[发明专利]营养全麦胚芽大豆预混馒头粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蒸制馒头的面粉，属于食品技术领域。

背景技术

馒头是人们的日常食品，现有蒸馒头的面粉成分比较单一，主要以小麦粉、玉米粉等为主，也有些馒头采用小麦粉、玉米粉等混合，但是，混合的比例是任意的，没有从营养价值方面进行分析、考虑。随着社会的发展，人民的生活水平不断提高，对馒头的营养价值提出了更高的要求，希望馒头既具有品相好、口感佳，又有丰富的营养价值。

发明内容

本发明的目的就是为满足市场的需求，提供一种营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，该面粉具有小麦谷粒的全部营养价值的同时，强化了人体所缺乏的营养素，而且蒸出的馒头粉品相好，口感佳，具有浓郁的麦香豆香味，还有通过胚芽、麸皮烘干处理，大大延长了产品的货架期。

本发明的第一个目的是这样实现的，营养全麦胚芽大豆预混馒头粉，其特征是，所述馒头粉含有主料和配料，所述主料为小麦基本粉75-85%、麸皮粉7-12%、小麦胚芽粉4-6%、吸风粉2-5%、大豆粉1-3% ，所述配料为燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉分别为主料的1%、3%和1%。

实现本发明第二个目的技术方案是：上述营养全麦胚芽大豆预混馒头粉的制备方法，包括以下步骤：

1)小麦基本粉制备，采用中路出粉法生产高精度小麦粉的同时，利用配粉仓按各出粉管的配比即可搭配出该面粉，小麦基本粉水分≤14%；

2）小麦胚芽粉制备，采用新鲜小麦胚芽通过除杂、精选、气蒸、麦胚烘干、冷却、超微粉碎机粉碎、筛理制得小麦胚芽粉，进行真空包装；

3）麸皮粉制备，选用新鲜麸皮进行筛分除杂后气蒸灭酶处理，气蒸灭酶处理后进行烘干、冷却后，用超微粉碎机粉碎、筛理后，进行真空包装，所述烘干温度为120℃-180℃，麸皮粉水分≤8%；

4）吸风粉制备，收集小麦粉中长粉路出粉法所产生的吸风粉，其湿面筋含量≥70%，水分≤14.0%；

5）将吸风粉和小麦基本粉分别包装或通过面粉混合机混合成基本混合粉后包装，吸风粉重量是小麦基本粉的重量的1/20；

6）大豆粉制备，对黄豆进行精选、清理，水洗后低温烘干，烘干温度≤40℃，烘干至水分≤7.0%，再进行粉碎、筛理，真空包装，所述筛理筛为80目；

7）配备辅料，燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉；

8）将分别包装的小麦胚芽粉、麸皮粉、大豆粉、基本混合粉和燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉进行组合包装。

本发明配方配比科学合理，生产制备容易，营养丰富。经过蒸馒头试验，在主料总重量为100%的条件下，分别考察了大豆粉的添加量（重量比为0%，1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%，8%，9%，10%），主料：小麦基本粉+大豆粉=82%，麸皮粉10%；小麦胚芽粉5%；吸风粉3%，辅料占主料重量百分比为燕子牌高糖干酵母1%，白砂糖3%，泡打粉1%，水45-55毫升/百克。当大豆粉添加比例为2%时，大豆粉对馒头品质具有很好的改善作用，主要体现在可以增加馒头的体积，提高馒头的弹韧性和咀嚼感，是馒头表面光洁，还可以改变馒头的内部质构，但当超过添加比例2%时，馒头表面色泽先亮后暗，弹韧性变差。

具体实施方式

一.原、辅料的制备。

1)小麦基本粉制备：大型工厂采用中路出粉法生产高精度小麦粉的同时，利用配粉仓按各出粉管的配比即可搭配出该面粉。（水分≤14%）。

2)小麦胚芽粉制备：小麦粉中路出粉法：1B,2B磨粉机齿辊碾压破碎→精选粗粒→轻压碎→磨粉机光辊强压→筛分→扁平胚芽（留存20W筛上物）；

新鲜小麦胚芽→除杂→精选→气蒸→麦胚烘干机→冷却（水分≤4%）→超微粉碎机粉碎→筛理（全通80目筛）→小麦胚芽粉→真空包装。

3)麸皮粉制备：新鲜麸皮→筛分除杂→气蒸灭酶处理→烘干（120℃-180℃，水分≤8%）→冷却（室温）→超微粉碎机粉碎→筛理（全通80目筛）→真空包装。

4)吸风粉制备：小麦粉中长粉路出粉法所产生的吸风粉约占1B流量的0.5%-1.5%，可单独提出。本发明所提供的吸风粉，其湿面筋含量≥70%，水分≤14.0%。吸风粉和小麦基本粉通过面粉混合机混合后包装。

5)大豆粉制备：黄豆→精选→清理→水洗→低温烘干（温度≤40℃，水分≤7.0%）→粉碎→筛理（通过80目筛）→真空包装。

6)辅料：燕子牌高糖干酵母、白砂糖、泡打粉。

7)营养全麦胚芽大豆预混馒头粉组合装。