[发明专利]一种辅助超声波处理生产低脂低糖莲蓉馅的方法

说明书

技术领域

一种辅助超声波处理生产低脂低糖莲蓉馅的方法，主要是实现一种低脂低糖莲蓉馅料类产品的工业化生产。属于食品加工技术领域。

背景技术

传统的月饼是一种高糖高油的高热量食品，有些厂家为了追求月饼香味更浓郁会在油脂中添加一定比例的动物脂肪，因此，糖尿病、高血压、心血管病的患者是不适宜食用传统月饼的。现在生活水平大大提高,人们对低糖、低盐和低脂等健康饮食的认识和理解也越来越深刻，低能量和无糖食品已引起消费者的广泛关注,并成为流行。

无糖食品,按照国际惯例,是指不含蔗糖(甘蔗糖和甜菜糖)和淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果葡糖)的甜食品，但无糖食品必须含有蔗糖属性的蔗糖替代品，而不是有些消费者认为的用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。

目前，低糖月饼在市场上已比较多见，但是口感和风味远不如传统月饼，消费者不喜爱，销售情况并不乐观，低脂月饼则比较少见。因此，本发明研制出低脂低糖莲蓉馅。与其他莲蓉馅料相比低脂低糖莲蓉馅具有以下特点：1、与传统莲蓉馅相比，低脂低糖莲蓉馅的脂肪含量和蔗糖含量低，符合当今“低糖低脂低热量”的消费趋势，适合糖尿病、高血压、高血脂、肥胖等特殊人群及中老年人的食用。2、与普通低糖莲蓉馅相比，低脂低糖莲蓉馅的甜味更贴近传统月饼馅，而且在炒制前增加了超声波处理，使得添加的配料能更好地和莲子原料融合，口感更加细腻柔滑醇厚，总体上和传统月饼馅的风味更相近，甜而不腻，让消费者在保证低脂低糖的饮食同时享受美味。可以说，低脂低糖莲蓉馅代表了未来月饼馅料的发展方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种既能保持传统月饼原有风味，又能降低馅料中脂肪和蔗糖含量并让消费者在保证低脂低糖饮食的同时享受传统美味的莲蓉馅产品。

本发明的技术方案：一种低脂低糖莲蓉馅，其基料和配料组份按单位重量份计为：

基料：优质莲子     100

配料：蔗糖         5~7

植物油     15~18

蔗糖替代品 15~18

脂肪替代品 12~15

乳化剂       0.5

抗氧化剂    0.01

所述蔗糖替代品选用麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、低聚异麦芽糖中的一种或几种；

所述脂肪替代品选用是麦芽糊精或辛烯基琥珀酸淀粉酯；

所述乳化剂选用硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、蔗糖酯、或单甘酯；

所述抗氧化剂选用丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚、抗坏血酸、维生素E或茶多酚。

植物油选用大豆油、玉米油、菜籽油、椰子油、棕榈油、花生油、或蓖麻油。

所述低脂低糖莲蓉馅的生产方法，原料选用优质莲子，将其用碱水泡制并去皮去芯，在清水中煮制，再用胶体磨研磨成浆，按配方加入蔗糖、植物油、蔗糖替代品、脂肪替代品、乳化剂和抗氧化剂进行超声波预处理并炒制，炒完后冷却，再进行真空包装封袋和高温杀菌，便制成低脂低糖莲蓉馅；

（1）原料碱水泡制：原料选用优质莲子，将其用碱水泡制，碱水质量浓度5%~8%，莲子︰碱水固液质量比1︰1，泡制温度60~70℃，泡制时间10min，去皮去芯，自来水洗涤去碱；

（2）加水蒸煮：沸水蒸煮30~40min，莲子︰水固液质量比1︰2；

（3）研磨成浆：将煮好的莲子放入胶体磨研磨成浆；

（4）超声波预处理和炒制：将煮制研磨成浆的莲子浆体按配料比加入辅料，于超声波频率350kHz、功率10kw下处理25~30min，于蒸汽夹层锅中在95~98℃下炒制3h；

（5）真空包装：高温蒸煮袋选用耐高温、无毒、高强度三层10.5丝的聚乙烯醇复合高温蒸煮袋，真空包装封袋；

（6）杀菌：杀菌温度121℃，杀菌时间30min，得成品低脂低糖莲蓉馅。

所得成品，可在常温下存放6个月。

本发明的有益效果：本发明在添加蔗糖替代品和脂肪替代品的前提下，使得产品的蔗糖和脂肪含量显著下降，并且很好地保持了传统月饼的风味和口感。既满足消费者对传统食品的感官要求，又符合消费者追求低脂低糖的现代饮食观念。

具体实施方式

实施例1

(1)原辅料：选取100kg优质莲子，除去杂质。

(2)碱煮：莲子采用6%的碱水按固液比1︰1的条件下，于65℃泡制10min后手工去皮去芯。