[发明专利]起酥油组合物以及制造和使用该组合物的方法

说明书

优先权要求

本申请是2010年5月14日由Higgins等人提交的美国申请12/780,769以及2011年3月25日提交的美国申请13/072,599的部分连续案并要求这两项美国专利申请的优先权。上述申请的披露内容以引用方式全部并入本文。

技术领域

本文提供具有低水平的饱和以及反式脂肪的起酥油组合物。该组合物包括纤维素纤维、硬脂肪和液体油。还提供制备和使用类组合物的方法。

技术背景

起酥油通常通过对几种组分的混合物进行适当的热处理和机械处理而生产。在传统可塑起酥油的生产中，轻度氢化植物油和中度硬化油混以不同比例的完全氢化的硬原料，以产生室温下为约85％的油和15％的固体的产品。起酥油的质量和质地取决于掺入的气体、可塑性和稠度、固液比。这些物理特性由所使用的脂肪的结晶相以及制备方法决定。

在一般情况下，获得可塑起酥油所需的以β为主（beta prime）的晶形的方法是使用合适的以β为主取向（beta prime tending）、高度氢化或饱和的硬原料。传统的以β为主取向的硬原料包含甘油三酯，甘油三酯在加工、存储和/或压力条件下的温度变化下可能会经历多晶型转变和晶体大小的变化。这种转变导致起酥油外观差、产量差以及性能不佳。另外，氢化过程导致反式异构形式的单和多不饱和物形成。

文献中已有教导，食用反式脂肪酸和饱和脂肪酸可以增加体内LDL胆固醇的量，以及食用反式脂肪酸也可以降低HDL胆固醇水平。已拟议各种起酥油组合物，试图减少起酥油中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量。示例性组合物的描述见于美国公开号2005/0271790、美国专利5,106,644、美国专利6,033,703、美国专利5,470,598、美国专利4,156021和美国专利6,461,661。在各种可得的起酥油配方中，使用部分氢化油和重度氢化油配制的包含的部分氢化油以及重度氢化油的总量约为50％，不利用氢化配制的包含反式加饱和脂肪酸的总量约为52％，以及通过使用氢化的基本原料和完全氢化的油形成的包含的反式加饱和脂肪酸的总量约为32％。

对具有低水平的饱和脂肪和反式脂肪以及可接受的物理性质的用于处理和制备食物的起酥油有持续的需求。

发明概述

在某些实施方式中，本文提供包括纤维素纤维、硬脂肪和液体油的起酥油组合物。在某些实施方式中，纤维素纤维的使用允许类可塑起酥油材料的生产，所述材料与没有所述纤维的组合物相比，具有的反式脂肪酸和饱和脂肪酸的水平均较低。

纤维素纤维用于所述组合物中，而不利用水进行水合或利用其它添加剂，如树胶或乳化剂进行处理。在某些实施方式中，本文提供的起酥油组合物包括基于所述组合物的总重量的小于约1wt％的水。在某些实施方式中，本文提供的起酥油组合物包括基于所述组合物的总重量的小于约0.1wt％、0.3wt％、0.5wt％、0.7wt％、1wt％、1.5wt％、2wt％、2.5wt％或3wt％的水。可以使用具有各种平均长度、从不同的源材料加工得到以及纯度水平不同的纤维素纤维。

在某些实施方式中，本文所用的硬脂肪包括完全氢化的油或部分氢化的油、固体硬脂组分、偏酯（如甘油二酯和甘油单酯）、蜡或其混合物。在某些实施方式中，本文所用的液体油包括芥花籽油(canola oil)、高油酸芥花籽油(high oleic canola oil)、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、花生油、红花油、橄榄油、棉籽油或其混合物。

在另一实施方式中，本文所提供的是一种制备本文所述的起酥油组合物的方法。在某些实施方式中，该制备方法包括提供一种包括纤维素纤维、硬脂肪和液体油的组合物并将该组合物混合以提供起酥油组合物的步骤。在混合步骤的过程中，使该组合物处于熔融状态，以便混合物变得均质化。成分添加以及成分加热的顺序可以随特定过程的要求而改变。然后将熔融的均质组合物冷却，在一个实施方式中，在搅拌下冷却，以促进形成晶体结构，所述结构赋予起酥油所需的物理性能。一种热交换器，在一个实施方式中，为刮面式换热器，可提供所需的搅拌式冷却。

在某些实施方式中，如此生产的起酥油与本领域中已知的起酥油相比，具有较低水平的饱和脂肪和反式脂肪。在某些实施方式中，本文提供的起酥油组合物代替传统的部分氢化的起酥油被用于烘焙产品，如小甜饼、蛋糕、馅饼皮、面包及其他产品。

应理解的是，前面的发明概述和下面的发明详述仅是示例性和说明性的，而非限制性的。

发明详述