[发明专利]一种保持红曲中Monacolin K含量稳定的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种使红曲中Monacolin含量在工业生产过程中保持稳定的方法。 

背景技术

红曲一直应用于传统食品着色及作为药用。美国FDA于1987年正式批准美降脂(洛伐他汀，Lovastatin)用于临床。天然红曲中的Monacolin K(也称洛伐他汀)是红曲中具有显著生理活性的物质，能通过抑制胆固醇生物合成途径中关键酶HMG-CoA还原酶的作用而起到降血脂的作用。红曲中的Monacolin K以两种形式存在，即开环的酸式结构和闭环的内酯式结构。研究发现，酸式结构比内酯式结构的Monacolin K对HMG-CoA还原酶的抑制效果更加显著，服用以内酯式结构的Monacolin K的降脂药物后，体内会产生一种羧基酯酶将其水解成酸式结构的Monacolin K，这个过程会造成人体肝肾负担加重，对部分人产生不良作用。 

红曲中的Monacolin K的酸式结构和内酯式结构，相差一个水分子，Monacolin K的酸式结构通常以结合水的形式存在。研究发现，红曲在工业生产制造过程中许多因素同时影响Monacolin K含量，如pH、生产过程的灭菌温度和时间、干燥温度和时间，以及辐照剂量都会影响酸式结构和内酯式结构的比例和含量。由于红曲在发酵过程中红曲菌的生长发育，致使产品菌落总数超过食品卫生标准要求。工业上通常采用高温高压加热灭菌的方法，不仅影响产品的色泽，并使Monacolin K的含量下降，特别是酸式结构的Monacolin K比例下降，导致产品品质下降。红曲在干燥过程中脱去的是游离水，但较长时间高温干燥将不可避免地造成酸式结构的Monacolin K失去其结合水，而转化成内酯式结构的Monacolin K。若采用经钴-60辐照处理进行灭菌，酸式结构和内酯式结构的Monacolin K含量均下降，经辐照后Monacolin K含量下降10％～26％，且酸式结构的下降幅度明显大于内酯式结构的下降幅度。由于红曲在工业生产制造过程灭菌需要所采取的湿热灭菌、高温烘干及钴-60辐照等工艺措施，明显影响红曲中关键的生理活性物质Monacolin K的含量降低及酸式结构的转化。 

发明内容

本发明的目的是提供一种使红曲中Monacolin K含量在工业生产过程中保持稳定的方法。 

本发明的方法是在红曲的生产加工过程中采用冷冻干燥或真空干燥并结合电子加速器辐照灭菌的方法，有效保护红曲在工业生产过程中Monacolin K的含量及酸式结构与内酯式结构的比例和含量稳定。 

本发明方法的具体步骤包括： 

(1)、采用通常工业冷冻干燥或真空干燥装置对发酵生产的红曲(红曲菌)进行冷冻干燥或真空干燥脱水，有效脱去红曲菌游离水；冷冻干燥工艺条件要求干燥温度为-45～-24℃，干燥时间为24～60h，最佳冷冻干燥温度为-38～-32℃，干燥时间为36～48h；真空干燥工艺条件要求干燥温度为40～65℃，真空度为-550～-780mbar，干燥时间为36～72h，最佳的真空干燥温度为50～55℃，真空度为-650～-720mbar，干燥时间为48～60h； 

(2)、采用通常工业电子加速器对经步骤(1)干燥处理的红曲进行辐照灭菌，使红曲中微生物指标符合食品卫生标准；采用的电子加速器功率为4～14kw，辐照剂量为10～100kGy，辐照时间为0.5～5min；最佳辐照时间为1～2min。 

经检测，经上述本发明方法处理后的红曲，其水分含量低于1.2％，红曲中总Monacolin K含量为600～1200mg/100g，红曲中的Monacolin K的酸式结构含量占总Monacolin K含量的93～97％，红曲中的Monacolin K内酯式结构含量仅占红曲中总Monacolin K含量的3～7％；红曲中菌落总数低于1000cfu/g，大肠菌群低于30MPN/100g，霉菌和酵母低于100cfu/g，致病菌未检出。 

本发明方法通过冷冻干燥或真空干燥工艺脱去红曲菌的游离水，并结合电子加速器辐照加工，不仅在工业生产过程使红曲中的Monacolin K含量及酸式结构含量不下降，而且避免了其酸式结构的Monacolin K因较长时间高温干燥过程失去其结合水而转化成内酯式结构，并且有效解决了在常温下控制产品中菌落总数，获得具有高含量的Monacolin K的酸式结构的红曲产品。