[发明专利]一种食用鱼胶时的预处理方法

说明书

技术领域  本发明涉及食物烹调技术，具体涉及一种鱼胶的预处理方法。

背景技术  鱼胶(也即鱼鳔的干品)是一种高蛋白的高级滋补食材，烹调方法可以加猪骨加盐一起炖做炖品，也可以加冰糖清炖做甜品食用。但无论如何烹调，鱼胶总有一股浓重的腥味，有些人很不喜欢这种腥味，甚至吃不下。

发明内容  本发明目的是公开一种在鱼胶处理中去除腥味的方法。

本发明的鱼胶的预处理方法，将先经过切丝、洗净、煮开、浸泡处理的鱼胶，放入茶水中用茶水进行浸泡，再用清水将鱼胶漂洗干净。经过茶水浸泡的工序处理后，鱼胶能够有效地去除腥味。

所述茶水采用茶叶用开水冲泡而得到，茶叶最好采用非发酵的绿茶、青茶、白茶，冲泡出的茶水茶色较浅而茶味清香，而全发酵的红茶或黑茶不大适宜，因为泡出茶水茶色过深容易使鱼胶表面着色，虽然不影响口感但影响观感。

所述茶水应先将茶叶用开水冲泡一次，约10秒钟到1分钟，然后将茶水倒掉，以去掉茶叶中的残余农药等有害物质，并将茶叶中颜色过深的物质冲泡掉，再重新加开水浸泡，约1至30分钟，然后去掉茶叶，取茶水来浸泡鱼胶。

茶叶的用量视鱼胶的量而定，而且也跟茶叶的质量有关，味道较浓的茶叶用量较少，反而则多。一般厨师根据本发明的方法，在实际操作中经过试验，很容易便可得到某种茶叶的用量。从实际使用中的经验，按质量来计算，茶叶的用量在鱼胶的量的0.1-0.5倍之间。

茶水浸泡鱼胶的时间跟鱼胶腥味的程度有关，也跟茶叶的用量和质量有关，茶叶用量大和茶味浓则浸泡的时间便短，反之则长。一般来说浸泡的时间在半小时到几小时。浸泡的过程中，厨师随时可以取少量鱼胶出来，用清水漂洗干净后嗅嗅腥味如何，以决定是否还需要继续浸泡。

如果连续浸泡时间过长，茶水的茶色可能渗透到鱼胶表面，使鱼胶表面被着色，虽然不影响口感但影响观感。而且茶水也可能会变质。所以，本发明进一步改进：每次鱼胶在茶水中浸泡的时间在10分钟到30分钟之间，然后倒去茶水，鱼胶用清水漂洗和浸泡10分钟到30分钟，使鱼胶表面附着的茶的染色成分被水漂洗干净，然后取出鱼胶加入重新冲泡的茶水重新进行浸泡，依此循环，直至鱼胶在漂洗时觉得腥味的去除效果达到要求。这样可避免鱼胶表面被茶色着色，并确保鱼胶除腥味的效果。

由于茶水具有消除腥味的作用，(可能茶水中的酚类成分跟腥味的成分发生反应)，鱼胶经过茶水浸泡处理后，鱼胶的腥味被去除，得到没有腥味或腥味很淡的鱼胶，这给后续的烹调带来很大的方便和灵活性，可以做出各种没有腥味的鱼胶炖品或者菜式，更受顾客欢迎。

具体实施方式  下面是本发明的一个具体例子：

1、鱼胶250克，先切丝，(一些鱼胶在销售时就已经切好了)，用水清洗去杂质，加水煮一下后浸泡在清水里。这属于现有工艺的鱼胶的预处理。

2、铁观音(属于青茶)茶叶100克，分成3份，即每份约30多克。

3、取1份茶叶，用开水冲泡30秒钟后倒掉茶水，重新加开水浸泡3分钟，去掉茶叶，将茶水倒在盆中，将鱼胶放入茶水中浸泡。冲泡茶水时要注意所加开水的量要保证茶水能够在盆中将鱼胶完全浸没。浸泡20分钟后，倒掉茶水，鱼胶用清水清洗一遍，再加清水浸泡20分钟。取出鱼胶。

4、重复步骤第3的操作两次，即一共将鱼胶用茶水浸泡处理3次，最后将鱼胶漂洗干净后，腥味去除效果达到要求，可进入后面的烹调。