[发明专利]水晶肉灌肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于中温肉灌肠技术领域，特别涉及水晶肉灌肠及其制作方法。

背景技术

目前，市面上销售的灌肠类产品都是以畜、禽肉制作肉糜作为料馅为主。这些产品存在肉糜状料馅外形、内容物较单一并呈现同质化的现象，难以满足不同消费者对灌肠类产品的特殊要求。猪皮含有丰富的胶原蛋白，在肉制品加工中，以其高蛋白含量和良好的胶凝性而被广泛应用。在肉制品加工中猪皮通常有两种用法：一是将猪皮做成皮泥状添加到香肠或火腿肠，二是将大块猪皮与肉糜相互结合，做成如肘花、水晶肴肉一类的产品。市面上偶见将猪皮处理成颗粒状后加入肉馅120℃左右杀菌制作成高温火腿肠，但其肠体外形、内容物相对单一、猪皮部分口感较硬，颜色浑浊发黄、产品经高温杀菌后营养物质破坏严重等缺点大大影响了产品被消费者接受的程度。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种水晶肉灌肠，该肉灌肠口感好、营养丰富。

水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成。

优选的，水晶肉灌肠中主料的用量配比按重量份计为肉糜40～55份、猪皮冻颗粒30～45份。

所述猪皮冻由猪皮加水熬制成胶状物冷却制成，为了使猪皮冻口感、弹性、包覆性较好，并且在水晶肉灌肠的后续搅拌、杀菌以及食用加热时，猪皮冻部分不易破碎或受热变形，优选的猪皮与水的重量比例为4～6∶1，再优选为5∶1。

进一步的，为了增加营养成分，增加爽脆的口感，猪皮冻颗粒中可以包裹脱水蔬菜。

优选的，猪皮和脱水蔬菜用量配比按重量份计为脱水蔬菜10～15份、猪皮20～30份。

所述的脱水蔬菜为常用的脱水胡萝卜、脱水青菜中的至少一种。

所述肉糜为畜禽肉糜，优选为常用于制作肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜中的至少一种。肉糜的肥瘦比例按重量份计为1∶3～5，优选为1∶4时，口感较佳。

所述辅料为水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液、调味料中的至少一种。

所述水的温度优选为0～4℃，便于控制加工过程中原料的温度。

所述调味料为盐、糖、味精、胡椒粉等常用调味料，调味料具体配方可根据所需口味调配。

所述植物蛋白优选为大豆分离蛋白。

水晶肉灌肠的制作方法：肉糜、猪皮冻颗粒与辅料混合均匀，中温灌制即得。

水晶肉灌肠中主料的用量配比按重量份计为肉糜40～55份、猪皮冻颗粒30～45份。

猪皮冻的制作方法是将猪皮加水熬制成胶状物，冷却即得；所述熬制条件为0.18～0.22MPa压力下，110～120℃煮制60～80min。熬制的目的是将猪皮熬熟并且呈均匀的胶状物，该胶状物为半透明胶体，其中不含固态猪皮颗粒。如胶状物中含有杂质，可增加过滤步骤。优选的猪皮与水的重量比例为4～6∶1，再优选为5∶1。

所述肉糜为畜禽肉糜，优选为常用于制作肉灌肠的肉糜，如鸡肉糜、鸭肉糜、猪肉糜、牛肉糜中的至少一种。肉糜的肥瘦比例按重量份计为1∶3～5，优选为1∶4时，口感较佳。

所述辅料为水、植物蛋白、淀粉、鸡蛋液、调味料中的至少一种。

所述水的温度优选为0～4℃，便于控制加工过程中原料的温度。

所述中温灌制具体为100～105℃杀菌40～50min。中温灌制能够熟制肉糜，使灌制后的终产品能够直接食用。

添加脱水蔬菜的猪皮冻制作时，将猪皮加水熬制成胶状物，脱水蔬菜加入胶状物中，搅拌均匀后冷却即得。该方法可以使猪皮胶体充分包裹脱水蔬菜。

优选的，猪皮和脱水蔬菜用量配比按重量份计为脱水蔬菜10～15份、猪皮20～30份。

所述的脱水蔬菜为常用的脱水胡萝卜、脱水青菜中的至少一种。

本发明的有益效果是：

本发明的水晶肉灌肠将猪皮冻制成颗粒状后添加至灌肠类产品中后，肠中胶体部分呈透明状，使产品具有较强的弹性和多样化的感官特点。猪皮和适量的水加工成猪皮冻后，咀嚼时比猪皮省力，更适合老人小孩食用。

将蔬菜颗粒包裹在猪皮冻中制成的水晶肉灌肠，包含各种脱水蔬菜的自然色彩，产品的结构和外形更加独特。此外，避免了脱水蔬菜与肉糜的接触，防止搅拌时脱水蔬菜与肉糜混在一起，导致食用时口感层次不清，视觉效果也较差。

本发明的水晶肉灌肠最大限度保存了灌肠的营养成分，能够满足消费者对灌肠类产品口感、营养、外形的特殊要求。

具体实施方式

水晶肉灌肠，由肉糜、猪皮冻颗粒为主料，添加辅料制成。