[发明专利]一种花生核桃乳复合蛋白饮料的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种花生核桃乳复合蛋白饮料的制作工艺。

背景技术

目前，我国饮料产量以20%以上速度递增，但人均年消费量仅为17.5公斤，是世界人均年消费量的三分之一，且桃核桃乳饮料的占有量还很小，因此有很好的发展潜力。且花生仁、核桃仁、奶粉富含蛋白质、氨基酸、脂肪、维生素及人体所需多种矿物质、微量元素，是制备营养保健饮料的理想原料。但由于富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，加之饮料中的水分含量高，易氧化酸败，产生有害成分，直接影响到产品的功效；油脂和蛋白质含量高，配方工艺解决不好，易造成饮料口味单调、色泽昏暗、饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀和变质的问题。现在还没有核桃、花生、全脂奶粉为原料研制生产的复合蛋白饮料。

发明内容

本发明的目的，是针对上述存在问题，严格按照国家相关标准，采用真空脱氧、真空罐装，解决了饮料氧化酸败和饮料保质问题的问题；通过乳化稳定剂复配研究和灭菌工艺研究，研制出既符合有机食品要求，乳化稳定又好的复配天然乳化稳定剂，解决饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀问题。从而提供一种以核桃、蔗糖和蜂蜜为原料的色泽嫩白、滋气味好的稳定均一的有机核桃核桃乳饮料的制作工艺。

本发明的目的是这样实现的：核桃乳饮料含其特征在于含花生仁2-4％，核桃仁1-3％，蔗糖4-6％，全脂奶粉4-6‰，乳化剂稳定剂2-3‰，碳酸氢钠0.2-0.5‰，三聚磷酸钠0.2-0.4‰，香精适量，纯净水余量。其中所述的乳化剂稳定剂是由单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯肪酸酯、蔗糖酯肪酸酯，微晶纤维素、卡拉胶、海藻酸钠复配而成。

上述花生核桃乳复合蛋白饮料的制作工艺是，将核桃去壳脱仁皮，花生仁经烘烤脱仁皮并检出霉烂、哈败仁，经粗磨过滤出渣、胶体磨细磨过滤得浆液，然后在过滤好的浆液中按比例加入蔗糖、乳化稳定剂等，再经高压均质、真空脱氧，灌装、高温巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌、灌装得成品。成品质量符合国家有关标准。

种仁的性质决定着加工过程中的关键因素，即浆液的细度、蛋白质的损耗、饮料的隔氧条件与脱氧效果以及饮料的色香味与酯类的乳化效果，其中浆液的细度取决于过滤目数；蛋白质的损耗与加工过程中物料的受热状况有关；饮料的隔氧条件与脱氧效果取决于物料与空气接触的时间和真空脱气的真空度；饮料的色香味与酯类的乳化效果取决于配方、均质条件及杀菌条件。通过大量的实验得出：过滤目数为30-100目，物料的受热温度60-80℃，均质压力为45-58Mpa，真空脱气的真空度为0.04-0.09Mpa，杀菌条件为115-121℃20分钟。

    本发明的核桃核桃乳饮料色泽嫩白，稳定均一，核桃风味纯正，同时具有蜂蜜的特色滋味，口感优良。加之生产工艺设计合理，流程通畅，使之具有产业化发展的广阔潜力。产品质量达到国家有机食品标准，符合食品产业的未来发展方向，同时由于将等量的蜂蜜和核桃揉合在一种产品中，使两者的营养成分相辅相成，得以充分发挥，是一种天然营养保健饮品，因此在饮料市场上将有较强的市场竞争力。

具体实施：

以下结合实施例对本发明作进一步的祥述：

实施例1：用去壳的核桃仁1-3公斤经脱仁皮检出霉烂、哈败仁，花生仁2-4公斤，经烘烤、脱仁皮，并检出霉烂、哈败仁后，粗磨200目过滤出渣、胶体磨细磨100目过滤得浆液，然后将过滤好的浆液搅拌加热至60-80℃，按比例加入蔗糖400-600g，全脂奶粉400-600克，乳化剂稳定剂200-300克，碳酸氢钠20-50克，三聚磷酸钠20-40克，香精适量50毫升，纯净水余量。再经45-58Mpa高压均质、0.04-0.09Mpa真空脱氧，灌装、121℃15分钟高温巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌、灌装得成品，饮料色泽嫩白，稳定均一，无饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀，核桃风味纯正，同时具有特色滋味，口感优良。

实施例2：用去壳的核桃仁2公斤、花生仁3公斤，经脱仁皮，并检出霉烂、哈败仁后，经粗磨100目过滤出渣、胶体磨细磨100目过滤得浆液，然后将过滤好的浆液搅拌加热至60-80℃，按比例全脂奶粉400-600克，乳化剂稳定剂300克，碳酸氢钠30克，三聚磷酸钠20克,香精适量50毫升，纯净水余量，再经45-58Mpa高压均质、0.04-0.09Mpa真空脱氧，灌装、121℃15分钟高温巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌、灌装得成品，饮料色泽嫩白，稳定均一，无饮料分层、脂肪上浮、蛋白沉淀，核桃风味纯正，同时具有特色滋味，口感优良。