[发明专利]一种羊肉脱膻方法

权利要求书

1.一种羊肉脱膻方法，其特征在于：

1)微生物的选择及培养基的制备

A菌——植物乳杆菌CICC23135，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄.7H₂O0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

B菌——发酵乳杆菌CICC22555，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄.7H₂O0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

C菌——乳脂链球菌CICC20175，培养基为番茄汁400ml，葡萄糖10克，盐溶液A 5毫升(KH₂PO₄2.5克，K₂HPO₄2.5克，水250毫升)，盐溶液B 5毫升(MgSO₄.7H₂O 10克，MnSO₄.4H₂O5克，FeSO₄5克，NaCl 5克，水250毫升)，酵母浸膏10克，碳酸钙20克，蒸馏水600毫升，pH6.8-7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

2)原菌种活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

3)母发酵剂的制备

分别量取3株菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2)步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。

4)生产发酵剂的制备

首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于三只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测3株菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

5)粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

6)复合菌冻干粉的复配

按冻干菌粉末重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末3-5份，C菌粉末1-3份，充分混匀后用于羊肉的脱膻处理。

7)羊肉预处理

首先将羊肉用无菌水冲洗干净，沥干肉体表面水，称其重量，然后在无菌的不锈钢桶中用质量百分比浓度为2％的葡萄糖溶液浸泡羊肉5分钟，葡萄糖溶液用量以液面完全浸没羊肉为准，然后将羊肉挂起来沥干其表面水分。

8)菌种活化

按羊肉重量的0.1％取复合菌冻干粉，溶解于复合菌冻干粉重量的10倍、温度为30℃的无菌水中，在30℃恒温箱中静止活化15分钟。

9)发酵脱膻

将8)步骤活化的全部菌种溶液，摇匀后均匀的喷洒在羊肉表面，然后在30℃恒温条件下发酵16小时，包装后即为成品。