[发明专利]干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及到一种干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。

背景技术

蓝莓的名称来源于英文blueberry，意为蓝色的浆果之意。原产和主产于美国，我国的大小兴安岭盛产野生蓝莓。我国于1998年从美国引进14个蓝莓品种并获得成功，现已繁育出适合我国各气候条件栽培的蓝莓系列品种。蓝莓果实营养丰富，除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。果实中花青苷色素含量高达163mg/100g，具有清除氧自由基、保护视力、延缓脑神经衰老、提高记忆力的作用。

蓝莓果实色泽美丽、悦目、蓝色并被一层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身的第三代果树品种，因此备受青眯并被加工成果酒饮品。

关于蓝莓酒的研究已有若干报道，但是由于蓝莓有机酸含量丰富，给蓝莓酒酿造带来一些困难。目前蓝莓果酒在全国仅有几个厂家生产，由于多数蓝莓品种含酸量过高，是困扰着发酵酒酿造的难题，因此市场未见批量销售，说明蓝莓果酒在市场上没有形成大的势力。

经文献检索表明：目前国内已有蓝莓果酒开发的专利申请的文献报道，从文献资料来看，未见到有改变酒体不稳定现象、果酒口味尖酸、不协调的技术创新记载，如将蓝莓和葡萄混和发酵，不能称之为蓝莓酒，同时又忽略了蓝莓本身高含量的有机酸，造成发酵后的蓝莓果酒或经过调配的蓝莓果酒口味尖酸、不协调、无醇厚的香气，酒体颜色褐变以及酒体易沉淀等，因此发明一种聚集蓝莓高贵、优雅气质的、主流方向的、工艺简单且适于规模工业化生产的酿造蓝莓果酒的方法，在富产蓝莓的地区将被广泛应用并被行业认可，集聚非凡意义。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术的不足，提供一种富含花青素、酒体澄清、总酸(以柠檬酸计)含量低的干型或半干型蓝莓酒及其酿造方法。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种干型或半干型蓝莓酒，其酒精度9-15％V/V；以葡萄糖计，总糖3-18g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L。

而且，所述蓝莓酒为酒精度15％V/V；以葡萄糖计，总糖3g/L；以柠檬酸计，总酸9g/L，

或酒精度13％V/V；以葡萄糖计，总糖4g/L；以柠檬酸计，总酸7.0g/L；

或酒精度11.5％V/V；以葡萄糖计，总糖12g/L；以柠檬酸计，总酸7g/L；

或酒精度12％V/V；以葡萄糖计，总糖18g/L；以柠檬酸计，总酸8.5g/L。

一种干型或半干型蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)蓝莓果破碎得到蓝莓果汁；

(2)在蓝莓果汁中加入离子交换树脂降酸，蓝莓果汁降酸至6-8g/L，调节糖度至180-260g/L；

(3)加入葡萄酒干酵母发酵制的蓝莓原酒；

(4)将蓝莓原酒温度控制到-4～-6℃，在蓝莓原酒中添加植源胶100～500ppm，吸附5-15h，然后加入生物抗氧化酶10～15U/L，过滤得到干型或半干型蓝莓酒。

4、根据权利要求3所述的干型或半干型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于：所述的离子交换树脂对蓝莓果汁的降酸能力为吸附2～10h后每克树脂降酸1.0-1.8g/L。

5、根据权利要求3所述的干型或半干型蓝莓酒的酿造方法，其特征在于：所述干型或半干型蓝莓酒其酒精度9-15％V/V；以葡萄糖计，总糖3-18g/L；以柠檬酸计，总酸6-9g/L。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明是以蓝莓为主原料，采用破碎法取汁能够将蓝莓的有益生物活性物质花青素最大限度得到保护；采用离子交换树脂对蓝莓果汁降酸；采用葡萄酒干酵母全汁低温控制发酵，得到总酸(以柠檬酸计)为6.5-9g/L的蓝莓原酒，因此保证了产品的口味和营养，解决了现有工艺繁杂、周期长、口味尖酸、不协调等难题。

2、本发明的制备方法中在制得蓝莓原酒后，低温添加植源吸附酒体中的冷混浊蛋白，添加对蓝莓酒起抗氧化褐变作用的生物抗氧化酶对酒体进行稳定性处理，充分保证了蓝莓果酒的酒体的澄清度、口味以及稳定性。

3、本发明提供的蓝莓果酒为高档、优质的蓝莓资源深加工提供了有效途径，符合国家提倡的“粮食酒向果酒转变”的发展目标。

具体实施方式