[发明专利]一种珍珠蚌肉的除腥方法

说明书

技术领域                                                                          

本发明涉及水产品的加工处理技术领域，具体地说是涉及一种珍珠蚌肉除腥的加工处理方法。

背景技术

我国是淡水珍珠生产的大国，珍珠蚌Margarita  margaritifera  (Linnaeus)，是育珠的主要品种之一，珍珠蚌不仅能产珍珠，可供药用，而且其贝壳亦可作珍珠母药用。以前珍珠蚌取珠后由于蚌肉粗韧，具有淡水贝类特有的腥味而成为丢弃物，一直没有得到充分利用，目前经过研究数据表明，蚌肉是一种高蛋白、低脂肪、含氨基酸、多糖和微量元素丰富的健康食品，不仅具有营养价值，而且还含有药用的有效成分。随着珍珠养殖业的发展，取珠后蚌肉的开发利用有很大的发展前景，因此蚌肉的除腥成为急需解决的问题之一。

水产品的腥味来源于本身和水解过程，水产品因其含有较多的不饱和脂肪酸，脂肪在水解过程中受到其他因素（如原料的铁等金属，酶制剂的脂肪，空气中的氧气等）的影响发生变化而导致腥味，其成分包括氨、吲哚、三甲胺、硫化氢、低分子醛酮、挥发性有机酸等。因此对蚌肉进行加工处理时必须现进行除腥处理。

CN101906358B的中国专利公开了一种去腥、去味组合物及制备方法，该组合物中各组分质量百分比如下：茶树油0.5%～5.0%，桉树油0.5%～5.0%，AES3.0%～15.0%，CAO1.0%～10.0%，BS-123.0%～12.0%，丙二醇2.0%～12.0%，水41.0%～90.0%，将去离子水加入反应釜中，边搅拌边加入表面活性剂AES、CAO升温至70℃，待AES、CAO完全溶解后，边搅拌边依次加入茶树油、桉树油乳化30～40分钟，充分乳化后再加入表面活性剂BS-12，搅拌溶解冷却至50℃，加入助溶剂丙二醇，搅拌冷却至30℃。该组合物虽然具有吸附分解功能，能去除海产品和淡水产品加工和饮食过程中残留的腥味，但是除腥方法复杂，成本高。

发明内容

为解决取珠后蚌肉的除腥的问题，本发明提出了一种珍珠蚌肉的除腥方法，采用该方法可去除腥味90%以上，同时除腥方法简单、成本低。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种珍珠蚌肉的除腥方法，采用以下步骤：

（1）将取珠后的蚌肉取出，每个用木棒敲打蚌肉及裙边若干下，敲打的同时在蚌肉上添加NaHCO₃，NaHCO₃的添加量与蚌肉的重量比为0.01~0.05%：1；取珠后的蚌肉比较硬，用木棒不停地敲打，将蚌肉敲松，裙边敲软，同时在敲打的过程中，添加一点NaHCO₃，NaHCO₃与蚌肉本身含有的酸会发生反应，产生二氧化碳，让蚌肉膨胀，裙边变软，这样蚌肉吃起来就比较脆，有弹性。

（2）第一次除腥：将酒、β-环糊精、食用盐与蚌肉混合腌制1~2小时，酒、β-环糊精、食用盐与蚌肉的重量比为 1~3%：0.3~0.8%：0.5~1.0%：1；酒能够去腥解腻，造成腥味的有机酸类物质能溶解于酒中的酒精中，达到去腥的目的。食用盐也能促进蚌肉中的腥气成分的析出，实现脱腥。β-环糊精具有特殊的分子结构对腥臭味有吸附掩蔽作用。环糊精是由7个葡萄糖单体经α-1，4糖苷键结合生成的环状物，其分子间存在内部疏水、外部亲水的环状结构，可以将腥味物质包埋起来，起到脱腥作用。β-环糊精食用后在细菌作用下能完全分解，无毒副作用，并能作为碳水化合物来源被人体吸收利用。而且，β-环糊精不易吸潮，化学性质稳定，有护色效果，因此，β-环糊精是生产中理想的脱腥剂。

（3）第二次除腥：将腌制后的蚌肉清洗并沥干水分后，室温下全部浸入茶水中，浸泡5~30分钟；茶叶中的茶多酚是天然抗氧化剂，黄酮类化合物具有消臭作用，萜烯类化合物具有吸附异味的功能，儿茶素类化合物可以与氨基酸结合，具有一定的钝化酶类和杀菌的作用，所以常把茶作为脱腥剂。作为优选，茶选自绿茶，绿茶浓度对脱腥效果影响很大，若茶水浓度太高，会增加成本，还会对蚌肉的风味产生消极影响，浓度太低，将延长脱腥时间和生产周期，间接增加成本。因此，作为优选，绿茶的浓度为1.0~2.0%，最优选为1.5％，温度为室温20~25℃，浸泡时间为15分钟。浓度1.0%的茶水制成过程是将茶100g放入10升水中，煮沸10分钟后降为到室温。