[发明专利]一种羊肉脱膻方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及肉制品处理技术，具体涉及一种微生物发酵羊肉脱膻处理技术。

(二)背景技术

中国养羊历史悠久，早在夏商时代就有养羊文字记载。改革开放以来，随着党在农村各项方针政策的不断完善和落实，我国农业和农村经济得到了全面的发展，畜牧业已成为农村经济的一个重要支柱产业。

羊肉是全世界消费者广泛食用的家畜肉之一。羊肉不仅营养丰富，肉质细嫩，容易消化，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、胆固醇少的特点，同时羊肉的食用也没有宗教和文化的禁忌。最近瑞士科学家发现，羊肉中大量的共轭亚油酸对预防和治疗癌症具有明显的效果。但是由于羊肉的特殊气味，尤其是烹调时的气味，让许多人拒食，在我国就用“膻味”来描述羊肉的这种不可接受的气味，经检测引起膻味的主要是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸这两种脂肪酸。

然而羊肉的“膻味”，却在很大程度上抑制了羊业迅速发展，并且造成了我国羊肉消费的不均匀分布，如在新疆、西藏等地区，羊肉的人均消费量远高于全国平均的2kg/人。本发明通过微生物的发酵作用，对4-甲基辛酸和4-甲基壬酸这两种脂肪酸进行降解，从而对羊肉进行脱膻，改善其适口性，使羊肉消费在全国均匀分布同时提高了国人对羊肉的消费量，满足了人们的口味需求。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉脱膻效果明显、使用安全、成本低、不需大型设备的羊肉脱膻方法。

本发明的目的是这样实现的：

1.微生物的选择及培养基的制备

A菌——植物乳杆菌CICC23135(Lactobacillus plantarum)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween801.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

B菌——发酵乳杆菌CICC22555(Lactobacillus fermentum)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween801.0g，K₂HPO₄2.0g，MgSO₄.7H₂O 0.2g，MnSO₄.H₂O 0.05g，CaCO₃20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

C菌——乳脂链球菌CICC20175(Streptococcus cremoris)，培养基为番茄汁400ml，葡萄糖10克，盐溶液A 5毫升(KH₂PO₄2.5克，K₂HPO₄2.5克，水250毫升)，盐溶液B 5毫升(MgSO₄.7H₂O 10克，MnSO₄.4H₂O 5克，FeSO₄5克，NaCl 5克，水250毫升)，酵母浸膏10克，碳酸钙20克，蒸馏水600毫升，pH6.8-7.0，经121℃灭菌20分钟冷却至35℃备用。

2.复合微生物冻干粉的制备过程

2.1原菌种活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2菌种扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取3株菌培养基各200ml于3只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备