[发明专利]一种复合谷物杂粮速溶食品及其制备方法

说明书

技术领域    

本发明涉及速溶食品技术领域，特别涉及一种复合谷物杂粮速溶食品，还涉及所述复合谷物杂粮速溶食品的制备方法。

背景技术   

随着现在生活节奏的加快，速溶食品越来越受到人们的青睐，其中大家最熟悉的莫过于即食燕麦片了，用温水一冲就可以食用。为了追求营养价值的均衡，除了燕麦，越来越多的谷物被用来制作速溶食品，像申请号为201010262579.0的中国发明专利申请，公开了一种含有黑米、燕麦、玉米、黑豆、荞麦、高粱米、花生、黑芝麻、莲子的速溶固体饮料，制备过程中使用了炒制，破坏了一部分天然营养物质，不利于均衡营养。申请号为201110033368.4的中国发明专利申请，公开了一种含有荞麦粉、苦荞粉、莜麦粉、扁豆粉、豌豆粉的速溶杂粮均衡营养粉，在制备过程中使用了中温α-淀粉酶，此技术只用了一种酶，只能将不溶性的淀粉水解为可溶性的，而其他主要营养成分如蛋白质、脂肪和膳食纤维等没有进行水解，因此，其溶解性不会很好。以上两种技术都采用喷雾干燥的方法制粉，加热温度高、时间长，对营养成分的破坏比较大，在不添加赋形剂的情况下，溶解性和冲调性都会受到影响。

发明内容   

为了解决以上现有速溶杂粮食品中营养物质遭到破坏和溶解性、冲调性差的问题，本发明提供了一种尽可能保留谷物全部营养成分的、溶解性好、冲调性好的复合谷物杂粮速溶食品。

本发明还提供了所述复合谷物杂粮速溶食品的制备方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种复合谷物杂粮速溶食品，所用原料包括以下重量配比的组分：

白米粉28~32份，玉米粉19~21份，豆粉14~16份，燕麦粉9.5~10.5份，荞麦粉9.5~10.5份，麦苗粉4.75~5.25份，大麦芽粉4.75~5.25份。

所用原料还包括果蔬粉4~8份、菊芋粉5份和调味剂3~5份。

所述豆粉为黑豆粉、绿豆粉或黄豆粉，所述麦苗粉为大麦苗粉或者小麦苗粉，所述果蔬粉为苹果粉、柑橘粉和蔬菜粉中的一种以上。

所述的复合谷物杂粮速溶食品的制备方法，包括以下步骤：

（1）将原料混合，低温粉碎得到细粉，粉碎温度为10~15℃，粉碎粒度为80~120目；

（2）将细粉与蒸馏水以重量比1：8~12混合，按照每kg细粉中加入复合酶4~8g的比例加入，在50~60℃、pH为6~9条件下酶解3~6小时，离心，灭酶；

（3）将经过酶解的液体在60℃、真空度0.015MPa真空浓缩，浓缩终点固形物含量为25~35wt%；

（4）将浓缩后的液体在-26℃~-30℃下预冻5~6小时；

（5）将预冻好的液体放入真空冷冻升华干燥机中进行冷冻干燥，干燥条件为：酶解液固形物含量25~35wt%，真空度0.014MPa，温度-45~-50℃，干燥时间12~16小时，最终产品中水分含量≤5%；

（6）将冻干的固体粉碎，粒度80-120目，得到复合谷物杂粮速溶食品；

所述复合酶为中性蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶和α-淀粉酶以重量比1：0.3：0.1：5混合得到的，其中中性蛋白酶：40000IU/g；纤维素酶：20000IU/g；脂肪酶：8000IU/g；α-淀粉酶：20000IU/g

步骤（2）将细粉与蒸馏水以重量比1：10混合，按照每kg细粉中加入复合酶6g的比例加入，在55℃、pH为7的条件下酶解5小时。

步骤（3）浓缩终点固形物含量为30wt%。

步骤（2）离心的转速为3000r/min，时间为10min。

步骤（1）中的原料去除杂质。

科学的杂粮复配技术：根据我国居民的膳食指南，结合谷物杂粮的营养和保健功能特性，进行科学复配； 

复合酶水解技术：这也是本课题的创新点和难点之一，因为大多数的酶解工艺是针对单一原料而设计的，而当多种谷物杂粮复配以后，使其中的成分变得复杂，从而为酶的选择和水解条件的确定带来难度。本课题采用的是蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、脂肪酶等组合而成的复合酶，它可以将不溶性的蛋白、淀粉和纤维素水解，尤其是可以将大分子量的蛋白质水解成小分子量的具有活性的多肽物质，不仅使其变成可溶性，也大大提高了其在人体中的消化吸收率。