[发明专利]一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制作方法，尤其涉及一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制作方法，属乳品领域。

背景技术

开菲尔（Kefir）是一种源自于高加索山脉、具有特殊风味的发酵乳制品，拥有悠久的使用历史。许多世纪以前， 高加索地区牧民发现新鲜的山羊乳或牛乳在随身携带的皮袋中会自然发酵形成一种起泡性饮料，经长期使用后皮袋中会形成些许不规则颗粒，即为开菲尔粒。此后人们便直接将开菲尔粒添加到牛乳中进行发酵。如今，开菲尔在欧美等发达国家已达到工业化生产规模，该产品具有爽快的酵母风味，其中少量的乙醇和CO2赋予其特有的酒香味及杀口感， 因此开菲尔被誉为“发酵乳中的香槟”。

饮用型风味发酵乳，根据发酵乳国家标准GB 19302—2010，发酵乳分为：发酵乳、酸乳、风味发酵乳、风味酸乳四种。风味发酵乳是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH 值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。而饮用型的概念是区别于凝固型和搅拌型来命名的产品类型。

中国专利申请200810091035.5，公开了一种开菲尔酸乳的生产方法，该专利申请公开的开菲尔酸乳包括水，糖并由两种开菲尔粒发酵而成的酸乳，其生产方法包括:1.原料乳灭菌并冷却至20-30℃；2.两种不同的开菲尔粒活化培养；3.以2-5%的接种量分别接至灭菌的原料乳中；4.20-30℃发酵15-24h；5.滤出开菲尔粒，滤液为发酵剂；6.两种发酵剂混合；7.将混合发酵剂以2-5%的接种量接入灭菌后的原乳中，20-45℃变温发酵4-6h的变温发酵；8.调配、均质后罐装。

该方法采用“20-45℃变温发酵4-6h”，据试验，这种发酵方式不能实现变温发酵的要求，造成该工艺无法实现工业化生产。另外，这种方式生产的产品在货架期内会出现析水分层等产品缺陷。

发明内容

本发明用于解决已有技术无法实现工业化生产、且在货架期内出现析水分层的产品质量缺陷、提供一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳及其制备方法。

本发明所述技术问题是由以下技术方案实现的。

一种开菲尔功能饮用型风味发酵乳，它采用如下组分原料制备而成：

牛奶80.0-95.0重量份、炼奶0.5-4.0重量份、蔗糖甜度的甜味料0.015-9.0重量份、复配乳化增稠剂0.15-0.5重量份、开菲尔菌菌群200-250DCU。

上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂为果胶、明胶、大豆多糖、羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、双乙酰酒石酸单（双）甘油酯、单硬脂酸甘油酯、琼酯、黄原胶、海藻酸钠或瓜尔胶中的一种或其混合物。

上述发酵乳，所述复配乳化增稠剂的添加量以重量份计为：果胶1.0-3.0，明胶1.5-4.0，大豆多糖1-5，羧甲基纤维素钠0-4，乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯0.5-4.0，单硬脂酸甘油酯0.1-1.5，另外还加入琼酯、瓜尔胶或海藻酸钠0.1-1.0或双乙酰酒石酸单（双）甘油酯0.1-1.5。

上述发酵乳，所述开菲尔菌菌群由由乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌双乙酰亚种组成。

上述发酵乳，所述蔗糖甜度甜味料选自蔗糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、甜菊糖苷、三氯蔗糖或果葡糖浆的一种或多种。

一种制备上述开菲尔功能饮用型风味发酵乳的方法，它将各种配料混合后经过均质、杀菌并冷却，接种开菲尔菌菌群，经过31±2℃发酵，再经控温均质后制成；

具体步骤如下:

a.混合：将牛奶、炼奶、蔗糖甜度的甜味料、复配乳化增稠剂混合后，在65℃-70℃、18-20Mpa压力进行均质，均质后的物料在95±3℃，杀菌5分钟，并降温至31±2℃，所得物料备用；

b.发酵：向步骤a所得物料中接种开菲尔菌菌群，31±2℃下发酵15-16小时，滴定酸度达到70-80°T时，结束发酵，所得酸奶物料备用；

c.成品：将步骤b所得酸奶物料在15±3 ℃/5-20Mpa均质，得所述开菲尔功能饮用型风味发酵乳。

上述制备方法，所述控温均质的温度控制在15±3 ℃。

上述制备方法，所述牛奶为无抗鲜奶或复原乳，其脂肪含量≥3.1%，蛋白质≥2.95%，非脂乳固体≥8.1%。