[发明专利]一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于该制备方法为下列步骤：

a）检验  检验原料褐牛乳鲜奶理化指标，要求总干物质≥12%，蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，酸度≤18^oT，杂菌总数≤1×10⁵个/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）标准化  对生鲜褐牛乳进行离心净乳并将褐牛乳标准化，标准化后蛋白质和脂肪比例为0.6-0.8；

c）杀菌  将牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；

d）发酵  杀菌后的牛乳中添加鲜奶质量0.5-1%的乳酸菌发酵剂、鲜奶质量0.02-0.05%的霉菌发酵剂充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50min；

e）凝乳  发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后静置凝乳；

f）破乳  凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15 ^oT； 

g）注模  破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿  将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；

i）盐渍  待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；

j）后熟  盐渍后将奶酪于18℃干燥45-50 h，放入培养室内进行后熟阶段；

k）包装  成熟奶酪用灭菌铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。

2.根据权利要求1所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤d中乳酸菌发酵剂为进口菌种是CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casci,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种。

3.根据权利要求1或2所述的一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤d）中的霉菌发酵剂为卡门贝尔白青霉Penicillium.candium,DANISCO与白地霉Geotrichum candidum, DANISCO,的组合物。

4.根据权利要求3所述的凝乳酶，其特征在于：所述步骤e）的凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。

5.根据权利要求4所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤g）的模具为圆柱形为直径8-12cm、高11-15cm，底部四周设有小孔，孔的大小为0.1-0.2 cm²，内部加纵向隔膜。

6.根据权利要求5所述的褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，其特征在于：所述步骤j）奶酪后熟阶段在安装有空气净化的培养室内进行，相对湿度控制在80-100%，温度控制在5-15℃，时间为10-15 d。

7.根据权利要求6所述的方法制得的褐牛乳霉菌发酵奶酪。