[发明专利]一种高水分果蔬微波真空分段干燥方法

说明书

技术领域

本发明涉及果蔬加工领域，具体的说是一种高水分果蔬微波真空分段干燥方法。

背景技术

微波真空干燥（microwave vacuum drying, MV）提供了一个改善脱水产品质量的替代方法，它具有微波干燥和真空干燥的优点，能提高能量利用率和产品品质，此外一定的真空度可抑制氧化，因此能很好保持产品的色泽和营养成分。微波真空干燥可用于高质量产品的保存，脱水制品的口感，香味，气味和复水性都很好，同时微波具有杀菌消毒功效，能够延长产品的货架期。许多研究表明微波真空干燥的制品的色香味及热敏性成分的保留率比较接近冷冻干燥，但微波真空干燥后期水分含量降低，其吸收微波的能力也相应降低，如果继续采用微波真空连续干燥，物料可能会产生烧伤、边缘焦化、结壳和硬化等现象。

对于高水分果蔬来说，为防止表面硬化结壳现象，同时兼顾干燥效率，物料在微波真空干燥到一定含水率时，采用微波真空间歇干燥，给物料中的水分迁移留有充足的时间，使水分在物料中分布均匀，从而解决了微波真空干燥后期物料产生的品质劣变。

就国内有关果蔬加工方面的专利来看，叶兴乾等人发明了一种紫山药休闲食品的制备方法（中国发明专利，申请号201010157916.x），采用了单一的MV技术，虽然产品质量较好，无褐变，颜色均匀，表面光滑，但有卷曲，形体保持较差。

发明内容

为解决高水分果蔬干燥时形体保持较差的问题，本发明提供了一种高水分果蔬微波真空分段干燥方法。

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：一种高水分果蔬微波真空分段干燥方法，包含以下步骤：

1）将高水分果蔬预处理后放入微波真空干燥炉内；

2）将微波真空干燥炉的干燥仓真空度调整为0.06-0.07MPa、微波功率调整为1000-2000 W，干燥至高水分果蔬湿基含水率为30-50%；

3）将微波真空干燥炉的干燥仓真空度调整为0.08 MPa、微波功率调整为800W，在此状态下，每加热1min就关闭微波真空干燥炉停止供热1min，之后再加热1min，循环此过程，直至干燥至湿基含水率7%以下。

上述步骤1中的预处理是指高水分果蔬在干燥前进行的选取、清洗、去皮、切片等常规操作。

上述步骤2中优选将微波真空干燥炉的干燥仓真空度调整为0.07 MPa。

分段干燥是在物料先微波真空连续干燥到一定含水量时，再微波真空间歇干燥至物料安全储存水分，能有效的避免高水分果蔬干燥后期在连续的高温下产生的表面硬化，甚至出现局部高温焦化现象。

有益效果：本发明采用先微波真空连续干燥后微波真空间歇干燥的新联合干燥模式，针对各种不同高水分果蔬原料试验确定联合干燥含水率转换点，再确定适宜的分阶段干燥工艺的方法，产品在接近冻干品质的前提下大幅度降低能耗和生产周期，并在后续微波真空间歇干燥的条件下脱水，实现保质干燥，同时降低脱水加工成本，有利于以较高的性价比提高市场占有率。

与传统热风干燥的技术背景相比，分段干燥的技术避免了产品皱缩度大、复水性差、色泽易褐变等缺点，尤其避免了高水分果蔬干燥中易边缘焦化、结壳和硬化等现象。

与单一的微波真空干燥技术相比，微波真空分段干燥技术有效的提高了产品的质量，使干制品的品质接近真空冷冻干燥，同时降低了能耗，缩短生产周期。

具体实施方式

实施例1：怀山药干制

将怀山药清洗，去皮，切片（厚度6 mm）处理后，初始含水率为86%-88%，备用。放入微波真空干燥箱中，设定微波功率为1500 W，抽真空，当真空度降到0.07 MPa时，开启微波，每5 min称重一次，干燥至物料含水率为50%时，停止干燥，将干燥参数调整为：微波功率800 W，真空度0.08 MPa，进行间歇干燥，实际操作为加热1 min停1 min，干燥至含水率7%（湿基）以下，真空包装，避光储藏。

实施例2：猕猴桃干制

选择成熟度和大小一致的猕猴桃清洗后，采用热碱液去皮，去皮后切片（厚度6 mm），然后护色，初始含水率为88%，备用。放入微波真空干燥箱中，设定微波功率为2000 W，抽真空，当真空度降到0.07 MPa时，开启微波，每5 min称重一次，干燥至物料含水率为40%时，停止干燥，将干燥参数调整为：微波功率800 W，真空度0.08 MPa，进行间歇干燥，实际操作为加热1 min停1 min，干燥至含水率7%（湿基）以下，真空包装，避光储藏。

实施例3：芹菜干制

将挑选后的芹菜清洗、切段（切段长度100 mm）后，放入微波真空干燥箱中，设定微波功率为1000 W，抽真空，当真空度降到0.07 MPa时，开启微波，每5 min称重一次，干燥至物料含水率为30%时，停止干燥，将干燥参数调整为：微波功率800 W，真空度0.08 MPa，进行间歇干燥，实际操作为加热1 min停1 min，干燥至含水率7%（湿基）以下，真空包装，避光储藏。