[发明专利]一种检测乳液或油脂氧化稳定性的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种检测乳液或油脂氧化稳定性的方法，属于分析化学领域的油脂氧化稳定性检测技术领域。

背景技术

O/W型或W/O型乳液主要由水，油和乳化剂组成，由于外界因素的影响，在乳状液储藏期间，其成分中油脂易变质，但从表面性状上看乳液并没有分层，消费者无法肉眼识别，乳液酸败产生的哈喇味也因添加香精香料而被掩盖，目前国标中对油脂品质的评价主要有过氧化值、酸价等，但由于对乳液体系而言，测定过氧化值无论碘量法、分光光度法或电化学方法都需破乳，过氧化物极易分解，这不可避免会损失一些过氧化物，即测定的过氧化值可能会小于实际含量。在欧洲，极性化合物总含量被广泛作为评价食用油脂品质的指标，日本主要是酸价、聚合物及感官指标。新国标中极性化合物成为油脂品质的关键指标。

对油脂中挥发性物质和极化分子含量的测定普遍采用色谱，但方法繁琐，仪器价格昂贵，可行性不太强，因此寻找快速、简单，有效和准确的检测评价方法意义重大。

极化分子含量与油脂的介电特性有关，相关研究已见报道。Hagura等（Huguar Y,et al, Journal of Food Science，2002,67(3),1126-1129.）进行了大豆油油炸过程介电常数的测定，得出了介电常数与油脂的酸价、密度、相对黏度都有显著的相关性，建议用介电常数作为评价油脂品质的新指标。秦文等（秦文等,中国农业大学学报,2009,14(3),81-85.）的研究认为大豆油介电常数和电导与酸价、过氧化值和色度三项品质指标之间均存在一一对应的线性相关性，可以用介电常数和电导来评价大豆油的品质。朱锐等（朱锐等, 粮食与油脂, 2008,11,42-43.）、吉礼等（吉礼等, 中国油脂, 2009,34（3）,75-78.）利用油脂酸败后产生大量的小分子酸和醛及反复利用的地沟油中有机物分解产生可电离物质及污水中金属离子可能会使地沟油电导率测定值升高的原理，建立了电导率法测定鉴别食用植物油品质的方法。但电导和介电常数普遍存在灵敏度低的缺点，且对于乳液体系的氧化稳定性评价，只有过氧化值测定，已见报道的有Patrick等（PATRICK J.K.，et al, Nutrition,1997, 13,133.）通过先提取乳状液中氢过氧化物，再用碘量法来测定。余辉等（余辉，食品科学，2007,28(11),401.）在前人基础上进一步改进，利用氢过氧化物在酸性条件下可将Fe(Ⅱ)氧化成Fe(III)，Fe(III)再与硫氰酸盐反应生成红色的硫氰酸铁络合物，采用分光光度法进行比色定量。

综上，目前评价乳液氧化稳定性的方法极少，且已见报道的研究中存在诸多缺点，如碘量法的试剂量大，且滴定终点不易判断，准确度不高，再现性差；分光光度法操作较繁琐，灵敏度不高，且使用试剂如氯仿、甲醇等为高毒性物质；特别是两种方法都需先进行化学萃取破乳提取氢过氧化物，由于所使用的萃取剂组成不同，使乳液中氢过氧化物的萃取效率难得到保证，测量结果的准确度受到影响。

发明内容

本发明的目的正是针对现有技术中存在的不足之处，如化学萃取破乳影响测定结果的准确度；所用试剂如氯仿、甲醇等为毒性物质；色谱法仪器昂贵，不适合普遍应用；电导法检测乳液品质灵敏度低等，提供了一种交流阻抗法，无需萃取破乳，直接测定乳液或油脂中油脂变化过程中由于极性物质产生而引起的阻抗变化，可方便、快速和准确地来评价乳液或油脂氧化稳定性。

为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：

一种检测乳液或油脂氧化稳定性的方法，将待测乳液或油脂用支持电解质溶液稀释，将稀释液加入电解池中，插入工作电极为玻碳电极、对电极为铂片电极、参比电极为甘汞电极的三电极体系，调节扰动电压和频率，并分段扫描采样，测量并记录交流阻抗谱。