[发明专利]一种发芽糙米白米的制备方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及一种发芽糙米白米的制备方法，属于农产品加工技术领域。

二、技术背景：

与普通糙米及白米相比，发芽糙米含有丰富的维生素A、B、E和矿质元素钾、钠、铁、锌等，而且还含有多种促进人体健康和防治疾病的成分，如谷胱甘肽、谷维素和阿魏酸，特别是糙米中的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)在发芽时显著增加。GABA是一种广泛存在于动植物体内的非蛋白质氨基酸，具有降血压、调节激素分泌、活化肝肾功能、改善脑机能、改善脂质代谢等生理作用。因此，食用发芽糙米将成为一种营养、健康的消费趋势。

长期以来，发芽糙米由于存在口感粗糙、色泽暗淡、难以蒸煮等不足，一直难以被消费者接受，目前，市售大米仍以传统的精白米为主导。将发芽糙米碾白制成精白米，可解决上述问题。但是，按常规的加工方法对发芽糙米进行碾白，会导致碎米率过高，原料损失严重，无法得到理想的结果，这也是市场上至今未出现发芽糙米白米的最主要原因。发芽糙米按常规方法干燥、碾白时碎米率过高原因如下：

首先，糙米的主要成分是淀粉，约占总质量的75％，其中胚乳淀粉含量约占总淀粉含量的78％。淀粉颗粒以一定的晶体结构排列在胚乳细胞壁中，淀粉颗粒之间填充着具有粘合剂作用的储藏蛋白质，从而使淀粉颗粒粘结成一体，这种结构决定了糙米颗粒韧性低而脆性高。此外，糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳等组成，各组成部分具有不同的干燥特性。糙米干燥过程中，由于表层吸热快、水分蒸发较快，会产生失水收缩，进而承受拉应力，而籽粒心部承受压应力，这种温度梯度和水分梯度的存在，导致糙米颗粒产生热应力和水分应力，当这种应力作用超过糙米颗粒自身的抗拉强度极限后，就会在糙米表面产生裂纹，这种裂纹又称之为爆腰。根据裂纹的条数和深浅程度的不同，可分为轻度爆腰、重度爆腰和龟裂三种。糙米的爆腰程度直接决定了碾米过程中的碎米率，爆腰程度越高则碎米率越高。

其次，发芽糙米与普通糙米相比更易爆腰，这是因为糙米在发芽过程中，内部淀粉酶、蛋白酶等大量酶被激活和释放，水解淀粉、蛋白质等储藏物质为胚的生长提供物质和能量。正是由于这一过程使淀粉颗粒原有的晶体结构崩解，硬度下降，抗拉强度显著降低，在碾米中产生大量的碎米。申请人前期的研究表明，糙米于28℃发芽48h后，直接于60℃下热风干燥至含水量14％左右，在鼓风式碾米机中碾白后碎米率在75％以上，无法达到商品化要求。

本发明公开的一种发芽糙米白米制备方法，可解决发芽糙米碾白时碎米率过高这一技术难题。用本发明方法制备发芽糙米白米不仅能显著降低碎米率，而且改善了发芽糙米的口感、色泽和蒸煮性，有利于发芽糙米的推广，且该技术成果尚未见报道。

三、发明内容：

技术问题

本发明所述的一种发芽糙米白米制备方法，包括蒸煮、冷却、第一阶段干燥、缓苏、第二阶段干燥、冷却及碾白工序，旨在解决长期以来发芽糙米碾白时碎米率过高、难以加工成精白米的技术难题。

技术方案

本发明所述的一种发芽糙米白米的制备方法是，将制备的发芽糙米清理后置于常压容器中，蒸煮3～6min；预蒸煮发芽糙米自然冷却至室温，置于40～45℃热风干燥箱中干燥3～5h；将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏6～10h，缓苏结束后，将发芽糙米置于45～50℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为12～14％；发芽糙米冷却至室温，于鼓风式碾米机中碾磨至出白率90～96％，即制得发芽糙米白米。

上述一种发芽糙米白米的制备方法，其具体步骤为：

(1)原料：以爆腰率在20％以下的发芽糙米为原料；

(2)蒸煮：蒸煮容器为常压容器，所用介质为水蒸气，蒸煮时间3～6min；

(3)干燥：所用干燥设备为热风干燥箱，干燥方法为两阶段干燥，第一阶段干燥温度为40～45℃，干燥时间为3～5h；第二阶段干燥温度为45～50℃，最终干燥至含水量为12～14％；两干燥阶段间缓苏时间为6～10h；

(4)碾米：以普通鼓风式碾米机为碾米设备，控制出白率为90～96％。

有益效果

本发明所述的一种发芽糙米白米的制备方法，包括蒸煮、冷却、第一阶段干燥、缓苏、第二阶段干燥、冷却及碾白工序。该方法显著降低了发芽糙米碾白时的碎米率，与现有技术相比，本发明方法及其产品具有以下特征：

(1)本发明方法不添加任何改性剂等化学试剂，生产过程清洁、无污染、无副作用，所得产品安全可靠，可直接食用。