[发明专利]双孢菇菇柄酸奶加工工艺

权利要求书

1.一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料生乳的处理：按GB19301-2010规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验，特别要求无抗生素残留；按GB2746-99要求调整各项成分，加入适量的脱脂奶粉，以调整固形物的含量特别是脂肪与无脂干物质之间的比例；

(2)混合：添加一定量的双孢菇菇柄浆液到处理后的鲜奶中，搅拌均匀；

(3)调配：将蔗糖和明胶、果胶、耐酸羧甲基纤维素钠增稠剂用温水溶解后，加入到混合液中，搅拌均匀；

(4)均质：将调配好的混合液用超高压均质机在压力为30MPa下均质2次，均质温度55～65℃；

(5)杀菌、冷却、接种：杀菌温度为90℃，杀菌时间15分钟；杀菌后，快速冷却到42-45℃；在无菌条件下进行接种，接种生产菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

(6)灌装、发酵：将接种后的混合乳液分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养；

(7)冷却、后熟：达到试验设计的发酵时间后，从培养箱中取出，迅速冷却到10℃以下，然后放入冰箱中，在2～5℃下存放12～44h，即得成品。

2.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的制备包括如下步骤：

(1)挑选修整清洗：切除菇柄上部的褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，沥干水分；

(2)切块：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状；

(3)烫漂护色：在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95℃，控制烫漂时间3min；

(4)打浆，超声破处理，过滤：机械打浆，然后在超声功率140w下超声波处理25min，150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液。

3.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(2)中双孢菇菇柄浆液的添加量为13％。

4.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中蔗糖的添加量为7％。

5.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(3)中增稠剂为0.02％明胶+0.10％果胶+0.15％耐酸羧甲基纤维素钠。

6.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(5)中保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1，接种量为4％。

7.根据权利要求1所述的双孢菇菇柄酸奶加工工艺，其特征在于所述步骤(6)中培养温度为42℃，发酵时间5小时。