[发明专利]一种延长叫花鸡保质期的生产方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及延长叫花鸡保质期的生产方法，将现代生物技术应用于传统食品的深加工，属于食品加工工艺技术领域。

二、背景技术

叫花鸡，又称黄泥煨鸡，是江苏省常熟市具有地方特色的传统美食, 已有100多年的历史, 以其制法独特、肉质酥嫩、味道鲜美而名扬国内外，是世界饮食文化的珍贵遗产。传统的叫化鸡制法是将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出鸡肉。“叫化鸡”的传统作坊式生产由于缺乏科学性管理方法，生产流程不规范，工艺中没有微生物控制点，导致产品货架期短，已经不能满足日益增长的市场需求。而且烤制后的产品经常出现外层泥巴爆裂、漏油等现象，使外界污染的微生物有了可乘之机，非常适于微生物的生长繁殖，难以达到食品安全卫生标准。因此常温下叫花鸡极易腐败变质，致使产品货架期很短，成为叫花鸡产品扩大生产、销售的制约因素。

三、发明内容

发明目的

本发明的目的在于解决现有技术中叫化鸡制品保质期短的制约，提供一种产品质量稳定、货架期长的叫化鸡现代化生产方法。

技术方案

本发明是通过以下技术方案实现的：

a、原料鸡解冻：采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18±3℃，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中；

b、胴体消毒：将解冻后的胴体用40-60 ppm的二氧化氯进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-2%；

c、腌制工艺：将胴体消毒后放入密闭带夹层循环水的不锈钢锅腌制，夹层循环水温度控制在2-4℃，腌制液的加入量为胴体重量的2倍，腌制液：盐含量重量比为8-10%，聚赖氨酸的含量为0.2-0.5‰，香料的含量重量比为0.2-0.5%，其余为水，腌制时间为5-8 h； 

 d、卤制液配方，以100 kg原料计：八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、当归30 g、党参30 g、葱1.0 kg、姜1.0 kg、料酒l.0 kg、酱油3.0 kg、食盐4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。卤制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h；

e、卤煮：将腌制好的鸡投入熬制好的卤制液中进行卤煮，温度控制在85℃-95℃，时间控制在20 min；

f、添加复合防腐剂：卤煮后的鸡放入复合防腐剂中浸泡5 min，或将复合防腐剂直接喷洒至荷叶上，喷洒量为胴体重量的1-2%，再将鸡用荷叶包裹；

其中复合防腐剂：乳酸链球菌的重量比浓度为0.03%、乳酸钠重量比浓度为0.2%、5 ppm纳他霉素，其余为水；

g、杀菌：荷叶包裹后的鸡采用110℃蒸汽杀菌15 min；

h、冷却：将制品放置于不锈钢架上冷却至60-65℃，冷却车间需保持清洁、卫生，每天生产结束后对冷却架清洗消毒，空气用臭氧发生器进行消毒；

i、包装：荷叶包裹冷却后的制品，放入真空包装袋中，抽真空封口，进行外包装。

所述的香料为八角与花椒的重量含量各占50%。 所述的外包装方式为外壳裹泥或用塑料包装袋包装。

有益效果：

本发明密闭低温腌制及多步防腐作用，达到延长叫化鸡保质期的目的，跟现有的叫化鸡加工工艺相比，其主要优点在于：1、大大延长叫化鸡在常温下的保质期。与传统工艺制品相比，从原来的3-5天延长至6个月之久。2、不需要冷藏设备，减少保鲜费用，具有较好的经济效益。3、本生产方法中用盐量少，降低产品含盐量，不仅有利于食用者的身体健康，而且提高产品口感。4、沿袭了传统的荷叶裹泥包装方式，保留了传统特色，达到现代与传统的有机结合。5、荷叶包裹后的鸡110℃蒸汽杀菌15 min，不仅达到杀菌目的，而且鸡肉口感佳。6、解决了产品流通销售瓶颈，满足市场对我国地方传统特色制品的需求，具有良好的社会效益。

四、具体实施方式

实施例1. 长保质期叫花鸡的现代化现代生产工艺：

1、原料鸡解冻：采用自然解冻方式在解冻室内进行，温度维持在18±3℃，冻鸡摊放在消毒后的食品筐中，防止解冻不均导致的局部温度过高，微生物快速繁殖。

2、胴体消毒：将解冻后的胴体用40 ppm的二氧化氯（江苏鹏源环保科技有限公司）进行喷淋消毒，喷淋量为胴体重量的1-2%。