[发明专利]含黑巧克力颗粒的酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶制品领域，具体的说，涉及一种含黑巧克力颗粒的酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶由于营养价值高且美味可口而备受人们的喜爱，酸奶既保持了鲜牛奶的营养价值，且对人体非常有益。酸奶有助于胃液分泌，提高食欲。酸奶中的益生菌能分泌对人体健康有益的物质。乳酸菌可以产生一些增强人体免疫功能的物质。常用的酸奶发酵工艺是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经过发酵后，再冷却灌装。为了方便保存和迎合大众的口味，可以添加食品稳定剂，食用香精或者一些对人体健康有益的物质。

巧克力是年轻人很喜爱的一种食品，它不但口感细腻香甜，而且是一种高能量食品。巧克力能消除紧张情绪，起到缓解压力的作用，另外，巧克力对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用，可帮助消化。黑巧克力是喜欢品尝原味巧克力人群的最爱，它含糖类较低，可可的香味没有被其他味道掩盖，能够让人尝到原汁原味的巧克力味，但是由于可可本身不具有甜味，甚至有些苦，因此黑色巧克力比较不受大众欢迎。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含黑巧克力颗粒的酸奶及其制备方法。

本发明目的是这样实现的：

一种含黑巧克力颗粒的酸奶，其关键在于：在酸奶中加入颗粒状的黑巧克力，其重量占总酸奶重量的2％～4％。

一种含巧克力颗粒的酸奶的制备方法，主要按如下步骤进行：

(1)称取重量份数如下的原料：生鲜奶850～900份，白糖50～100份，黑巧克力10～20份，脱脂粉20～25份，乙酰化二淀粉磷酸酯1～2份，果胶1～2份，明胶1～2份，食用香精0.1～0.2份，益生菌10⁶～10⁹CFU/g，益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

(2)定容：在配料罐中加入生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到70℃～85℃，启动剪切机，加入白糖、脱脂粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶；剪切15分钟，并通过板式换热器降温至出料温度15℃以下；

(3)杀菌：将剪切冷却后的物料打入调配罐，搅拌器保持开启状态，使物料在65～70℃、20Mpa条件下均质，利用巴氏杀菌法进行杀菌；

(4)发酵：向发酵罐中加入菌种，静止发酵，至酸度68°T/100g时，终止发酵。

(5)灌装冷藏：将发酵的产物降温至12～15℃，边搅拌边加入黑巧克力浆和食用香精，巧克力浆在发酵物中凝固，形成颗粒状巧克力，将所得物进行灌装，灌装后的产品放入冷库。

所述食用香精为香草香精、杏仁香精、咖啡香精、巧克力香精或奶油香精中的一种或几种。

所述的巧克力浆制备方法为：将巧克力切成小块，先用蒸汽溶解，再水浴加热溶解至巧克力浆有足够的流动性，得到所需的巧克力浆。

把本发明的含巧克力颗粒的酸奶对100个消费者进行了喜好调查，发现80％以上的调查者都很喜欢本发明的饮品。

有益效果：酸奶在保持了鲜牛奶营养价值的同时，酸奶中的益生菌能够分泌出对人体有益的物质。黑巧克力含糖较低，单独食用有些苦涩，把黑巧克力剪切成颗粒状，加入酸奶中，既保存了巧克力和酸奶本身的营养，又带有咀嚼感，更适合大众口味。

具体实施方式

实施例1

本发明按如下方法进行：

(1)称取重量份数如下的原料：生鲜奶850kg，白糖50kg，黑巧克力10kg，脱脂粉20kg，乙酰化二淀粉磷酸酯1kg，果胶1kg，明胶1kg，食用香精0.1kg，益生菌10⁷CFU/g，益生菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；

(2)定容：在配料罐中加入生鲜牛奶，通过板式换热器循环加热到70℃，启动剪切机，加入白糖、脱脂粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶；剪切15分钟，并通过板式换热器降温至出料温度15℃以下；

(3)杀菌：将剪切冷却后的物料打入调配罐，搅拌器保持开启状态，使物料在65、20Mpa条件下均质，利用巴氏杀菌法进行杀菌；

(4)发酵：向发酵罐中加入菌种，静止发酵，至酸度68°T/100g时，终止发酵。

(5)灌装冷藏：将发酵的产物降温至12℃，边搅拌边加入黑巧克力浆和食用香精，巧克力浆在发酵物中凝固，形成颗粒状巧克力，将所得物进行灌装，灌装后的产品放入冷库。

实施例2

本发明按如下方法进行：