[发明专利]杨梅果汁主要不良风味检测及改善的方法

说明书

技术领域

杨梅果汁主要不良风味检测及改善的方法，属于果蔬食品检测、加工技术领域。

背景技术

杨梅是我国南方特色水果，尤其在江浙一带栽培占地面积较大，年产量高。杨梅汁饮料是杨梅加工产业中的代表性产品，它四季皆宜，口感醇香自然，广为消费者喜爱。但是杨梅汁饮料，其原料以及在加工和贮藏过程中会出现腐烂味、蒸煮味和发酵味等不良风味，严重影响了杨梅汁饮料产品的稳定性。因此探明不良风味成分、找出不良风味来源，并探索研究不良风味物质的形成机理，可以为研发生产提供重要的理论依据；提出改进措施并应用，使产品风味稳定性有大幅度提高，具有重要的实践意义。

通过分析杨梅果汁中的风味成分，可探明不良风味组分。随着分析仪器和样品前处理技术的发展，果蔬芳香成分的分析水平得到很大的提高。利用气相色谱一质谱联用技术(GC-MS)分析样品通常都要进行前处理。传统的前处理技术有：液液萃取、同时蒸馏萃取、顶空进样、超临界流体萃取、吹扫捕集法等。这些方法丰富了果蔬芳香成分的研究手段，但都不同程度地存在一定的缺陷，如：所需样品量大、耗时长、花费太高以及对人体造成潜在伤害，而且对许多样品不能达到满意的效果。

固相微萃取(SPME)是近年发展起来的一种新的无溶剂样品预处理技术，它克服了前述传统预处理方法的几乎所有缺点，无需有机溶剂、分析样品量少、操作简单、快速、费用低，集采样、萃取、浓缩、进样于一体，能够尽可能减少被分析的香气物质的损失。SPME是一种新型的环境友好的样品预处理技术，已广泛应用于食品、环境、化工、医药等领域的样品分析测定，并可与气相色谱、液相色谱联用。

因此，采用固相微萃取对杨梅果汁中的香气成分进行萃取，然后采用气质联用的方法对其中的香气成分进行了分析，通过计算机检索与NIST谱库和 WiIey 谱库提供的标准质谱图对照，鉴定了化合物，从而确定杨梅果汁的香气组分。再通过对照组和实验组杨梅果汁香气成分的差异，来分析不良风味物质。最后，分别采用不同的措施来改善风味。

虽然冷杀菌技术对果汁营养成分和风味色泽方面控制较好，但其杀菌效果和钝化酶的效果和传统热杀菌处理方式相比，还有一定的差距，故通常工业生产中还是以热处理方式为主。如何在现有基础上改善热杀菌的工艺就具有一定的现实意义。

杨梅一般在梅雨季节收获，因其无外果皮包裹，贮藏和运输极为困难，有“一日味变，二日色变，三日色味皆变”之说，故带有腐败味是在所难免，这些腐烂味成分本身含量不多，无毒无害，但是严重影响产品风味。添加其他果汁，其天然成分可以掩蔽腐败味，又不至于影响杨梅风味；β-环糊精分子中间的穴洞具有独特的包接功能，能与许多种物质形成包接结合物，以此来掩盖杨梅果汁的不良气味；乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好的理想食品添加剂，对食品的香味改善和增强有显著效果。将天然果汁、β-环糊精与乙基麦芽酚结合使用，来达到改善杨梅果汁腐败味的目的。

在杨梅饮料贮藏过程中，难免会有嗜热耐酸菌等腐败微生物的存在，这些腐败微生物会使贮藏后期的杨梅果汁产生发酵味，发酵味要通过抑制微生物生长来控制，嗜热耐酸菌等一些腐败微生物属好氧型的，通过去除溶解氧的方法来抑制发酵味的产生。葡萄糖氧化酶为淡黄色透明液体酶制剂，脱氧速度快，热稳定性好。

芳香成分是果汁的一个重要质量参数，随着分析仪器和样品前处理技术的发展，果汁香气成分的分析水平得到很大的提高。利用SPME-GC-MS分析体系来研究果汁风味是当今国内外最普遍采用的。有学者利用该分析体系来研究岗稔汁（钟瑞敏，张振明，刘健南，等. 岗稔鲜果、果汁和果酒香味物质的GC-MS初步比较分析[J]. 食品与机械，2009, 25, 29-32）、猕猴桃汁（史亚歌，岳田利，刘拉平，等. 猕猴桃果汁香气物质的固相微萃取GC/MS分析[J]. 西北农林科技大学学报, 2007, 35, 189-194）、芒果汁（尚春庆，胡耀铭，陈正夫，等. 水果风味物质的SPME-SPE-GC-MS分析体系研究[J]. 分析测试报告，2001, 20, 247-248）、梨汁（M. Riu-Aumatell, M. Castellari, E.Lopez-Tamames, et al. Characterisation of volatile compounds of fruit juices and nectars by HS/SPME and GC/MS[J]. Food Chemistry, 2004, 87, 627–637）的风味芳香物质，但目前对不良风味的研究报道很少。