[发明专利]可微波的面糊

说明书

技术领域

本发明涉及可使用微波炉、组合式微波炉或通过任何方式以辐射热进行烹调或重新加热的食品的涂层。本发明尤其但非仅涉及可微波烹调或重新加热的面糊或裹了面包屑的涂层。

背景技术

微波炉通常用于加热食物制品，而这些食物制品是由食品生产商预先制备的。预先制备的制品包括裹了面糊的食品，其中基本食品，例如肉、鱼类、禽肉、蔬菜、水果或乳制品被裹涂在面糊内(面糊可选地裹涂了裹屑)，油炸然后雪藏，以供应给消费者。

在微波炉内加热可完成烹调过程或仅将先前煮熟的制品重新加热。对可微波烹调的涂层有特别的要求。微波能量会穿透整件食物制品。从食物制品的核心散发的蒸汽可导致面糊涂层变得软乎乎的。这损害了制品的口感和味道。

第WO 88/06007号专利公开了一种面糊组合物和制备方法，其中用高直链淀粉和甲基纤维素将食品预先上粉(pre-dusted)。所述面糊包括高酶豆粉。第WO 93/003634号专利公开了一种经改良的预先上的粉的组合物，其包括颗粒淀粉和颗粒纤维素胶的混合物，该混合物在有水分存在的情况下受热而胶凝。这种预先上的粉可形成浓稠而高粘稠度的屏障，以对抗油分吸收和水分迁移。该屏障还为任何调味料提供了稳定的环境并可增强与面糊之间的粘合。尽管高酶豆粉通常提供合格的制品，但其酶含量的变化导致制品味道不一且有时未如理想。第WO 96/032026号专利公开了一种可微波的面糊，其包含淀粉、面粉、胶凝剂、酶、添加剂和另外的材料。例示的配方包含基因改造高直链玉米粉。

发明内容

本发明的目的是在生产过程中、储存和食用时提供改良了性质的面糊涂层。

根据本发明的面糊或裹了面包屑的涂层优选是可使用除了微波炉和组合式微波烤炉之外还可使用传统的烤炉或炸锅来烹调或重新加热的。

根据本发明的第一方面，可微波烹调或重新加热的食品涂层组合物包含含水的混合物，其包括以下材料：

a)淀粉；

b)面粉成分，其包含两种或更多种无麸质面粉(包括玉米粉)的混合物；

c)胶凝剂；

d)酶添加剂，其包含α淀粉酶；以及

e)可选的另外的材料。

以重量计，所述淀粉成分的量，不包括任何可在所述面粉中存在的淀粉，可包含干的材料的为约20-35％，更优选为约28.8％。

所述淀粉可包含高直链淀粉，优选为玉米淀粉，例如由National Starch公司所生产的、商标为HYLON 7的玉米淀粉。直链淀粉含量为60％至80％是优选的，最好是70％。使用热胀淀粉(hot swell starch)是优选的。

以重量计，所述面粉成分可包含干的材料的约40％至约55％，优选为约48.2％。

面粉和淀粉成分(即非面粉淀粉)的重量比可在约36％至约87％的范围内，优选在约50％至约63％的范围内。

所述面粉成分包含具有至少一种第一无麸质的面粉的混合物，其优选为豆粉，例如由Bake Mark UK公司所供应、由源产自加拿大的大豆生产而成的HiSoy，以及玉米粉，例如由Smiths Flour Mills公司所生产的法国玉米粉YF36。玉米粉是无麸质的面粉。本说明书中所提及的无麸质的面粉可含有少于1％的麸质，优选为少于0.1％的麸质。在尤其优选的面粉中，是完全没有麸质的。

所述面粉成分可含有约25％至约70％的玉米粉和约30％至约75％的一种或更多种其他无麸质的面粉。

所述面粉混合物的脂肪含量优选为约15-33％，更优选为20-28％，特别是约24％。可使用全脂豆粉。

可使用还原糖或还原糖混合物给烹调好的涂层上色。D-木糖是优选的，但亦可使用果糖、麦芽糖或这些还原糖的混合物。优选的量为约1-3％，最好是约2％。

所用的胶凝剂或增稠剂(为方便起见称为胶凝剂)的分量足以把涂层稳定为乳剂。可使用以下其中之一或更多：胶原、藻酸盐(alginate)、黄原胶(xanthan gum)、明胶、瓜尔胶(guar gum)、琼脂胶(agar gum)、阿拉伯胶(gum Arabic)、刺槐豆胶(locust bean gum)或卡拉胶(carrageenan gum)。使用瓜尔胶或含瓜尔胶的混合物是优选的。或者可使用瓜尔胶和黄原胶的混合物。可使用若干量能有效提供稠化组合物的胶凝剂。可使用的量为约0.1％至约5％，优选为约0.5％至约3％，更优选为约1％。胶凝剂的存在量优选为足以提供长期稳定性，例如足以允许在使用前将面糊储存。