[发明专利]生产茶产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及通过将发酵茶汁与未发酵茶材料混合而获得的茶产品。

背景技术

基于茶植物(Camellia sinensis)的饮料已在全世界流行数百年。传统上，这种饮料通过将叶茶冲泡于热水中来制备。

西方世界所消费的茶大多为所谓的红茶，其通过收获茶植物的叶并对其进行萎凋、揉捻、酶氧化(发酵)、焙制和分选而获得。然而，可不进行发酵步骤处理叶以制备称为绿茶的茶。这种茶在中国、日本、北非和中东的部分地区被广泛消费。在另一种变形中，乌龙茶通过部分发酵来制备。

茶叶含有大量通常与植物生长和光合作用相关的酶、生化中间体和结构成分、以及导致茶本身特性的物质。这些包括黄烷醇、黄烷醇糖苷、多酚酸、咖啡因、氨基酸、单糖和多糖、蛋白质、纤维素、脂质、叶绿素和挥发物。

黄烷醇类或更具体地黄烷-3-醇类趋于占新摘茶叶干重的高达30％，并称为儿茶素类。绿茶保留了大部分的儿茶素类，但是发酵期间发生的化学和酶氧化致使儿茶素类在红茶中的含量大大降低，从而产生茶黄素类和茶红素类。

儿茶素类已被主张拥有多种生物活性，包括抗肿瘤活性和调节体形和/或体脂的效果。

茶黄素类已被认为提供红茶的“亮度”和“清爽味(briskness)”品质属性并影响茶颜色。事实上，已知茶黄素类的含量与红茶的品质相关。此外，茶黄素类已显示出具有若干种积极的健康益处。所声称的益处包括降低血脂水平(例如胆固醇)、抗炎作用和抗肿瘤作用。

茶含有许多其他酚类。这些包括没食子酸、黄烷醇类例如槲皮素、山萘酚、杨梅素、及其糖苷；和缩酚酸例如绿原酸和对香豆酰喹尼酸。这些中的某些被认为参与了发酵期间发生的化学反应。

绿茶含有比红茶多得多的儿茶素类。然而，尽管许多消费者的健康意识在迅速发展，但在西方国家绿茶通常还是被摒弃，因为其太淡且味道令人不愉快。而且，其通常冲泡较慢，并因此由于品质原因而不适合西方对便利性的需求。此外，某些由红茶中的茶黄素类提供的健康益处不可通过绿茶的儿茶素类来提供。为了克服这些缺点中的某些，已经做出努力以提供同时具有红茶和绿茶的有利性质的茶产品。

WO98/23164(联合利华)公开了一种包含第一充分发酵茶和第二基本未发酵茶的混合物的叶茶，特征在于该混合物含有0.15-0.4比率的儿茶素类和酚类。该文献还教导了没食子酸化儿茶素类与未没食子酸化儿茶素类的比率与苦味相关，并且因此优选具有低的没食子酸化儿茶素类与未没食子酸化儿茶素类的比率的茶种类。

WO2009/059927公开了由茶坯榨出的茶汁中咖啡因的量随发酵程度而减少。此外，与传统的茶叶提取物相比，发酵茶汁典型地具有更低比例的没食子酸化茶黄素类，且汁液中没食子酸化茶黄素类的比例也随压榨前的发酵程度而变化。因此，我们已经认识到可将发酵茶汁添加到未发酵的茶材料中以增加其红茶特性、同时不带入来自没食子酸化茶黄素类的过分苦感和/或不带来大量的咖啡因。

另外，我们如今已经发现通过在灭活未发酵茶坯中的酶之前将发酵汁液与未发酵茶坯混合，可制造出具有卓越冲泡性能的茶产品。

发明内容

测试和定义

茶

为了本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶的材料，因为其具有比中国茶更高水平的茶活性成分。

为了本发明的目的，“叶茶”是指一种含有未冲泡形式的茶叶和/或茎、且已经干燥至含水量小于30重量％、并通常具有1-10重量％的含水量的茶产品(即“成品茶”)。

“绿茶”是指基本未发酵茶。“红茶”是指充分发酵茶。“乌龙茶”是指部分发酵茶。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物集合在一起(例如通过叶的解析(maceration)而导致的细胞机械破碎)时茶所经历的氧化和水解过程。在该过程中，叶中的无色儿茶素类转化为黄色和橙色至深棕色多酚物质的复杂混合物。

“新鲜茶叶”是指从未被干燥至含水量小于30重量％、并通常具有60-90％含水量的茶叶和/或茎。

“茶坯”是指解析的新鲜茶叶。

榨汁