[发明专利]一种提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用

说明书

技术领域

本发明属于植物蛋白饮料加工技术领域，具体涉及一种加工的植物蛋白乳自然稳定性好，能够有效减少稳定剂用量的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法及应用。

背景技术

植物蛋白富含人体所必需的各种营养物质，而且易于被人体吸收，与动物性蛋白食品相比，其饱和脂肪酸和胆固醇低，对与预防血管硬化、糖尿病有积极的意义，一直以来深受人们的喜爱。随着科技的发展，植物蛋白深加工技术有了长足的进步。植物蛋白加工技术经过植物果仁原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。植物蛋白饮料是一种富含脂肪的蛋白质胶体，是一个复杂的、热力学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成的真溶液。影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，总的来说有物理原因、化学原因、微生物原因，造成这些原因包括原材料的影响、设备的影响、生产工艺的影响、管理方面的影响等，并且这些原因都不是孤立存在的，而是互相之间有紧密的联系，受上述诸因素的影响，作为植物蛋白饮料生产过程中常出现胀气变质，脂肪上浮；蛋白质出现聚集、絮凝和凝结等引起沉淀。为了解决稳定性的问题，现有技术是在20~40Mpa的压力下进行两次均质，但是，这样的均质压力条件，依然无法满足蛋白乳的问题，制成饮料时，依然需要添加较多稳定剂。食品安全问题日益受到人民关注，虽然饮料产业中使用的稳定剂按照现行国家或国际标准认为是安全的，但是随着人民食品安全意识的提高，减少食品和饮料中的稳定剂的加入越来越重要。由此可见，开发一种提高蛋白乳自身稳定性的方法，有助于减少蛋白乳饮品中的稳定剂的加入量，满足人们食用安全需求是十分必要的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种加工的植物蛋白乳自然稳定性好，能够有效减少稳定剂用量的提高植物蛋白乳自然稳定性的加工方法。第二目的在于该方法在植物蛋白乳加工中的应用。

本发明的第一目的是这样实现的，包括原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、脱气、灭菌工序，其特征在于具体包括下列工序：

A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；

B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100Mpa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100Mpa压力下进行二次均质；

C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。

本发明第二目的是这样实现的，在加工花生、核桃、澳洲坚果、椰肉、杏仁、腰果、豆类、玉米蛋白乳中的应用，提高蛋白乳的自然稳定性，制成各种风味饮品，无须添加更多稳定剂。

本发明利用超高压的均质方式对蛋白乳进行两次均质，使蛋白乳的粒度达到或接近纳米量级，改善了蛋白乳的理化性能，提高了蛋白乳的自然稳定性，作为饮品加工时，无须添加更多稳定剂即可达到保质的目的，提高食用安全性。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明加以说明，但不以任何方式对本发明加以限制，依据本发明的教导所作得任何变更或替换，均属于本发明的保护范围。

本发明的方法包括原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、脱气、灭菌工序，具体包括下列工序：

A、将植物果仁原料经过分拣、清洗、浸泡、脱皮工序预处理，再经磨浆、过滤后获得植物蛋白原浆；

B、将植物蛋白料浆加热至60~80℃后送入一次均质机中，在60~100Mpa压力下进行一次均质，再输送到二次均质机中在60~100Mpa压力下进行二次均质；

C、二次均质后植物蛋白料浆经常规工艺脱气、灭菌即得到符合饮料标准的植物蛋白乳。

作为优选实施方式：

所述的原料磨浆后过60~120目筛。

所述的一次均质的压力为60~90Mpa，优化的一次均质压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度达到0.2μm。

所述的二次均质的压力为60~90Mpa，优化的二次均质压力为70~80Mpa，使蛋白乳粒度小于0.1μm。

所述的一、二次均质机的均质阀为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。所述的一、二次均质工艺流程的相应设备为高强度不锈钢材料制作，耐压120Mpa。