[发明专利]一种胶原蛋白核桃乳饮料的制作工艺

说明书

技术领域

[0001] 本发明涉及食品技术领域，具体地说是含胶原蛋白核桃乳饮料的制作工艺。

背景技术

[0002] 核桃种仁富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素及多种矿物质、微量元素，是一种理想的天然保健食品和制备天然保健饮料的理想原料。但由于富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，加之饮料中的水分含量高，易氧化酸败，产生有害成分，直接影响到产品的功效；胶原蛋白不溶于水、油脂中，且易使蛋白质变性，种仁油脂和蛋白质含量高，配方工艺解决不好，加入胶原蛋白就容易造产生分层、脂肪上浮、蛋白沉淀。目前已有核桃乳饮料，没有加入胶原蛋白的。

发明内容

本发明一种胶原蛋白核桃乳饮料制作工艺针对上述存在问题，严格按照国家相关标准，采用真空脱氧、真空罐装，解决了饮料氧化酸败和饮料保质问题的问题；通过乳化稳定剂复配研究，研制出解决饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀问题的复配乳化稳定剂。从而提供一种以核桃仁、蔗糖和胶原蛋白为原料的色泽嫩白、滋气味好的稳定均一的胶原蛋白核桃乳饮料的制作工艺。

     本发明的目的是这样实现的：核桃仁3-6%，蔗糖4-5％，乳化剂稳定剂2-3‰，胶原蛋白1-5‰，香精0.3-0.7‰、纯净水余量。其中所述的天然乳化剂稳定剂是单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯肪酸酯、微晶纤维素、海藻酸钠复配而成。

上述核桃乳饮料的制备方法是，将植物种仁去壳，脱仁皮并检出霉烂、哈败仁后，经粗磨过滤出渣、胶体磨细磨过滤得浆液，然后在过滤好的浆液中按比例加入蜂蜜和天然乳化稳定剂，再经高压均质、真空脱氧，灌装、高温巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌、灌装得成品。成品质量符合国家有关标准。

由于种仁的性质决定着加工过程中的关键因素，即浆液的细度、蛋白质的损耗、饮料的隔氧条件与脱氧效果以及饮料的色香味与酯类的乳化效果，其中浆液的细度取决于过滤目数；蛋白质的损耗与加工过程中物料的受热状况有关；饮料的隔氧条件与脱氧效果取决于物料与空气接触的时间和真空脱气的真空度；饮料的色香味与酯类的乳化效果取决于配方、均质条件及杀菌条件。通过大量的实验得出：过滤目数为150-500目，物料的受热温度60-80℃，均质压力为45-58Mpa，真空脱气的真空度为0.04-0.09Mpa，杀菌条件为115-121℃20分钟。

    本发明的核桃乳饮料色泽嫩白，稳定均一，核桃风味纯正，口感优良。加之生产工艺设计合理，流程通畅，使之具有产业化发展的广阔潜力。产品质量达到国家相关标准，符合食品产业的未来发展方向，同时由于将胶原蛋白和核核桃乳揉合在一种产品中，既能满足消费者补充胶原蛋白的要求，又是天然营养保健饮品，因此在饮料市场上将有较强的市场竞争力。

具体实施方式：

实施例1：用去壳的核桃仁3-6公斤，经脱仁皮，并检出霉烂、哈败仁后，经粗磨200目过滤出渣、胶体磨细磨300目过滤得浆液，然后将过滤好的浆液搅拌加热至60-80℃，按比例加入蔗糖4-5公斤、胶原蛋白200-300克，香精10-20毫升、200-300克乳化稳定剂，用纯净水补足至100公斤。经45-58Mpa高压均质、0.04-0.09Mpa真空脱氧、灌装，121℃15分钟高温巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌、灌装得成品，饮料色泽嫩白，稳定均一，无饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀，核桃风味纯正，同时具有特色滋味，口感优良。