[发明专利]杨梅果汁主要不良风味检测及改善的方法

权利要求书

1.杨梅果汁主要不良风味蒸煮味、腐败味和发酵味的检测及改善的方法，其特征是利用固相微萃取和气质联用技术来分析杨梅果汁中蒸煮味、腐败味和发酵味，再分别通过杀菌工艺，添加其他果汁、β-环糊精、乙基麦芽酚及添加葡萄糖氧化酶来改善风味；过程为：分别找出风味正常和有不良风味的样品、固相微萃取SPME风味物质提取、GC-MS分析鉴定、比较找出不良风味物质；杨梅果汁风味改善过程为：杨梅原汁解冻、调配、均质、超高温瞬时杀菌、灌装、成品保藏；

一、风味检测：

固相微萃取：8 mL样品放入15 mL样品瓶，CAR/PDMS萃取头，50℃水浴吸附30 min，250℃解吸5 min；

气质联用：DB-WAX石英毛细管柱，萃取头热解析温度为250℃，时间为3 min，不分流模式；进样口温度250℃；起始温度40℃，保持2 min，然后以8℃/min的速度升温到120℃，再以10℃/min的升温速度升温到230℃，保持8min；载气为He，流量1mL/min；

全扫描模式，扫描质量范围为33～450 m/z；电离方式为EI+，电子能量70 eV，灯丝发射电流为350 pA，检测器电压350 V，离子源温度为220℃，接口温度为250℃；

然后比较分析对照组和实验组风味成分的差异，找出不良风味成分；

二、风味改善：

（A）杨梅果汁蒸煮味的改善过程为：

（1）解冻：冷冻的杨梅原汁提前放在室温下或者通蒸汽解冻，解冻至冰块完全溶化，解冻后物料不得超过40℃；

（2）调配：

配料为：杨梅原汁8 kg，白砂糖0.6 kg、其余配料为稳定剂羧甲基纤维素钠10 g、酸味剂柠檬酸6g、甜味剂阿斯巴甜3g；按照配料比称量杨梅原汁、白砂糖、稳定剂、酸味剂和甜味剂；将白砂糖加水过滤溶解，同时加入以上其余配料，不断搅拌，直至白砂糖全部溶化，然后用200目滤布进行过滤，得到含其余配料的糖水；将杨梅原汁转入配料罐中，加入含其余配料的糖水，最后加水定容称重至10kg，并不断搅拌；

（3）均质：将配好的料通过胶体磨进行磨细，然后通过均质机进行均质，均质压力20MPa；

（4）超高温瞬时杀菌：杀菌温度120℃，杀菌时间4-6s，出料温度为85±5℃；

（5）灌装：经高温杀菌后的料液进行灌装，灌装温度90℃，灌装时间控制在15min，灌装后加盖密封，并要检查密封程度；

（6）成品保藏：要求0-10℃保藏；

（7）成分控制：经改善，二甲亚砜含量控制在2ppb内；

（B）杨梅果汁腐败味的改善过程为：在（A）的步骤（2）的配料中增加苹果汁0.4kg、质量浓度5%的乙基麦芽酚储备液0.5 g和β-环糊精5g，以及稳定剂黄原胶5 g；在（A）的步骤（7）成分控制中，己酸的含量控制在1.5ppb内，和1-壬烯的含量控制在0.5ppb内；其余操作均与（A）相同；

（C）杨梅果汁发酵味的改善过程为：

在（A）的步骤（5）灌装中先按照8ppm的比例添加葡萄糖氧化酶，然后进行灌装；在（A）的步骤（7）成分控制中，乙醇含量控制在20 ppb内；其余操作均与（A）相同。