[发明专利]姜母鸭工业化安全生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及姜母鸭工业化安全生产方法。

背景技术

传统的姜母鸭制作通常是采用砂锅底部放上切好的老姜母片，然后再把处理好的老番鸭鸭肉放在老姜母片上，慢火熬制、现制现卖的制作方式。采用该制作方式的姜母鸭保质期只有一天，不适合工业化生产，同时没有采取严格的质量安全监控措施，质量无法保证。

发明内容

本发明提供了姜母鸭工业化安全生产方法，其克服了背景技术中不适合工业化生产姜母鸭的不足和质量安全无法保证等缺点。

本发明解决其技术问题的所采用的技术方案是：

姜母鸭工业化安全生产方法，它包括：

步骤1，原材料选择：选择合格番鸭；

步骤2，原材料检测：对选用的番鸭各项指标进行检测；

步骤3，备料：盐水腌制鸭肉；

步骤4，注射：向鸭肉内注射生姜汁水；

步骤5，滚揉：滚揉鸭肉；

步骤6，卤制：将鸭肉放入卤汤锅内卤制；

步骤7，姜片熬制：用卤汤慢火熬制姜片；

步骤8，干燥：干燥卤好的鸭肉；

步骤9，冷却：冷却鸭肉至10度以下；

步骤10，真空包装：将鸭肉、姜片、卤汤装入包装袋中，再抽真空；

步骤11，高温高压杀菌：高温高压杀菌；

步骤12，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测。

一较佳实施例之中：它还包括：

步骤13，外包：擦干经步骤11处理的装鸭肉、姜片、卤汤的包装袋水分，再套入外袋中。

一较佳实施例之中：所述步骤2中，对选用的番鸭各项指标进行检测，所述指标包括：

解冻失水率≤8％，挥发性盐基氮≤15mg/100g，砷≤0.5mg/kg，铅≤0.1mg/kg，汞≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg，土霉素≤0.10mg/kg，金霉素≤0.10mg/kg，磺胺类≤0.10mg/kg，氯羟吡啶≤0.05mg/kg，恩诺沙星≤0.10mg/kg，环丙沙星≤0.10mg/kg，菌落总数≤5x10⁵cfu/g，大肠杆菌≤1x10⁴MPN/100g，沙门氏菌不得检出。

一较佳实施例之中：所述步骤3中，腌制所用盐水浓度为3-5％，水温为0℃～10℃，腌制时间为15-20小时。

一较佳实施例之中：所述步骤4中鸭肉和生姜汁水质量比为1∶0.15-0.35，生姜汁水中生姜汁质量浓度为1-3％。

一较佳实施例之中：所述步骤5中，滚揉总工作时间为2-3小时，而且，每工作20-30分钟，停10-15分钟。

一较佳实施例之中：所述步骤6、7中的卤汤，它包括：肉汤140-160份、食盐11-13份、白砂糖5-7份、味精0.5-1.5份、米酒3-5份、生抽3-5份、生姜9-11份、黑芝麻油1.5-2.5份、当归0.07-0.08份、熟地0.02-0.03份、八角0.13-0.17份和桂皮0.13-0.17份。

一较佳实施例之中：所述步骤7中，熬制的卤汤加入还加白砂糖，卤汤和加的白砂糖比例38-42∶1.8-2.2。

一较佳实施例之中：所述步骤8中，卤好的鸭子在40-50℃以下条件下，干燥时间3～4小时。

一较佳实施例之中：所述步骤8中，卤好的鸭子在40-50℃以下条件下，干燥时间3～4小时。

一较佳实施例之中：所述步骤9中，在0℃～4℃条件下，将鸭子冷却至10℃以下。

一较佳实施例之中：所述步骤10中，鸭肉、姜片、卤汤的份数比为500∶95-105∶20-30。

所述步骤11中，杀菌温度118℃-125℃、蒸汽压力0.10Mpa-0.15Mpa，杀菌时间：20-30分钟。

一较佳实施例之中：所述步骤12中，对加工过程制成的姜母鸭各项指标进行监控和检测，所述指标包括：

无机砷≤0.05mg/kg，铅≤0.5mg/kg，总汞≤0.05mg/kg，镉≤0.1mg/kg，菌落总数≤70000cfu/g，大肠杆菌≤1.5MPN/g，致病菌不得检出。

本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

1、本发明将原材料选择、原材料检测和监测步骤应用至姜母鸭工业化生产，能实现安全化生产，确保产品的质量与安全，确保产品口味。