[发明专利]一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法

说明书

技术领域

    一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，本发明涉及水产品的加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

    鱼肉具有高营养价值，是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。鱼类中蛋白质含量在15%～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高在18%以上。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。鱼肉中无机盐、维生素含量较高，含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量人体需要的营养素，如维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸，还含有丰富的亚油酸、亚麻酸与一定量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多。因此，肉质比较鲜嫩，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

鱼面是我国的传统主食，鱼面是将鱼加工成鱼糜后，再加面粉、食盐以及调味料，按照一定的配方加工而成，不但提高了蛋白质的含量，还弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷，使之营养成分更齐全。但由于传统工艺生产的鱼面品质较差，面条常常出现断条、不耐煮、易糊汤、口感发黏、咬劲差等情况。同时鱼面的营养丰富，如果生产出来的鱼面不经过特殊的处理，鱼面自身的营养物质将会给微生物的生长提供有利的条件，从而缩短了鱼面的货架期，给鱼面的生产和销售都带来很大的影响。并且鱼面放在空气中极易被空气中的氧气所氧化，使得鱼面中的营养物质被破坏，大大的破坏了鱼面的品质。

海藻酸钠是由海带中提取的天然多糖碳水化合物，广泛应用于食品、医药、纺织、印染、造纸、日用化工等行业。在食品行业中，海藻酸钠可改善挂面、粉丝、米粉制品组织的粘结性，使其拉力强、弯曲度大、减少断头率，特别是对面筋含量较低面粉，效果更为明显。谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源，并且广泛应用于肉制品、面制品、保健品和水产品中。

锌（Zn）是人体中的微量元素，并且对人体有着重要的作用，主要表现在以下几个方面：（1）、锌可以促进人体的正常发育；（2）、锌可以维持人体正常食欲；（3）锌可以增强身体免疫力和促进伤口、创伤的愈合；（4）、影响维生素A的代谢和正常视觉等。因此，人们把锌称为“生命的元素”。其中纳米氧化锌具有抗紫外线性能，抗静电性能，抗菌抑菌、祛味防霉等一系列独特性能。并且纳米氧化锌对于改善食品的保藏特性具有持续性，并且作用效果稳定，几乎不受温度、压力等因素的影响。

对于鱼面的研究，国内也有相关的报道。何阳春等（2001）研究了鱼肉面条的挤压形成工艺，利用此种挤压条件可以生产出美味的鱼肉面条。同样沈晓盛（2004）对鱼面的加工工艺也进行了研究，在研究中发现如果鱼糜的添加量过多，导致鱼面的含水量过高，不容易成形；如果加入鱼糜太少，做出来的鱼面没有鱼肉的鲜美味道。但是他们对如何改善鱼面热加工稳定性和利用纳米氧化锌改善鱼面产品的保藏特性都没有进行相关研究。

纳米技术用于改善食品保藏和延长货架期已经开始进行了研究，并且有了相关的专利报道。张慜等（CN101167592A）公开了一种臭氧、紫外和纳米银涂膜对冻干食品保质的联合杀菌方法。对于冻干食品采用纳米银进行原材料的预处理和成品的臭氧杀菌或臭氧与其他技术相结合的杀菌方法将其微生物含量控制在1000个／克以内，大肠菌群（或大肠杆菌）达标（阴性）。但是对于纳米氧化锌用于鱼面中改善产品的保藏特性还没有相关的研究。

卢建中（CN101011164A）公开了一种鱼面及其生产方法。先将鱼进行初步处理，然后将处理好的鱼进行采肉，将鱼肉进行斩拌，将斩拌好的鱼糜与猪油打成鱼胶，再加入淀粉和蛋清制成鱼面，然后对鱼面进行加热煮熟，最后生产出熟的鱼面。此法生产出来的是熟制鱼面，并没有对生的鱼面进行研究。

胡秋波（CN101243845A）公开了一种鱼面及其生产方法。鱼面是由微粒化鱼浆、面粉、食盐、淀粉、鸡蛋清和转谷氨酰胺酶混合制备而成的。在加工过程中加入的转谷氨酰胺酶，可以将鱼肉中的谷氨酸与面粉中的谷氨酸共价交联形成网络结构，使面粉和鱼肉紧密的粘接在一起，使面团具有弹性和强的粘结力。虽然转谷氨酰胺酶有助于改善鱼面的风味，但是生产出来的鱼面表面不光滑，最终影响了鱼面的外观，而且鱼面的热稳定性也没有研究。