[发明专利]双孢菇菇柄酸奶加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以双孢菇菇柄为原料的酸奶加工工艺。 

背景技术

酸奶为纯绿色食品，它是由牛奶经乳酸菌发酵制成的，除具有鲜牛奶的营养价值外，因内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及B族维生素(B2.B6.B12)等，可促进人体消化呼吸，提高人的免疫力，长期饮用即可保证钙质的需求，又可健肠胃，调节人体代谢，提高人的抗病能力，使人健康长寿，对儿童、老年人尤佳。因此已被越来越多的人所青睐。 

双孢菇又名白蘑菇，具有极高的营养价值及保健功能，其菇柄的营养价值及保健功能几乎同于菇体，但很多食用菌生产企业在双孢菇采收后，菇柄弃之不用，造成优质食品资源的极大浪费，双孢菇菇柄鲜品水分含量高，采收后不耐贮藏，很容易腐烂变质而失去商业价值。因此，本发明以双孢菇柄为原料，研究发酵型双孢菇菇柄酸奶的加工工艺参数，最终获得营养丰富，风味良好，口感细腻，酸甜适中并且符合国家标准的新型双孢菇菇柄酸奶。既可增加食用菌加工品的花色品种，丰富国内酸奶市场，又可满足人们崇尚营养健康的新时尚，且能变废为宝，提高企业的经济效益，具有一定的经济价值及社会价值。 

发明内容

本发明提供了一种双孢菇菇柄酸奶加工工艺，以该工艺制作的双孢菇菇柄酸奶，富含食用菌多糖、多种氨基酸和矿物质，口感细腻，香味浓郁，营养价值高。 

本发明双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为图1所示。 

本发明采用特定的工艺，制作双孢菇菇柄浆液，用硫酸-苯酚比色法测定浆液中多糖的含量，本工艺使双孢菇菇柄浆液的多糖含量最高。 

双孢菇菇柄浆液制备工艺为： 

双孢菇菇柄→挑选修整→清洗→切块→烫漂护色→打浆→超声波作用→过滤→双孢菇菇柄浆液 

双孢菇菇柄多糖是双孢菇主要功效成分，具有提高免疫力等多种功效。因此在制备过程中，要尽可能多的使双孢菇菇柄多糖溶出。多糖的溶出受细胞壁的破壁率的影响，而一定的试验温度和超声波可使细胞破壁，结合双孢菇菇柄浆液的加工工艺，选择烫漂温度、烫漂时间、超声波处理功率和超声波处理时间四因素，考察对多糖溶出的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验。正交试验因素及水平见表1，试验结果见表2： 

表1：双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L₁₆(4⁵)正交试验因素及水平 

表2：双孢菇菇柄浆液多糖含量最优工艺参数L₁₆(4⁵)正交试验结果 

对正交试验L₁₆(4⁵)结果采用直观分析法，由表2的R值可以看出，影响双孢菇菇柄浆液多糖含量的主次因素排序为A＞C＞B＞D，即烫漂温度A＞超声功率C＞烫漂时间B＞超声时间D。烫漂温度烫漂时间和超声功率对多糖含量有明显的显著性，而超声时间不具有显著性。双孢菇菇柄浆液工艺最优方案选四者最好的水平，烫漂温度水平3最好，烫漂时间2最好，超声功率水平4最好，超声时间水平4最好，因此双孢菇菇柄浆液工艺最优方案为A₃B₂C₄D₄，即烫漂温度95℃、烫漂时间3min、超声功率140w、超声时间25min。但正交表中没有这一组合，因此按此组合重新进行了试验，获得双孢菇 菇炳浆液的多糖含量最高为1.563mg/g。但超声时间由于对多糖含量的影响不具有显著性，在实际生产中为节约能源，可选D₁，，即超声时间10min。 

双孢菇菇柄浆液制备的操作要点： 

(1)挑选修整清洗：对从工厂运来的下脚料双孢菇菇柄，选取组织质量好的，切除菇柄上部的已褐变部分，去除菇柄根部的培养基、杂质，得到约2-3cm*2-3cm的菇柄，于流动水中冲洗干净，沥干水分。 

(2)切块：快速把菇柄切成厚度3mm左右，均匀一致的块状。 

(3)烫漂护色：在不锈钢锅中进行烫漂，烫漂用水量与双孢菇菇柄的质量相同，烫漂水温度为95℃，控制烫漂时间3min。以脱除菇中的不良气味，一方面使菇体进一步软化和杀灭有害微生物、钝化酶的活性，另一方面使多糖溶出。 

(4)打浆，超声波处理，过滤：DK高速组织捣碎机打浆，在超声功率140w下超声波处理25min后，150目加压过滤得双孢菇菇柄浆液，备用。 

双孢菇菇柄酸奶的工艺流程为：