[发明专利]茶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶的制备方法，特别是涉及到绿茶或白茶的加工。

背景技术

茶叶以各种方式加工。茶叶可以经历酶灭活的步骤，通常是通过炒制，从而得到绿茶。茶叶可经过萎凋、粉碎和发酵，然后通过烧制，从而得到红茶。乌龙茶是通过类似于红茶的方式获得，除了发酵相对短的时间。使用在茶工业中的术语发酵是指酶促氧化的过程，通常通过将粉碎的茶叶暴露于空气而进行。绿茶、红茶和乌龙茶可进一步用热水(通常温度在70-100℃的范围内)进行提取，分离提余液，然后通过干燥水性提取物以获得相应的速溶茶粉末。因此，茶可以各种形式得到，包括绿茶，红茶，乌龙茶或相应的速溶茶粉末。佳叶龙茶(GABA茶)，尤其是日本青茶(Sen-cha茶)，是通过在氮气下温育采摘的茶叶并且随后在高于200℃的温度下炒干或在超过100℃的温度下蒸青而制得。

绿茶有几种有益健康的益处，因为它富含儿茶素。传统上其主要在中国，日本和韩国消费。白茶是特殊种类的茶，其主要是在中国消费。然而，常规加工的绿茶或白茶通常具有青涩的(green)、腥的、植物的、烧焦的、烧煮的(cooked)和/或烟熏的气味。常规加工的绿茶或白茶的气味在甜香、果香和/或花香特性方面相对较差。其次，与绿茶相比，红茶和乌龙茶具有独特的和相对强的香气。非传统的绿茶消费者相对来说不太喜欢绿茶，因为绿茶(和速溶绿茶)具有相对较少的香气。

将红茶或乌龙茶与绿茶混合以改善香气是可能的。然而，这种混合改变了最终饮用品(end-cup)的味道和/或感观特征。

另一种改善绿茶香气的方式是回添红茶加工过程中回收的挥发性芳香化合物。然而，这种香气的加添将最终饮用品的芳香特征变成红茶的芳香特征。

US5993867(Freeze Dry Foods GmbH，1999)公开了用于生产粉末化绿茶的方法，包括以下步骤：(a)冷却新鲜的绿色茶叶，(b)与步骤(a)的同时或在步骤(a)后立即将冷却后的茶叶脱水，和(c)在非氧化性的条件下粉碎冷却的和干燥的绿茶叶及(d)包装干燥的绿茶叶(其中采摘的茶叶经过处理以得到粉末)和(d)在非氧化和无水的条件下包装茶粉末。步骤(a)的冷却和步骤(b)的脱水优选通过冷冻干燥茶叶来进行。

W092/08366(Premier Brands UK LTD.)涉及粉碎的颗粒状茶材料的调理和在惰性条件下存储茶的设备。

US2007/0160737(Unilever)中描述了制造具有增强的芳香的绿茶产品的方法，包括以下步骤：(a)提供包含重质量比至少为0.7∶1的E-2-己烯醛和里哪醇的芳香组合物，和(b)将该芳香组合物与绿茶产品相结合。优选从新鲜的茶叶得到该芳香组合物。

本发明的目的之一是提供具有相对更好的感官特征的绿茶。本发明的另一目的是提供具有相对高的花香和/或果香和/或甜香的绿茶。

本发明的再另一个目的是提供制备具有相对较高的香气的绿茶的方法。本发明的进一步的目的是提供制备具有相对较好的嗅觉影响的绿茶的方法。本发明的再另一个目的是提供制备保持相对较高的儿茶素的绿茶的方法。本发明的另一目的是提供制备具有更绿的颜色和/或具有更好的叶外观的绿茶的方法。本发明的另一目的是提供制备相对不含不需要的特性，例如烧焦的/烧煮的/植物样的特性的绿茶的方法。

本发明人惊奇地发现，通过包括在特定温度下和特定的持续时间内的厌氧温育步骤而同时避免某些步骤的方法得到的绿茶提供具有特定质量比的特定芳香挥发性化合物的最终饮用品香气并因此具有增强的甜香、花香和/或果香的芳香气而仍保持相对高的儿茶素量。

发明概述

根据本发明的一个方面，提供了一种绿茶，其特征在于，当1份的茶用100份100℃的水冲泡5分钟以形成浸液时，在浸液顶空中测量的里哪醇、1-辛烯-3-酮、顺式-3-己烯-1-醇的量如下

a.里哪醇对1-辛烯-3-酮的质量比大于50，和

b.里哪醇对顺式-3-己烯-1-醇的质量比大于10。

根据本发明的第二方面，提供了制备绿茶的方法，包括以下步骤：

a.采取新鲜的茶叶

b.在厌氧条件下和10℃至40℃的温度范围内将采摘的茶叶温育4-36个小时；

c.干燥温育的茶叶至水分含量低于茶叶总质量的10％以得到绿茶；

其中在步骤(b)和(c)之间茶叶暴露于有氧条件下超过60分钟的时间，并且在该方法过程中没有蒸或炒干的步骤。

根据进一步优选的方面，本发明第二方面的产品可通过本发明第一方面的方法获得。