[发明专利]一种黄须菜鱼丸及其制备方法

权利要求书

1.一种黄须菜鱼丸，其特征在于，由包含如下重量份数的原料制备而成：鱼肉40～65份，黄须野菜15～25份，木薯变性淀粉8～20份，玉米淀粉8～20份，冰水7～15份，食品级碳酸钙1.5～3.5份，辅料2.05～4.7份。

2.如权利要求1所述的黄须菜鱼丸，其特征在于：所述鱼肉为脱水后鱼肉。

3.如权利要求1所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述辅料由包括如下重量份数的原料制备而成：食盐1～2.2份，白糖：1～2.5份，味精0.5～0.8份，磷酸盐0.1～0.3份，调味液0.15～0.3份。

4.如权利要求3所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠中的一种或者一种以上。

5.如权利要求3所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述调味液包括占调味液重量份数的0.12％的氨基酸和0.13％的鱼肉提取物。

6.如权利要求5所述的黄须菜鱼丸，其特征在于，所述氨基酸选自L-亮氨酸、谷光氨肽、L-亮氨酸盐酸盐、半光氨酸、半光氨酸盐酸盐、甘氨酸、硫氨素盐酸盐、丙氨酸中的一种或一种以上。

7.一种黄须菜鱼丸的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料鱼验收：采用符合一级鲜度的新鲜或冰鲜淡水鱼，且原料鱼每条重100g以上；

(2)原料鱼处理：用清水冲洗鱼体，除去鱼头、尾、内脏、腹腔内黑膜、污血等物，再用15℃以下清水冲洗鱼体，保证鱼肉鲜度；

(3)采肉：原料鱼处理后，将鱼体置于采肉机上采肉，分两次进行，并将两次采得的鱼肉混合均匀，采肉得率在30％～45％；

(4)漂洗：采得的鱼肉，放于不锈钢漂洗池中，加入6倍～8倍量冰水，水温控制在6℃～10℃，漂洗次数视鱼的鲜度而定，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗，漂洗时间控制在20min；

(5)精滤：采用脱水前精滤，鱼肉温度要保持在10℃以下，漂洗后的鱼肉，进入精滤机，精滤机孔径为0.8mm～1.2mm，鱼肉从筒内通过细网目中挤出；

(6)脱水：精滤后的鱼肉装进尼龙袋，用离心机进一步将鱼肉脱水至含水为80％～82％；

(7)斩拌：斩拌分3阶段进行，第1阶段：将40～65份脱水后的鱼肉放入斩拌机内，加入0.1～0.3份的磷酸盐中速斩拌，时间为3min～5min；第2阶段：加入1～2.2份食盐快速斩拌，时间为5min～10min，加入7～15份的冰水；第3阶段：边慢速搅拌边加入15～25份黄须野菜、8～20份的木薯变性淀粉、8～20份的玉米淀粉、1.5～3.5份的食品级碳酸钙、1～2.5份的白糖、0.5～0.8份的味精、0.15～0.3份的调味液，斩拌均匀即可，斩拌的温度控制在2℃～8℃；

(8)成型：利用成型机成型，至40℃～50℃水中浸泡2min～3min；

(9)熟制：将温水浸泡过的鱼丸投放90℃～95℃沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出；

(10)速冻：将已经冷却的鱼丸于速冻隧道中速冻，至产品中心温度达到-18℃以下；

(11)包装冷藏：速冻后的产品进行内包装，通过金属探测仪后进行外包装，置于冷藏库中冷藏。