[发明专利]粉末状大豆蛋白材料

说明书

技术领域

本发明提供一种水溶液、水性凝胶的透明性优异的粉末状大豆蛋白材料。

背景技术

大豆蛋白材料的加热凝胶化性、营养功能受到重视，在各种食品中得到利用。然而，由于其水溶液、水性凝胶的透明性低，所以在制造各种食品时在色调方面给与不协调感，这成为问题。

例如，在畜肉加工品的情况下，一般在火腿等食用肉制品的制造工序中，在原料肉中混合或注入浸渍液，从而对食用肉制品的保水性、亲脂性、粘结性或硬度、弹性、口感进行改进，但为了提高消费者的购买欲望和食欲，优选该食用肉制品的色调显红色。在该浸渍液中含有后述许多成分，但配合的大豆蛋白材料水溶液的透明性越低，肉和显色剂的红色色调越降低，成为色度低而外观差的火腿。因此，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液的透明性更高。

另外，近年来，粉末状大豆蛋白材料作为减肥材料而得到利用，在健康市场领域中的使用量也在增加。在健康市场领域中，为了让顾客不厌烦地持续摄取，企划具有各种风味、色调的变化。为了使各种变化的色调更加显著而增进食欲，最终制品的色调变得越发重要。例如使用经冷冻干燥的草莓等时，配合的粉末状蛋白材料的水溶液越浑浊，越使来源于食品材料和色素的显色变差，成为色度低的制品。与食用肉制品的例子同样，希望配合的粉末状大豆蛋白材料水溶液是透明性更高的水溶液。

迄今为止，进行了各种改善粉末状大豆蛋白色调的尝试。在专利文献1中示出了通过将酸沉淀大豆蛋白的水分散液用碱金属氢氧化物进行中和，将pH调节到6.2～8.0，从而制造色调明亮且为白色的大豆蛋白材料的方法。在专利文献2中，通过在从脱脂大豆中水提取大豆蛋白前，向脱脂大豆中加入2～5重量倍的水，在55～80℃下进行10分钟以上处理，从而实现了白色化和改善凝胶形成性的兼顾。在专利文献3中公开了通过从大豆蛋白中除去铁而防止大豆蛋白的暗色化的制造法。这些专利文献1～3中的任一个均是关于白色化的方法，不以改善透明性为目的。而且，在白色化时，难以改善畜肉加工品、饮料的色调。

在专利文献4中公开了用添加有选自硫酸、乙酸或柠檬酸中的酸以及0～200mM的碱土类金属的盐类或氢氧化物的pH4以下的水溶液来处理大豆蛋白质，除去产生的沉降性成分，收集上清成分，从而能够改善透明性。在专利文献5中公开了一种大豆蛋白的制造法，其特征在于，是在水系下从脱脂大豆中分离大豆蛋白的方法，以大豆蛋白不发生缔合的方式提取脱脂豆乳，将从脱脂豆乳提取中分离大豆蛋白前的脱脂豆乳的温度保持在40℃以下。然而，专利文献4～5的方法是在大豆所含有的蛋白成分中，利用分馏而仅得到透明性比较高的成分的方法。换言之，就这些方法而言，由于来自脱脂大豆的蛋白质的回收率降低，因此从生产率和环境负荷方面考虑，不优选。

然而，已知有一些将糊精应用于粉末状大豆蛋白的例子。在专利文献6中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白成分的水溶液进行干燥而制造粉末状大豆蛋白时，相对于干燥前的该水溶液的固体成分100重量份，添加DE值为5～30的淀粉的部分水解物2～40重量份。另外，在专利文献7中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将难消化性糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾，另外，在专利文献8中提出了一种粉末状分离粉末状大豆蛋白材料的制造法，其特征在于，将DE值为10～25的糊精向分离大豆蛋白粉末进行喷雾。这些方法通过将粉末状大豆蛋白和碳水化合物进行组合，从而实现了分散性的改进、即溶解时的不溶小块的改善，而不像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。

进而，已知有一些将乳化剂应用于粉末状大豆蛋白的例子。专利文献9中示出了一种防飞散的大豆蛋白质的制造方法，其特征在于，通过使实际上是不含溶剂的形态的乳化剂与大豆蛋白质接触而进行附着。另外，在专利文献10中示出了一种粉末状大豆蛋白的制造法，其特征在于，将含有大豆蛋白的水溶液粉末化，相对于大豆蛋白粉末100重量份，添加0.3重量份以上且小于5重量份的油脂，并且添加小于油脂的十分之一的乳化剂。这些方法也实现了粉末状大豆蛋白溶解时的水分散性的改善，但不能像本发明这样实现溶解后的透明性的改善。

这样，关于粉末状大豆蛋白材料的制造，尚未知道如下内容：在不降低蛋白提取效率的情况下提高水溶液、水性凝胶的透明性的制造法，以及通过并用糊精和乳化剂而提高粉末状大豆蛋白材料的水溶液、水性凝胶的透明性的认识。

专利文献1:日本特开平4-207159号公报

专利文献2:日本特开平8-89176号公报

专利文献3:日本特开平10-215782号公报