[发明专利]一种奶油调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种奶油调味料及其制备方法。

背景技术

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，它可以增加产品的香味和口感，使产品更圆润。

目前奶味香精的制备主要有以下两种：一、用单体香原料进行人工调配而成；二、用酶法水解天然奶油得奶油香精基料，再经香气修饰而成。酶法水解制备奶味香精是以奶油做原料，利用酶解技术将天然奶油在一定条件下进行水解以增香数倍，产生具有奶香特征的化合物。酶法水解制备得到的奶味香精香气自然、柔和，对加香产品内在质量有明显的改善和提高，赋予加香产品天然奶香口味，这是单体香料调配而成的同类奶味香精所达不到的，更符合人们追求自然风味和高品质产品的需求，采用酶法制备奶味香精已成为当前的研究热点及发展趋势。

发明内容

本发明要解决的问题是提供一种具有浓郁自然奶香和良好热稳定性的奶油调味料及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种奶油调味料的制备方法，包括如下步骤：

(1)酶解反应：在粗奶油中，加入胃脂肪酶或胰脂肪酶，在30-40℃下酶解反应0.5-3小时，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40℃下，继续进一步酶解反应1-3小时，得奶油香精基料；

(2)在步骤(1)得到的奶油香精基料中，添加以其重量计0.01-1％丁酸、0.02-1％乙酸、0.02-1％丁二酮、0.1-1％丁位癸内酯、0.04-3％香兰素和0.01-0.5％丁酸乙酯进行调香，得到所述的奶油调味料。

作为优选方案之一，所述的奶油调味料的制备方法中，步骤(1)的酶解反应为：在粗奶油中，加入以粗奶油重量计，1-5％用量的胃脂肪酶，在35-36℃下酶解反应1-2小时，然后加入以粗奶油重量计，0.01-0.05％用量的微生物脂肪酶，在36-40℃下，继续进一步酶解反应2-3小时，得奶油香精基料。

作为另一优选方案，所述的奶油调味料的制备方法中，步骤(1)的酶解反应为：在粗奶油中，加入以粗奶油重量计，0.1-0.5％用量的胰脂肪酶，在35-36℃下酶解反应1-2小时，然后加入以粗奶油重量计，0.01-0.05％用量的微生物脂肪酶，在36-40℃下，继续进一步酶解反应2-3小时，得奶油香精基料。

所述粗奶油是指实际脂肪含量大于90％的天然粗制奶油。

所述胃脂肪酶、胰脂肪酶是指来源于动物的脂肪酶，如牛前胃脂肪酶、猪胰脂肪酶。

所述微生物脂肪酶可以来源于根霉菌属、曲霉菌属、青霉菌属、细菌或酵母菌属中的一种或一种以上混合物，优选来源于曲霉菌属或根霉菌属中的一种。

为更好的促进酶解反应的发生，在酶解反应前还可以包括乳化工艺，所述乳化工艺是在粗奶油中，添加以粗奶油重量计，1-10％的PH值为6.6的磷酸盐缓冲液、1-6％作为乳化剂的卵磷脂和1-3％作为稳定剂的海藻酸钠，然后搅拌实现乳化。

进行步骤(2)进行香气修饰的奶油香精基料，它包含在步骤(1)经过两次酶解后的水解产物中，所述水解产物可能包含大量的水分，也可能仅含有微量水分。对于只含微量水分的，水解产物即为奶油香精基料；对于含有大量的水分，还必须进行油水相分离回收，收集的油相即为奶油香精基料。油水相分离回收为常规方法，可以采用诸如自然分层、离心分离或者减压蒸发浓缩的方法回收获得油相。

由于不同的酶具有不同的专一性，选择合适的酶源，通过它们的作用使奶油中甘油三酯水解出奶香所需的脂肪酸(饱和与不饱和的)、甘油二酯、甘油单酯、酮酸和羟酸等风味成分显得至关重要。发明人经过大量试验，筛选出了以胰脂肪酶组合微生物脂肪酶，胃脂肪酶组合微生物脂肪酶的酶源，并最终确定了酶解反应所需要的最佳工艺条件。

本发明所用的原料均可市售得到。

本发明具有的优点和积极效果是：

1、相比现有工艺中一次性加入脂肪酶进行酶解反应，本发明在粗奶油中加入胃脂肪酶/胰脂肪酶进行酶解反应一段时间后，再继续加入微生物脂肪酶，更能够达到深度水解的目的，并且由于各种酶的作用位点不同，因此水解出奶香所需的游离脂肪酸的组成也不一样，得到的产品具有更强烈的奶油香味；