[发明专利]一种蓝莓红酒的生产方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓红酒的生产方法。

【背景技术】

蓝莓（Blueberry），又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木。蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能。据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析，每100g鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400—700mg、维生素A达81—100国际单位、维生素E 2.7—9.5mg、SOD 39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果。是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种。

近年来以蓝莓为原料酿酒的技术发展起来。目前，中国专利数据库中相关的方案有200610134929.9号《蓝莓酒的酿造方法》、200710011761.7号《蓝莓啤酒及其酿造方法》、200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010240709.0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》等。现有的有关蓝莓酒生产技大都采用浸泡法，采用发酵法生产的很少，还有采用部分蓝莓结合其他水果混合发酵的。但这几种方法得到的产品缺乏全汁酒的协调和果香，无法和红葡萄酒相比，不能完全算作蓝莓红酒；而且这些方法大都采用蓝莓清汁进行发酵，少有用蓝莓汁、渣直接混合发酵的，原有工艺参数并不适应于浆汁发酵的控制。

【发明内容】

本发明的目的是提供一种蓝莓红酒的生产方法，以制得香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有滋味的蓝莓红酒。

为实现上述目的，发明人提供的方法是：

(1) 蓝莓果的筛选、破碎打浆

采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的SO₂，防止氧化和抑制杂菌生长；

发明人指出：破碎时应防止长时间接触金属器壁，以免带入过多的铁、铜等金属离子。

(2) 原料成分的调整

蓝莓鲜果的糖度较低，发酵后往往达不到产品要求；故须加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在18~23°Bx；用酒石酸或碳酸钙调整酸度；

(3) 果浆发酵

将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22℃~26℃下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌，保障酵母的繁殖； 

(4) 过滤分离

将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣，得到的原红酒储存、备用，皮渣可进一步综合利用； 

(5) 苹果酸-乳酸发酵

过滤的原红酒继续在发酵罐中进行苹果酸—乳酸发酵，温度维持在18℃～22℃，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L的SO₂终止发酵；

(6) 下胶澄清处理

在苹果酸—乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏，期间可倒桶；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；

(7) 陈酿老熟

下胶完成后的上层澄清液，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；冷冻处理时，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1℃，储存之后等温过滤除去结晶体；

(8)  多次过滤

采用多种过滤方式结合使用，进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；

(9)  灌装储存

过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15℃横放瓶储，得到产品蓝莓红酒。

上述第(1)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。

上述第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx 的蓝莓果汁；所述酸度的pH保持在3.2~3.5间。

上述第(3)步中，所述添加活性干酵母的量控制为0.25g/kg。

上述第(4)步中，所述原红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％。

上述第(6)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L；所述保藏温度为15℃；所述蛋清粉的用量为8g/hL。