[发明专利]包含大豆蛋白和柑桔纤维的饮料

说明书

发明领域

本发明涉及非发酵的大豆基饮料领域。

发明背景

消费者已经越来越多地了解了蛋白质和它在健康膳食中的作用。这种新的理解具有深远的作用，它激励了消费者对于蛋白质强化的更健康饮料的兴趣和需求。因为饮料是将蛋白质引入到膳食中的一种便利的方式，因此制造商不断地配制新的产品，试图使更广泛的消费者群能够更容易地获得蛋白质。

两种最流行的饮料蛋白质是乳清和大豆，以及它们的各种分离衍生物。根据美国食品药品管理局，食用富含大豆蛋白的食品能够降低胆固醇，提高运动能力，甚至帮助对抗糖尿病。另外，对于用大豆蛋白来代替牛奶的关注度也日益增加，这一方面是因为与越来越多数量的消费者出现对于牛奶成分的过敏和/或不耐受有关的问题，另一方面是因为升高的牛奶蛋白价格和一些制造商面临的与这种日用品有关的供应问题。已经提出了用大豆蛋白来替代牛奶蛋白，取决于体系可以部分或者完全替代，并且已经开发了完全基于大豆蛋白的类乳产品。

由于大豆蛋白的经文献证明的健康益处，因此期望将大量的大豆蛋白混入到饮料中。

含大豆蛋白的饮料在粗品形式时，通常具有或多或少的异味(off-flavour)(味道，但特别是气味(aroma)或者挥发物(volatile))，这与该材料的来源有关，并且特别是对于来源品质不太理想的大豆蛋白更是如此。这类令人烦恼的气味或者挥发物的典型例子常常被(评审组或者受过训练的调香师)称作“豆味(soy)”或者“谷味(cereal)”。为此原因，大部分的大豆饮料都通过浓重的调味，例如通过水果香味剂、香草香味剂或者巧克力香味剂，来掩盖这类味道。同样，将果汁和/或果酱或者浓缩物通过与含大豆蛋白的饮料混合来用于这类目的，在这种情况中，一个目的是通过水果香味来遮盖大豆或者谷物的气味和味道。如例如WO2009/065722、WO2009/065723和WO2009/065724所公开的那样，还提出了可作为对此的替代的用于改善气味或者挥发物情况(profile)的解决方案，该方案是利用例如乳酸菌使大豆材料发酵。这可以提供一种适当的解决方案，但是它会例如增加加工的复杂性和成本。为了某些目的，期望能够提供含大豆蛋白的饮料，该饮料未经发酵，且仍具有改善的气味/挥发物情况，特别是w.r.t更低水平的“豆味”和/或“谷味”感受(notes)。

通常认可的是对于含有大豆蛋白(例如蛋白质的量类似于牛奶)的含水饮料来说，为了获得可接受的口感或者质地，需要包含增稠剂。目前在欧洲市场上有市售的大豆基饮料，其包含用于该目的结冷胶。增稠剂例如结冷胶或者角叉菜胶也用在非含大豆蛋白饮料的其它饮品中，例如用来防止沉降，例如用于含可可的饮料中，或者用于改善口感和/或质地，并且同样用于此目的另一种增稠剂是例如CMC(羧甲基纤维素)。用量通常较小，从而不会使产品过度稠化。

WO2009/065725公开了包含大豆蛋白和不溶性纤维素纤维的发酵的饮料。据报导，在这类饮料中使用这类纤维素纤维是为了提供令人非常愉悦的奶油口感和明显改善的乳液稳定性，通常由脱水收缩率的减小反映出来。

WO2005/074713公开了包含不溶性柑桔纤维的产品。所述组合物优选不是饮料。

WO2007/003391公开了包含柑桔纤维和疏水维生素如维生素A、D、E或者K之一的组合物，并且它公开了制备这类组合物的方法。

美国专利申请US2003/0059514公开了包含大豆蛋白的组合物，其中该蛋白以平均粒度分布为0.1-10微米的粒子形式存在的。此外，公开了获得这类组合物的方法。

发明内容

本发明的目的是提供即饮型、包装的非发酵的、含大豆蛋白的饮料，其包含1-8%的大豆蛋白，该饮料改性为使得与未改性的饮料相比，具有降低水平的大豆和/或谷类异味或气味。

优选该饮料适合于作为基础产品，用来制备其它的含大豆蛋白的产品，这意味着该饮料优选应当具有在5.5以上和8以下的pH。这也意味着所述产品应当优选是非发酵的大豆蛋白饮料，如此可能将应用限制为中性基础产品。并且，该饮料应当具有与常规产品差异不太大的粘度或者口感(即，滋味(flavor)或者气味的改善不应以粘度或者口感的明显改变为代价)。

现已发现通过以下的即饮型、包装的非发酵的大豆基饮料可以至少部分实现上述目的，该饮料的水含量是至少80wt%，大豆蛋白含量是1.0-8.0wt%，脂肪含量是0-5wt%，所述饮料还包含0.01-0.4wt%的不溶性纤维素柑桔纤维，所述饮料在5℃测量的在2-100 s^-1的剪切速率下的粘度在0.5 Pas以下。