[发明专利]一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种褐牛乳霉菌发酵奶酪及其制备方法。

背景技术

霉菌软质奶酪典型特征是成熟后表面长满霉菌，成熟期间特有的Camembert干酪青霉（perticilliunt canterrehert）和白青霉（penicillium candidum）在其表面生长，由它们产生的蛋白酶和脂肪酶从干酪表面向中心渗透，促使干酪成熟。白霉菌软质奶酪除了蛋白质和脂肪外，还含有有机酸、矿物元素（Ca、P、Na、K、Mg、Fe、Zn等），以及维生素A、胡萝卜素和维生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。

目前市场上出现的奶酪，产品品种单一，而且大多是再制奶酪，原制奶酪很少，大量的需求缺口仍靠进口。

本发明公开的褐牛乳霉菌发酵奶酪采用新疆特色资源褐牛乳为原料，经检验、标准化、杀菌、发酵、凝乳、破乳、注模、堆酿、盐渍、后熟、包装等工序，重点解决以褐牛乳为原料生产霉菌发酵奶酪工艺参数，生产出的褐牛乳霉菌发酵奶酪不仅风味更柔和、辛辣等刺激气味降低、货架期延长，而且填补了国内原制霉菌发酵奶酪的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪。

本发明的另一个目的是提供一种褐牛乳霉菌发酵奶酪的制备方法，该制备方法为下列步骤：

a）检验  本发明在褐牛乳鲜奶前处理时严格控制关键控制点，原料具有正常褐牛乳的色、香、味、形的风味，无其它不良的色、香和异味，检验褐牛乳理化指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18^oT，菌落总数≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素；

b）标准化  对生鲜褐牛乳进行离心净乳，使标准化后蛋白质和脂肪比例（C/F）维持在0.6-0.8；

c）杀菌  将标准化褐牛乳在72℃时灭菌15-20 s后降温至38-40℃；

d）发酵  杀菌后牛乳中添加鲜奶质量0.5-1.0%乳酸菌发酵剂、0.02-0.05%白青霉菌充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵30-50 min；

e）凝乳  发酵后加入鲜奶质量0.01-0.02%的氯化钙，同时加入用鲜奶质量0.1-0.5%的凝乳酶，温度控制在38-40℃，搅拌均匀后凝乳；

f）破乳  凝乳30min后，用切割刀将凝乳切成1.0-1.5cm³的凝块，静置，搅拌，再静置，重复直至乳清滴定酸度达到10-15 ^oT；

g）注模  破乳结束后充分搅拌，将凝乳颗粒与乳清一同注入底部带孔的模具，待乳清基本排完，凝乳颗粒填满模具；

h）堆酿  将注模后的凝乳粒在15-25℃条件下堆酿6-8 h，期间对模具进行4-6次翻转，保持凝乳粒形成凝块外形的美观性；

i）盐渍  待堆酿的奶酪pH达到4.6-4.9时，进行涂抹食盐，加盐量控制在3-5 g/块；

j）成熟  盐渍后将奶酪于18℃干燥2 d，进行奶酪成熟阶段；

k）包装  成熟奶酪用铝箔包裹，形式为圆饼状或三角状，用硬纸或木板盒包装出售，2-5℃贮藏。

所述步骤d中乳酸菌发酵剂为市场购买，为了达到本发明更好的效果，乳酸菌发酵剂为进口菌种，选自乳酸链球菌（Str.lactis,DANISCO）、乳油链球菌（Str.cremoris,DANISCO）、干酪乳杆菌（L.casci,DANISCO）、丁二酮链球菌（Str.diacetilactis,DANISCO）、嗜酸乳杆菌（L.acidophilus,DANISCO）、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus,DANISCO）、嗜柠檬酸明串珠菌（Leu.citrovorum,DANISCO）中的三种或七种，该几种组合均为进口菌种CHOOZIT^TM系列的乳酸菌发酵剂，购于丹尼斯克（中国）有限公司北京销售处，地址为北京市建国门外大街19号。