[发明专利]一种可得然为基质的动物脂肪替代品的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种可得然为基质的动物脂肪替代品的制备方法。

背景技术

如今，动物脂肪因其口感独特、熔点高、可塑性强等优势广泛运用于食品工业各类产品辅料添加。然而动物脂肪因饱和脂肪酸含量高，不易消化，同时反式脂肪酸的含量高，过多食用危害人体健康，并与肥胖症，高血压、动脉硬化和冠心病密切相关。动物脂肪替代品不仅能够满足食品工业加工要求，对热稳定的优点。食用还能提供令人期望的物理和感官性质，能被人体消化和吸收，但提供人体较低的能量。从而减少人体因摄入过多高油高脂食品而引发的冠心病、高血压等多种疾病的发病率。

发明内容

本发明的目的是提供一种可得然为基质的动物脂肪替代品的制备方法，使用高速剪切机制作、质构仪测定及感官、口味品尝确定动物脂肪替代品的原料配方，高速剪切微粒化油水乳化后的动物脂肪替代品表面变得光滑、柔软，直接或经过热处理后可以作动物脂肪替代品。

为达到上述目的，本发明的技术方案：

动物脂肪替代品其可得然经过高速剪切微粒化油水乳化，经过不同温度工艺得到稠状或固态状脂肪替代品。

制备方法为：该动物脂肪替代品以可得然(Curdlan)、水和植物油作为主要原料，加入淀粉、蛋白等其它辅料，经过高速剪切微粒化油水乳化，在55℃-65℃加热降至常温即可形成低位凝胶，为半固态动物脂肪状态，在80℃-100℃加热降至常温即可形成高位凝胶，为固态动物脂肪状态，成肥膘状；

其中，所述可得然的用量重量百分比为0.5％～10％，所述植物油的用量的重量百分比为5％～25％，余量为辅料和水。

本发明的有益之处在于，可得然经过在水油中高速剪切微粒化油水乳化，低温形成稠状动物脂肪形态，可用于工业添加固态油脂的替代，高温形成固态状动物脂肪形态，可用于肥膘肉丁产品添加的替代，食用可以提供令人期望的脂肪物理和感官性质，能被人体消化和吸收，但提供人体较低的能量。从而减少人体因摄入过多高油高脂食品而引发的冠心病、高血压等多种疾病的发病率。

具体实施方案

本发明采用的以可得然为基质的动物脂肪替代品模拟脂肪的原理解释为：当可得然在水中高速微粒化后在一定温度工艺下能够形成凝胶，与植物油脂乳化，能够提供类似动物脂肪的质构和功能特性，在舌头感官阀值之下，食用时产生类似脂肪的质地和润滑感。

可得然为水不溶性葡聚糖，其分子式可表示为(C6H10O5)n，是由400～500个葡萄糖残基组成的，平均聚合度约为450，分子量在44000～77000，葡萄糖残基通过β-1，3糖苷键结合。由可得然形成的胶体按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶(热可逆性)把可得然的水分散液加热到约55℃-65℃后再降温至约40℃以下，就能形成热可逆性的低位凝胶。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态。而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶。在低位凝胶被搅拌而粉碎后，仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶。同样可得然浓度的低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶(热不可逆性)把可得然的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高位凝胶。

实施例一：

动物脂肪替代品各原料的重量百分比为：可得然2％，大豆油20％，淀粉3％，酪蛋白酸钠0.3％，海藻酸钠0.3％，水74.4％。

制备步骤为：把所有物料投入高速斩拌锅高速剪切进行微粒化10分钟，所得分散液加热至90℃，恒温30分钟，冷却至常温，形成高位凝胶(为固态动物脂肪状态，成肥膘状)，即可得类似肥膘白嫩物质，经切块切丁，可替代肥膘用于食品工业辅料添加再次加工利用。

实施例二：

动物脂肪替代品各原料的重量百分比为：可得然8％，大豆油10％，水82％。

制备步骤为：把所有物料投入高速斩拌锅高速剪切进行微粒化10分钟，所得分散液加热至60℃，恒温30分钟，冷却至常温，形成低位凝胶(为半固态动物脂肪状态)，即可得类似动物脂肪稠状乳化物质，可塑性好，可替代猪油用于食品工业辅料添加再次加工利用。