[发明专利]姜母鸭工业化安全生产方法

权利要求书

1.姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：它包括：

步骤1，原材料选择：选择合格番鸭；

步骤2，原材料检测：对选用的番鸭各项指标进行检测；

步骤3，备料：盐水腌制鸭肉；

步骤4，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；

步骤5，滚揉：滚揉鸭肉；

步骤6，卤制：将鸭肉放入卤汤锅内卤制；

步骤7，姜片熬制：用卤汤慢火熬制姜片；

步骤8，干燥：干燥卤好的鸭肉；

步骤9，冷却：冷却鸭肉至10度以下；

步骤10，真空包装：将鸭肉、姜片、卤汤装入包装袋中，再抽真空；

步骤11，高温高压杀菌：高温高压杀菌；

步骤12，监测：对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测。

2.根据权利要求1所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：它还包括：

步骤13，外包：擦干经步骤11处理的装鸭肉、姜片、卤汤的包装袋水分，再套入外袋中。

3.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所属步骤2中，对选用的番鸭各项指标进行检测，所述指标包括：

解冻失水率≤8％，挥发性盐基氮≤15mg/100g，砷≤0.5mg/kg，铅≤0.1mg/kg，汞≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg，土霉素≤0.10mg/kg，金霉素≤0.10mg/kg，磺胺类≤0.10mg/kg，氯羟吡啶≤0.05mg/kg，恩诺沙星≤0.10mg/kg，环丙沙星≤0.10mg/kg，菌落总数≤5x10⁵cfu/g，大肠杆菌≤1x10⁴MPN/100g，沙门氏菌不得检出。

4.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤3中，腌制所用盐水浓度为3-5％，水温为0℃～10℃，腌制时间为15-20小时。

5.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤4中，鸭肉和生姜汁水质量比为1∶0.15-0.35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1-3％。

6.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤5中，滚揉总工作时间为2-3小时，而且，每工作20-30分钟，停10-15分钟。

7.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤6、7中的卤汤，它包括：肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0.5-1.5份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1.5-2.5份、当归0.07-0.08份、熟地0.02-0.03份、八角0.13-0.17份和桂皮0.13-0.17份。

8.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤7中，熬制的卤汤还加入白砂糖，卤汤和加入的白砂糖比例38-42∶1.8-2.2。

9.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤8中，卤好的鸭子在40-50℃以下条件下，干燥时间3～4小时。

10.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤9中，在0℃～4℃条件下，将鸭子冷却至10℃以下。

11.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤10中，鸭肉、姜片、卤汤的份数比为500∶95-105∶20-30。

12.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤11中，杀菌温度118℃-125℃、蒸汽压力0.10Mpa-0.15Mpa，杀菌时间：20-30分钟。

13.根据权利要求1或2所述的姜母鸭工业化安全生产方法，其特征在于：所述步骤12中，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测，所述指标包括：

无机砷≤0.05mg/kg，铅≤0.5mg/kg，总汞≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg，菌落总数≤70000cfu/g，大肠杆菌≤1.5MPN/g，致病菌不得检出。