[发明专利]一种泡沫稳定型大豆纤维的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种膳食纤维的制备方法，更具体地是涉及一种泡沫稳定型的功能性大豆纤维的制备方法。

背景技术

目前，国内外市场上均有膳食纤维的产品，美、德、日等国较注重膳食纤维产品的开发，并且已经具备一定的产业规模。膳食纤维食品在美国、日本以及欧洲国家都已经相当普遍，尤其是在烘焙食品中的应用相当受欢迎。国外早已将膳食纤维实现了产业化，并不断开发其功能性，以扩大其应用价值。中国对于膳食纤维素的研究和开发都起步较晚，大量的纤维资源都亟待开发和利用，至今我国对于膳食纤维的制备基本还停留在理论研究的阶段。

我国是世界上大豆的主要生产国之一，由于豆制品的广泛应用和推出，随之产生的大量豆渣常常因无处利用而直接丢弃，或是直接用于饲料加工，其自身附加值远远没有得以体现。豆渣富含膳食纤维（含量达到60%以上），其中包括纤维素和半纤维素，还有大量蛋白质（20%左右），以及钙、磷、铁、维生素等微量元素。大豆的膳食纤维和蛋白质含量均高于其它谷类作物。

    豆渣的主要成分是膳食纤维和蛋白质。根据溶解性的不同，膳食纤维分为可溶性纤维和不溶性纤维两类。其中，可溶性膳食纤维包括果胶等亲水性胶体物质和部分半纤维素；不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。由于不溶性纤维口感粗糙、不溶于水、吸水性差等因素，不仅影响产品口感，还会影响其外观和内部结构，导致豆渣在食品中的应用非常局限。目前食品行业广泛应用的微晶纤维素（不溶）和羧甲基纤维素（可溶）都是将纤维素进行改性，以削弱其对食品的劣质影响，开发其分散、增稠、稳定的功能性。

JP230274A公开了利用化学方法将豆渣进行改性，使纤维得以软化，并且粘度得以提高。该改性纤维可以加入鱼糜制品中，提高鱼丸的弹性和硬度，最高替代量可以达到30%。但是豆渣粗糙的口感会表露出来，影响咀嚼细腻度。

CN1334272A公开了用高速搅拌、球磨法或表面活性剂、氢氧化钠、二甲基亚砜等化学溶剂对微晶纤维素进行前处理，然后用无机酸或有机酸对其在高温下进行水解催化，再经超声振荡得到粒径在5-100nm的纳米微晶纤维素。虽然该方法可以降低纤维素的粒度，但是所制备得到的纤维素并不适宜食用。

CN1101481424A公开了一种粒径小于10μm的超细微晶纤维素，其是通过对微晶纤维素进行降解和超细处理，制成粒径小于10μm的超细微晶纤维素。该方法需要原料为纯度较高的微晶纤维素，处理过程复杂，虽然赋予了纤维素功能性，但步骤繁琐，不易实现。

本发明解决了豆渣纤维再利用、功能开发和口感粗糙的问题，提出一种具有泡沫稳定性的功能性大豆膳食纤维的制备方法，通过对大豆豆渣进行化学改性和酶处理，再研磨细化处理和脱水处理，得到可以食用、能够稳定食品中的气泡结构、口感细腻的功能性膳食纤维。本发明方法具有简单易控、产品得率高、产品具有良好功能性等优点。

发明内容

本发明的目的是提供一种泡沫稳定型纤维的制备方法。对大豆豆渣先进行化学改性和酶处理，然后进行研磨细化处理，再经脱水，得到具有稳定泡沫结构、口感细腻的功能性大豆纤维。

其中，所述的大豆豆渣为生产大豆分离蛋白时得到的豆渣。

其中，所述的化学改性的条件为料液比为1:10-25， pH值为3.0-5.0，搅拌均匀，温度为120-150℃，反应时间为1-3小时；优选地，化学改性的条件为料液比1:18，调节pH值为4.0，温度为135℃，反应时间为2小时。

其中，所述的化学改性中调节pH值的试剂为苹果酸、柠檬酸、磷酸等中的一种，优选为柠檬酸。

其中，加入酸性蛋白酶进行所述的酶处理，所述酶处理反应条件为水浴温度20-40℃， pH值为2.0-5.0，反应时间为3-6小时，优选地，所述酶处理反应条件为水浴温度30℃，pH值为4.0，反应时间为4小时。所述酸性蛋白酶的酶活为50u/ml，

其中，所述的研磨细化处理为球磨、胶体磨、气流粉碎等方式中的一种进行，优选方式为胶体磨。

其中，所述的脱水是通过高速离心、板框压滤等方式中的一种进行，优选方式为板框压滤。

豆渣的化学改性旨在降低大豆纤维素的分子量，打开分子间的部分氢键，暴露出更多羟基获得高吸水性，也更容易进行超细处理。本发明中化学改性采用高温处理，为了促进氢键的断裂，还将pH调至酸性环境，可以缩短高温反应时间。