[发明专利]来源于番茄的增稠剂

说明书

技术领域

本发明涉及来源于番茄的增稠剂和所述增稠剂在含水食品(aqueous food products)，特别是番茄基产品(如番茄酱(ketchup)、番茄基沙司(tomato based sauces)和番茄汁)中的应用。本发明还提供用于由番茄浆(tomato pulp)制备增稠剂的方法。

背景技术

番茄基产品如番茄酱、烧烤沙司、比萨饼沙司及其它类似调味品通常是由番茄浆糊(paste)、番茄泥(puree)、番茄汁或包含大量番茄固形物(solids)的类似组合物制取的。这些番茄固形物包括不溶于水的番茄颗粒，其包括番茄籽和番茄皮碎块（portions）；番茄纤维，其包括番茄果实主体；和果胶。这些组分中的每一个都影响番茄基食品的稳定性、外观、风味和感官吸引力。

例如，赋予番茄沙司以特有的红颜色的胡罗卜素番茄红素主要出现在番茄浆和番茄纤维内的色质体中。因此番茄浆和纤维的含量和分布决定着番茄酱是否会具有整体均匀的期望颜色。此外，番茄浆颗粒的尺寸和分布还可能影响这类番茄基产品的质地。大的、非均匀分布的浆粒倾向于产生块状的产品，而极细碎的浆颗粒倾向于产生质地平滑的产品。

类似地，番茄纤维倾向于连接在一起和缠绕形成为番茄基产品提供形体和粘度的格状网络（lattice network）或纤维状基质，并进一步留住本来会从产品上滴下(即，分离)的自由液体。所述液体一般主要由水构成，并且还可包括其它番茄液体和产品添加剂。当以足够大的浓度存在时，番茄基产品中的果胶形成凝胶，其同样会束缚产品中的自由液体和增大产品的粘度。

http://all-creatures.org/recipes/i-tomatopaste.html 公开了通过蒸煮番茄直至获得水含量为73.5wt%的浓缩物而制备的标准罐装番茄糊，其包含(以干重计)16.3wt%蛋白质、37.4wt%葡萄糖和果糖、0.11wt%番茄红素和17wt%膳食纤维（dietary fibre）。

已知可以采用各种技术(包括产品均质化)来改变番茄沙司和浆液(slurry)中的番茄固形物的物理性能。均质化被用于将浆粒（pulp particles）细分、打碎和分散到浆液各处以生成具有可接受的颜色和质地的产品。番茄浆贡献了许多相对球状的颗粒，它们不溶于水，因此必须减小尺寸和均匀分散到产品各处。如果做不到这一点，得到的产品将会质地过粗。此外，由于这些浆和纤维的颗粒中包含胡罗卜素颜料(番茄红素)，如果不能适当地分散它们将会导致产品的均匀性和色泽深度差。

除上述颗粒之外，番茄分散体还具有非常高的纤维束含量。通过适当的加工技术，这些纤维构成决定产品粘度和对其保持自由水的能力的结构。

均质化可导致纤维末端的纤丝化（fibrillation）而不导致纤维长度明显减小。这导致生成具有与磨损的绳索末端外观相似的末端的纤维。纤丝化的纤维将以灯芯的方式吸收和保持水。明显的结果是产品粘度升高和脱水收缩减少。

然而，该方法有局限性。如果采用过高的均质化压力，则纤维网络将被破坏。尽管更多数量的独立纤维将吸收更多的水和导致更大的粘度增大，但任何剩余的自由水将迅速分离，因为束缚该水的结构将已经被破坏。简而言之，更大粘度增大的代价是清液（serum）分离增加。在实践中，在这两个对立作用之间折中的基础上选择加工条件。

在番茄分散体的制备中一个起重要作用的组分是果胶。此天然存在的多糖通过绑定任何剩余自由水来增大产品粘度和减少分离。均质化通过帮助果胶彻底和均匀地溶解来同时提高这两个作用。

显然，番茄产品的制备受所用番茄的结构和化学性质的变化影响很大。而番茄的结构和化学性质又取决于诸如以下这些生长因素：地理位置、气候条件、天气变化、土壤条件、和番茄品种。这类因素的影响是无法消除的。但是，为弥补最终产品中由这些因素导致的不希望的特性，可能需要调节均质化的条件。这类对最终产品的物理特性的精确控制在保持批次之间的一致性程度上非常重要。

可替代的加工步骤也已被用于补充均质化的作用，包括研磨产品或使用真空膨胀室来增大产品粘度和改善产品颜色的附加步骤。