[发明专利]牛奶甜点基料

说明书

技术领域

本发明涉及可通过与牛奶进行混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点、且可以直接作为水果沙司使用的牛奶甜点基料。

背景技术

作为可通过与牛奶混合而提供凝胶状的牛奶甜点的凝胶状食品用基料，提出有在LM果胶（甲酯化度不足50%的果胶）中，组合植酸与葡糖酸或偏磷酸钠，将pH值调整为3.5~4.5的液体状或糊状的凝胶状食品用基料（专利文献1）。这种凝胶状食品用基料进一步配合糖类、水果果酱，而作为用于轻松地调制凝胶状牛奶甜点的牛奶甜点基料销售。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第3515703号。

发明内容

然而近年来，作为牛奶甜点，除了如专利文献1的凝胶状食品用基料所制造的凝胶状牛奶甜点以外，由于消费者喜好的多样化、消费者的吞咽能力差等，人们希望开发出从凝胶状食品直至如酸奶饮料这样的粘性液体状饮料的各种性状水平的牛奶甜点。

然而，专利文献1的凝胶状食品用基料的情况，出于调制如酸奶饮料这样的粘性液体状的牛奶甜点的目的，在使牛奶相对于凝胶状食品用基料的混合量增加时，LM果胶和牛奶中的钙离子发生反应而生成的凝胶状粒子会在粘性液体状的牛奶甜点中不均一地浮游，作为牛奶甜点来讲，存在外观、口感方面难以让人接受的问题。

另外，作为专利文献1的凝胶状食品用基料的实施方式之一，有配合了糖类、水果果酱的方式，尝试了将其作为水果沙司应用，该水果沙司用于在冰激凌、酸奶、蛋糕等的表面或在盛有它们的器皿上画线。但是如果粘度过低则存在无法画线的问题，难以作为可画线的水果沙司来使用。所以，为了可以画线，还尝试了增大专利文献1的凝胶状食品用基料的粘度，但是产生了难以与牛奶混合这样的新问题。

本发明的目的在于提供牛奶甜点基料，其用于解决上述以往的问题，该牛奶甜点基料可以通过与牛奶进行混合来调制从均一的凝胶状食品直至酸奶饮料之类的均一的粘性液体状饮料的各种水平性状的牛奶甜点，并且还可以作为能直接画线的水果沙司来使用。

本发明人等发现：通过加入植酸，并使用甲酯化度为50%以上的高甲酯化果胶（HM果胶），进而并用显示增稠作用、分散稳定作用的微小纤维状纤维素，可以实现上述目的，从而完成了本发明。

即，本发明提供牛奶甜点基料，其是可通过与牛奶混合而提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点、且pH为3以上的牛奶甜点基料，其中

含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2~400质量份。

而且，本发明提供牛奶甜点，该牛奶甜点是以质量比计为1:0.5~8的比例均一地混合上述牛奶甜点基料和牛奶而得到的。

本发明的牛奶甜点基料，pH为3以上，含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2~400质量份。因此，通过将本发明的牛奶甜点基料与牛奶边调整混合比边进行混合，可以调制出外观上均一且滑润的、从凝胶状食品直至如酸奶饮料之类的粘性液体状饮料的各种水平性状的牛奶甜点。另外，本发明的牛奶甜点基料通过与果实或其榨出的果汁等配合也可以作为能画线的水果沙司而直接使用。

具体实施方式

以下，对本发明的牛奶甜点基料进行详细说明。

本发明的牛奶甜点基料，pH为3以上，含有HM果胶、植酸和微小纤维状纤维素，且相对于植酸1质量份的HM果胶的含量为2~400质量份，对应于与牛奶的混合比例，可以提供凝胶状或粘性液体状的牛奶甜点，而且也可以作为能画线的水果沙司而直接使用。

如上所述，本发明的牛奶甜点基料的pH为3以上，优选调整至3~4.6的范围。这是由于pH低于3时，牛奶的蛋白质会凝聚，难以调制出滑润口感的牛奶甜点。应予说明，pH超过4.6则难以兼顾常温下的保存和可口程度，所以优选pH为4.6以下。但在不需特别考虑保存性时，pH也可以超过4.6。

本发明中使用的HM果胶是随着与牛奶中的钙离子结合而使牛奶凝胶化或增稠的成分，从获得各种水平性状的牛奶甜点的观点出发，使用甲酯化度为50%以上、优选55~65%的果胶。作为这种HM果胶，可以使用市售品。

这种HM果胶在牛奶甜点基料中的配合量如果过少，则存在无法得到凝胶状的牛奶甜点的倾向；如果过多则产生果胶特有的气味，而且在配合果实或其榨出的果汁的牛奶甜点基料的情况中，则由于有遮盖水果香味的倾向，所以优选为1~4质量%，更优选为1.5~3.5质量%。