[发明专利]一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法，具体是关于一种以干酪乳杆菌为发酵剂，并添加一定的茶粉，制作而成的褐色活性乳酸菌饮料，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

发酵型活性乳酸菌饮料所含有的活性乳酸菌可以在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态的平衡，增强人体的免疫力。尤其是被称为“健康三益菌”之一的干酪乳杆菌，作为益生菌的一种，能够耐受有机体的防御机制，其中包括口腔中的酶、胃液中低pH值和小肠的胆汁酸等。干酪乳杆菌进入人体后可以在肠道内大量存活，起到调节肠内菌群平衡、促进人体消化吸收等作用。同时，干酪乳杆菌具有高效降血压、降胆固醇，促进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及预防癌症和抑制肿瘤生长等功能；还具有缓解乳糖不耐症、过敏等益生保健作用。近年来，由于干酪乳杆菌对其宿主营养、免疫、防病等具有显著的益生功效，越来越成为人们研究、开发、生产的焦点。

干酪乳杆菌作为益生菌之一，应用在乳饮料中每g饮料中含有干酪乳杆菌活菌数可高达几亿，营养价值高，并且饮料具有独特的清爽口感，倍受人们的青睐。目前市场上使用干酪乳杆菌发酵制作的活性乳酸菌饮料，其pH值基本维持在3.5～3.7左右。

另一方面，随着人们对食品的保健功能性与多营养性的日益重视，向乳饮料中添加一些营养类或功能性的原料而生产新型乳饮料正在成为一种发展趋势。然而，对于褐色活性乳酸菌饮料，其产品对稳定性要求很高，如配方或生产工艺控制不当，极易出现分层、析水等现象。目前市场上的褐色活性乳酸菌饮料口味比较单一，除原味产品外，其它口味基本都是通过添加食用香精实现的，口味比较僵硬，不自然，营养价值显得比较单一。

茶，属双子叶植物，约30属，500种，分布于热带和亚热带地区，我国有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和何树属Schima等均极富经济价值。饮茶有许多益处，这是众所周知的。经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百五十多种，无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分例如茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素、无机矿物元素等。研究表明，茶叶中的儿茶素类是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效，可使人保持头脑清醒及较有耐力；茶叶中的咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份，在茶汤中与多无酚类结合成为复合物，茶汤冷后形成乳化现象；茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等多种矿物质，阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。

目前市场上关于含茶成分的饮料，基本是用水作为载体、进行调配制得而成的饮料。将茶与牛奶进行搭配使用的研究报道，也只是局限于灭菌型含乳饮料领域。将茶应用于活性乳酸菌饮料中特别是应用于褐色活性乳酸菌饮料中，还是一片空白。本案发明人的研究表明，究其原因可能主要在于：对于茶原料来说，从使用的方便性来说，目前主要以茶粉为主；然而，如果只是简单将茶粉加入褐色活性乳酸菌饮料中，首先，茶属于碱性食品，添加到酸性的活性乳酸菌饮料中，产品很快会出现明显的水析、分层现象；并且茶粉在饮料中大部分是沉淀的，而如果采用传统饮料中通过提高饮料黏度来悬浮茶粉的做法，将会使饮料口感不清爽；此外，茶粉在pH3.7以下，里面的功能性成分容易丧失活性，易于变性；另外，研究表明茶多酚还具有广谱的抑菌作用，对维持活性乳酸菌饮料中的活菌数量有不利影响。

因此，如果能将茶粉成功的添加到褐色活性乳酸菌饮料中，实现两者的营养功能的完美融合，无论从营养学上讲还是从活性乳酸菌饮料的研发上讲，都是一种非常有益的做法，对于发展褐色活性乳酸菌饮料市场具有广阔的前景。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明为了克服茶粉在应用到褐色活性乳酸菌饮料中产生的负面影响，从多角度研究添加茶粉对褐色活性乳酸菌饮料产品品质的影响，通过对饮料配方以及生产工艺的改进，成功地提出了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料产品及相应的制备方法。

一方面，本发明提供了一种添加茶粉的褐色活性乳酸菌饮料的制备方法，该方法包括步骤：

(1)制备酸奶基料：

将牛奶与还原糖混合，配制发酵底物料液，其中，控制该发酵底物料液中还原糖含量为1％～5％；