[发明专利]一种油浸辣椒的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食物的制备和处理，具体涉及一种鲜辣椒食品的制备方法。

背景技术

辣椒本身营养丰富，具有一定的保健作用，以辣椒为原料的各种食品层出不穷，但由于辣椒属于含水量较丰富的时令蔬菜，不易保存，现有技术中保存新鲜辣椒一般采用冷藏或是腌制的方法，但各有优缺点。

通过冷藏方式保存需要制冷设备，投资较大，并且需要耗费电能进行维持，并且产品就是鲜辣椒，口味单一，无法满足部分消费者希望味道多样化的需求；

通过腌制来延长其保存期限，例如制作辣椒酱、油辣椒等，存在以下几点不足：

为了提高辣椒食品的保存期限及调节口味，很多生产企业往往添加一些防腐类物质，一些不法商家甚至加入国家法律禁止的非法添加剂，由于辣椒类食品流通广泛，无法做到百分百的检测和监测，不能保证食品安全，导致这些含有添加剂的辣椒类食品极大地危害人们的身体健康。

由于辣椒属于辅助类的即食食品，人们在平常食用过程中需多次打开包装物，由于这种食用特性，就造成了产品多次与空气接触，不可避免的出现氧化等问题，同时也说明仅仅从提高包装物的密封性也不足以解决其在食用过程中经受二次污染后产生变质的风险。

例如中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》（2008102337461），其公开了一种采用新鲜小米辣为原料的辣椒酱的制作方法，经分拣、清洗、沥干、剁碎、油炸或腌制、冷却、配料、包装、杀菌等步骤制得，达到的效果是口感温和、不辛辣、不易上火、味鲜等主观感觉，其生产工艺中使用了油炸的步骤，将鲜辣椒在极短时间内进行高温烹制，常常是外面已炸得焦黄（糊）发硬里面却还没有熟透，影响了产品的外观，且油脂反复高温加热，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强，鲜辣椒经高温油炸，其中的各种营养素包括维生素A、胡萝卜素和维生素E等被严重破坏，妨碍人体对它们的吸收和利用；虽然该申请在最后阶段增加了杀菌工艺，但仍然无法解决辣椒酱在食用过程中经受二次污染后产生变质的问题。

中国专利申请文件《鲜辣椒酱的制备方法》（2009101909684）公开了一种鲜辣椒酱的制备方法，采用了翻炒的手段，其仍然存在与中国专利申请文件《一种辣椒酱加工制作方法》（2008102337461）相同的缺陷。

发明内容

为避免和解决背景技术中存在的鲜辣椒食品添加剂、易腐败酸化以及经受二次污染后产生变质的问题，本发明旨在提供一种采用新鲜辣椒作为原料，经过相关工艺处理后，具有独特风味，同时不易酸化腐败，并且在经受二次污染后不易产生变质，具有较高食品安全水平的油浸鲜辣椒的制备方法。

1、为达到上述目的，本发明采用以下技术手段：一种油浸辣椒的制备方法，其特征在于，按照以下步骤进行生产：

①    选用新鲜成熟的或经泡制后的小米辣，羊角辣，丘北辣，二荆条、甜椒或菜椒，将其去柄、清水清洗、清水冲淋、滤干水分后备用；

②    将步骤①获得的原料加工成圆环状、块状、丝状、片状备用；

③    将步骤②辣椒半成品按照固定的输送量送至储料器中，同时根据辣椒的输送量均匀加入食盐、味精、I+G（即：5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50%结合），乳酸钙或氯化钙，新鲜大蒜蓉或大蒜油、混合香料粉，储料器不断抖动，使辣椒与配料混合物分布均匀，然后将其置于常温下静置腌制1小时，以保证上述各种配料渗入辣椒中；

④    采用温度为150℃- 250 ℃的植物油对步骤③所得半成品进行熟化处理，熟化处理的时间为5min，半成品和植物油均匀混合，植物油和半成品的用量按重量比为植物油：半成品= 2 ：1；

⑤    将经熟化处理后冷却至常温的辣椒灌装在包装容器中，经震动使辣椒平整，然后在辣椒表面加入厚度为3-5mm的经加热并冷却至常温的油，通过真空封口之后经过巴氏杀菌，根据色泽分选装箱；

所用配料以步骤②处理好的辣椒半成品的质量计算：

新鲜大蒜蓉1%—18%或大蒜油1%—8%；食盐1%—10%；味精0.05—1%；

I+G 0.02%—1%；乳酸钙或氯化钙0.01%—0.08%；混合香料粉0.2%—5%。

所述原料加工成圆环状、块状、丝状、片状后，根据原料含水量的高低直接进行使用或进行脱水处理后再使用。

所述混合香料粉为八角、云南草果、花椒以及茴香的混合物。

为避免和减少辣椒在加工过程中经受二次污染，所述用于加工辣椒原料的机械是具有密闭工作空间的剁椒机。