[发明专利]冰淇淋类及其制造方法

说明书

技术领域

[关于关联申请的记载]

本发明主张基于日本专利申请：特愿2010－081175号（2010年3月31日申请）的优先权，这里引用该申请的全部记载内容。

本发明涉及冰淇淋类及其制造方法。更详细来说，涉及被赋予了浓厚的质地感、滑溜的食感的冰淇淋类，改善了膨胀率或色调等物性的冰淇淋类的制造方法。

背景技术

冰淇淋类是通过以乳、乳制品作为主原料，根据需要加入了鸡蛋、糖等其他原料，并将其伴和起泡的同时半冷冻或冷冻而得的、具有滑溜的口感的食品。认为冰淇淋类的浓厚的美味、良好的入口即溶性、滑溜、浓郁的味道等，是由均一且细腻的组织和质地所产生的，认为该组织形成或质地感是由乳脂肪等乳成分引起的。

近年来，由于消费者的健康意识的提高，有要求抑制过剩摄取脂肪成分的饮食生活的趋势。因此，要求提供即使将乳脂肪的含量减少，也具有乳脂肪特有的滑溜且浓厚的食感的冰淇淋类的技术。对此，作为脂肪代替原材料，开始使用淀粉、淀粉分解物、化工淀粉、乳清蛋白质等各种原材料。例如，在现有文献中公开了含有淀粉分解物的方法（专利文献1），含有将蛋白质浓度提高到90％以上的乳清蛋白质分离物（WPI）的方法（专利文献2），含有乳清蛋白质浓缩物（WPC）的方法（专利文献3），含有热变性乳清蛋白质及糊精的方法（专利文献4），含乳清蛋白质的热变性乳清蛋白质（专利文献5、专利文献6）等用作脂肪代替物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7－50994号公报

专利文献2：日本特开平2－42943号公报

专利文献3：日本特开平2－255046号公报

专利文献4：日本特开2009－219416号公报

专利文献5：日本特表平05－500163号公报

专利文献6：日本特开平03－87148号公报

专利文献7：日本特开2000－50887号公报

专利文献8：日本特开2001－218590号公报

专利文献9：日本特开2003－250460号公报

专利文献10：WO2006/075772

专利文献11：WO2009/154212

非专利文献

非专利文献1：Yamaguchi et al., Appl. Environ. Microbiol., 66,3337-3343(2000)

非专利文献2：Eur. J. Biochem., 268, 1410-1421 (2001)。

发明内容

发明要解决的问题

本申请中引用上述专利文献1～11及非专利文献1、2的全部公开内容，在本申请中记载。

根据本发明作出以下的分析。

然而，糊精等淀粉分解物，在低温下稳定性低，长期保存时，不仅产生粗涩或粉状，而且导致浓郁口味、味道的劣化等的品质降低，不能感到充分的脂肪代替効果。此外，变性乳清蛋白质由于进行热等的变性处理而可不受食品成分影响地赋予食品滑溜、乳脂状，另一方面乳清特有的气味、味道对食品有影响，进而以赋予脂肪特有的浓厚感作为目的而增加添加量时，粘度提高，在操作上不便。此外，也有热变性乳清蛋白质本身的成本方面的问题。而且，乳制品中配合了化工淀粉时，虽然有保水性提高，食感上赋予浓厚感等効果，但是有不能得到充分的保形性、糨糊的食感强、入口即溶感变差、及使香味的释放下降等问题。另一方面，乳制品中配合了多糖类时，虽然有保形性提高，入口即溶感改良的効果，但是有类似脂肪的浓厚感不能得到满足等问题。

在冰淇淋类的制造中，有在冷却原材料的同时送入空气的冷冻这样的步骤。该步骤是通过在混合物中含有空气而产生滑溜的组织和味道的、冰淇淋类的制造步骤中最重要的步骤。此时，相对于混合物的空气的含有率（称为膨胀率（％））越高，混合物所占的体积的比例越减少，其结果是即使为同体积的冰淇淋类，也可将原料成本控制在低的程度。进而，通过膨胀率的改善，不仅改良食感和物性，而且可抑制脂肪、卡路里的过度摄取。但是，在现有的冰淇淋类的制造中，几乎没有报道过即使假如将乳脂肪减少时，也能够赋予浓厚的质地感、滑溜的食感，带来适度浓郁的味道，并且尝试改善膨胀率的例子。