[发明专利]一种发酵蔬果风味天然彩色米线及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面粉食品加工技术领域，尤其是涉及一种经乳酸菌种发酵的蔬果风味天然彩色米线及其制备方法。

背景技术

传统米线是一种大众化的食品，系选用优质大米，经浸米-洗米-磨浆-压滤-挤丝-老化-洗粉-成型-干燥等工序制备而成的线状食品，或由75％大米粉、15％玉米淀粉、5％马铃薯淀粉和5％洁净水制备而成。米线在民间有着广泛的消费基础，因其含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有营养丰富、熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，因此广受消费者的青睐与喜爱。

因传统的米线只有粮食的组分，因此添加天然蔬果于传统米线中不仅可以进一步增加营养、改善风味、美化色泽，同时可以增加米线的花色品种，给消费者更多的选择米线产品的机会和余地。而将天然蔬果经乳酸菌深度发酵后，因其代谢产生的芳香成份及乳酸等物质更可明显改进蔬果的香味和风味，去除或掩盖部分原料中的生腥味；同时可进一步提高蔬果及含发酵蔬果米线的营养、健康及改善肠道消化等功能，故开发发酵蔬果风味天然彩色米线具有广阔的市场前景。但目前市埸上具有发酵蔬果风味的天然彩色米线产品尚难寻觅。

发明内容

本发明目的在于针对传统米线品种单一、风味色彩单调等不足，提供一种具有发酵蔬果风味的天然彩色米线产品；本发明另一目的在于提供一种工艺简单，成本相对低廉的发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法。

本发明目的通过以下技术方案得以实现。

一种发酵蔬果风味天然彩色米线的制备方法，按以下步骤进行：

(1)蔬果浆的制备：以南瓜，番茄、木瓜和草莓为原料，经清洗、去皮籽、破碎、热烫至熟后，分别用打浆机打浆，按重量份4-1∶1-4∶4-1∶1-4比例混合、加温杀菌、冷却后，备用；

(2)种子发酵剂的制备：包括，

1)菌种制备：以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为母种，分别经常规乳酸菌培养基活化培养24小时后，按重量1-2∶2-1比例混合成菌种，备用；

2)种子发酵剂的配制、接种与发酵：将南瓜、番茄、木瓜和草莓经蒸汽热烫至熟、分别打浆后，按重量4∶1∶4∶1比例混合、加等量水，经95℃30分钟杀菌、冷却、自然PH成菌种培养基；将步骤(2)，1)的菌种按重量5％接种量接入上述的菌种培养基中，经37℃、67-77小时发酵培养至乳酸量达0.5％±0.05时即成生产用种子发酵剂；

(3)发酵蔬果浆的制备：将步骤(2)种子发酵剂按重量4％-6％接种量接入步骤(1)蔬果浆中，在37℃恒温条件下经67-77小时发酵至乳酸量达0.5％±0.05时终止即成发酵蔬果浆，备用；

(4)发酵蔬果浆与米线各基料的配比及混合：先将步骤(3)发酵蔬果浆与常规的大米粉按重量百分比10-30％∶90-70％比例，在搅拌机中搅拌成发酵蔬果浆米粉；再将该发酵蔬果浆米粉和玉米淀粉、马铃薯淀粉及水，按重量百分比68-54％∶21-33％∶7-11％∶4-2％比例，加入搅拌机中充分混合搅拌成米线混合物料；

(5)米线混合物料后续加工成产品：将米线混合物料经常规挤丝、网带老化、定长切断、静止老化、洗粉、脱水、松丝、计量成型、烘干工艺至米线含水量≤13％时即成发酵蔬果风味天然彩色米线产品。

所述植物乳杆菌和干酪乳杆菌的优选重量混配菌种比例为1∶1。

所述种子发酵剂的优选重量百分比接种量为5％。

所述蔬果浆原料南瓜、番茄、木瓜和草莓的优选混配重量份比例为4∶1∶4∶1。

所述发酵蔬果浆与常规大米粉的优选混配重量百分比比例为20％。

-种由上述方法制备得到的发酵蔬果风味天然彩色米线产品。

本发明的有益效果在于：

-、本发明所采用之南瓜、番茄、木瓜和草莓均为蔬果中之上品，不仅营养丰富，色泽鲜艳，而且具有多种对人体起保健作用的功能因子，由上述蔬果的果肉型原浆为原料经科学复配并由植物乳杆菌与干酪乳杆菌共同发酵制成的产品不仅醇厚感强、自然发酵风味浓郁，而且色泽鲜艳、口感细腻，营养丰富，能够明显地改善和提高产品的口感和风味。