[发明专利]速食面及其制造方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种面条间的纠结受到防止且散开性良好的速食面与其制造方法。

背景技术

面类方面，就防止切出的面条彼此纠结且使散开性良好的方法最为人所知的方法是在刚切出的面条裹粉的方法。通常裹粉是使用面粉或淀粉，借由使上述粉末附着于切出的面条表面来除去面条表面的水分，使其滑度良好。尤其近年来，就裹粉用方面，亦贩售有在氧化淀粉、乙酰化淀粉、或上述淀粉中混合有碳酸钙等的具有防纠结效果高、进而调理烫煮时液的混浊情况少等优异特性的裹粉。

然而上述裹粉基本上是用于生面、半生面中防止制造步骤中、流通过程、及保存时面条彼此纠结，并非是对于经烫煮或蒸煮的面或速食面可有效防止面条纠结者。此原因在于，上述经α化处理后的经烫煮的面、经蒸煮的面、速食面的情况，面条彼此的纠结起因于蒸煮中或经烫煮后面条表面的淀粉质呈糊状所致，故与生面的纠结在纠结的产生机制方面是不同的。

因此，尤其是为了针对于经烫煮的面、或经蒸煮的面装袋后的冷却流通时的面等，改良其在流通阶段、保存阶段的防纠结与调理时的散开性，会进行将经烫煮或经蒸煮后的面条加以水洗，之后再在面条表面涂油的步骤。

另一方面，就防止速食面的面条彼此纠结的技术而言，从以往至今，会对于刚由切刀辊所切出的位置，安装所谓弯曲度赋予箱(waving box)或导管的用以在上下方向控制切出的面条位置的器具，对面条进行强力的赋予弯曲度处理(称为弯曲(waving)处理)。借由以此种方式对面条赋予强力的弯曲，可在面条间设置多个空隙、面条彼此不会上下重叠，亦可缩小面条彼此的接触部分，可相当程度地防止面条间的纠结。进而，近年来也有进行对在蒸煮后的面条涂布作为散开性改良剂的低粘度的增粘多糖类溶液等的方法。

然而，即使对速食面使用上述技术，热风干燥面仍然容易产生面条间的纠结，且有时因此调理时的散开性会有问题。又，为了将面条做成为收缩少的直面型面(未经弯曲处理的收缩较少的面，以下称之为「直面型面」)，而未进行上述弯曲处理的情况时，面条彼此的纠结依然会是重要的问题。速食面的面条彼此若纠结，则在调理时、食用时会难以散开，不仅无法均匀地冲泡开，在干燥步骤时纠结部分的干燥会无法充分进行，有时亦会对于保存性有不良的影响。

就防止速食面的面条间纠结的技术而言，除了上述方法以外，亦有专利文献1至3。其中，专利文献1为使食用油脂的水中油滴型乳化液附着于面条表面后再进行蒸煮的非油炸面的制造方法，能获得复原性良好且口感良好的非油炸面。专利文献2是在蒸煮前的面条表面被覆热凝固性蛋白质，再经蒸煮使蛋白质凝固以防止面条间的纠结。

再者，专利文献3是防止无弯曲的非油炸面的面条间的纠结，可获得滑顺且粘弹性良好的面，其揭示了以下4个方法。(1)在减压下进行混练、(2)在面原料添加粉末油脂及/或卵磷脂、(3)在面原料添加面筋(gluten)、(4)在蒸煮前将水、乳化油脂溶液或卵磷脂溶液散布于面条表面。然而，却有任一现有技术的方法无法获得足够的效果的情况、面质、制面性产生问题的情况发生，因而谋求一种优异的防纠结方法。

专利文献1：日本特公昭56-28135号公报

专利文献2：日本特开昭61-74554号公报

专利文献3：日本特开2006-288239号公报

发明内容

因此，本发明人等以获得下述面条作为本发明的课题，探讨了各种散开剂、各种裹粉等：获得一种速食面，尤其是未经弯曲处理的直面型面，其为可防止面条间的纠结，在调理时、食用时散开性良好且无干燥不均、口感良好的面。

其结果发现：在速食面的制造步骤中，在面条蒸煮前的阶段，使非液体状态即固体状态的粉末油脂裹于面带或面条表面使之附着，尤其是从形成面带的复合机到面带压延的最终压延辊为止之间，在面带的状态将面带表面裹上粉末油脂，借此获得极为良好的防纠结效果，而完成了本发明。再者，本发明中所谓「表面」意指与外界接触的部分，指上面、下面、侧面的任一者、或包括上述的概念。

亦即，本发明是一种速食面的制造方法，包含混练、压延、截切、蒸煮、及干燥的各步骤，在蒸煮前的面带或面条的状态将该面带及/或该面条表面裹上粉末油脂。