[发明专利]含有咖啡香气的组合物

说明书

技术领域

本发明涉及可增强工业制造的咖啡提取物、咖啡饮料的咖啡风味，抑制不受欢迎的气味(异味)的含有咖啡香气的组合物。

背景技术

工业制造的填充在罐、PET瓶等容器内的容器装咖啡饮料通常如下制造：通过将温水提取咖啡豆而得到的咖啡提取物稀释至饮料浓度，将其填充到容器内后进行杀菌。但是，咖啡提取物存在如下问题：咖啡豆中含有的香气成分不能被充分提取，咖啡豆与温水接触的时间长会使咖啡的重要香味消失，为了保存而进行加热杀菌时咖啡的重要香味消失、风味大大改变等，因而使工业制造的咖啡提取物、使用该提取物制造的咖啡饮料在香味和风味方面与在家庭等中冲制的普通咖啡存在显著差异。此外，为了将所得到的咖啡提取物作为咖啡饮料提供，通常必须在杀菌处理前将咖啡提取物稀释至饮料浓度，因而香气成分会被进一步稀释，香味的平衡也发生变化。虽然大量使用咖啡豆可增加香味，但由于此时呈味成分也增加，所以苦味、劣化成分等不良风味也会增加，因此在香味、风味方面并不一定能够使人满意。

因此，提出了各种从烘焙咖啡豆中回收香气成分(香气)，将其用于咖啡提取物、咖啡饮料中的方法。例如，专利文献1中公开了如下咖啡饮料：该咖啡饮料通过从咖啡提取液中回收香气成分，回收香气成分后的提取液进行加热杀菌，回收的香气成分通过膜过滤除菌后将提取液和香气成分在无菌环境下混合，从而保持了刚冲制的咖啡香气成分的平衡，且进一步抑制了有助于烘焙感的含硫化合物的损失。在专利文献2中公开了如下咖啡提取物：经过以下工序制造的即使杀菌后也具有优异的香味和风味，并且在味道方面也很优异的咖啡提取物，工序为：(i)用添加了抗氧化剂的温水将粉碎烘焙后的咖啡豆浸渍或润湿的工序，(ii)将工序(i)的咖啡豆进行水蒸气提取，回收馏出液的工序，(iii)将工序(ii)的馏出残渣用添加了抗氧化剂的温水提取，回收提取液的工序，(iv)将工序(ii)的馏出液和工序(iii)的提取液混合的工序。在专利文献3中公开了富含烘焙咖啡豆粉碎时释放的香气成分的咖啡浓缩提取物，其特征在于，从将烘焙咖啡豆进行湿式粉碎而得到的浆料中分别分离出含有香气成分的冷凝液、含有咖啡油的液体以及咖啡提取物，在浓缩咖啡提取物后，将含有香气成分的冷凝液和含有咖啡油的液体进行反向添加(add-back)。在专利文献4中公开了将以下各工序的提取液混合的咖啡提取物的多级萃取法，工序为：(i)在升高压力和温度的同时将咖啡原料用饱和水蒸气汽提，将蒸汽冷却至2～5℃，得到香气浓缩物，(ii)在温度为60～120℃、压力为20～40巴的条件下，提取工序(i)的蒸馏残渣得到香气浓缩液，(iii)将工序(ii)的香气浓缩液用饱和水蒸气汽提，得到香气浓缩液，(iv)在160～220℃下将工序(ii)的提取残渣进行高温提取。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2007-20441号公报

专利文献2：日本特开2007-117080号公报

专利文献3：国际公开WO2006-28193号

专利文献4：德国专利19826143号说明书

发明内容

咖啡的香味、风味非常细腻、不稳定，刚刚提取后的香味、风味会随着时间的经过发生变化，不能长时间保持。本发明的目的在于提供在工业制造的咖啡提取物、咖啡饮料中，能够实现刚刚提取后的香味浓郁、美味口味的含有咖啡香气的组合物。

本发明者为解决上述课题而进行了深入研究，结果令人惊讶地发现，通过在咖啡饮料中添加极微量的具有类似果实芳香的化合物异戊酸乙酯，即可不改变咖啡风味并可长时间保持咖啡的香味。而且，这种作用对于实施了超高温(UHT)杀菌、高温高压杀菌(retort)等的加热处理并在常温下长期保存的容器装咖啡饮料也很有用，由于因加热影响而易消失及易劣化的咖啡成分和异戊酸乙酯同时存在，所以可抑制加热前后或保存前后的风味降低。

基于上述发现进一步反复研究的结果，发现在含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆中添加液体进行湿式粉碎而制成浆料并从该浆料中汽提香气成分而得到的含有香气的组合物，因含有丰富的含有咖啡低沸点成分的香气且含有对保持咖啡风味有用的异戊酸乙酯，所以是对咖啡提取物、咖啡饮料的风味改善有用的组合物，从而完成了本发明。

即：本发明涉及以下内容：

(1)一种含有香气的组合物，其特征在于，其为将含有异戊酸乙酯的烘焙咖啡豆进行湿式粉碎而制成浆料，并从该浆料中汽提香气成分而得到的含有香气的组合物。

(2)根据(1)中所述的含有香气的组合物，其特征在于，相对于组合物总量，异戊酸乙酯的比例为100ppb以上。