[发明专利]低酒精或不含酒精的基于发酵的麦芽的饮料及用于生产该饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及低酒精或不含酒精的基于发酵的麦芽的饮料(诸如啤酒)，该饮料具有非常接近于常规储藏啤酒的香味剖析(flavour profile)。本发明还涉及用于生产这种基于麦芽的饮料的方法。

发明背景

根据不同国家的国内立法，低酒精或不含酒精的啤酒具有不同的定义。在本发明的上下文中，“低酒精的啤酒”被定义为具有不超过0.7vol.％的酒精含量的啤酒，并且“不含酒精的啤酒”被定义为具有不超过0.1vol.％的酒精含量的啤酒。本发明涉及这两种类型的啤酒，在以下共同地被称为“NA啤酒”，并包括具有不超过0.05vol.％的甚至更低酒精含量的啤酒。在过去，生产具有接近于常规储藏啤酒的香味剖析的NA啤酒的尝试具有有限的成功。本发明还涉及具有不超过0.7vol.％，优选地不超过0.05vol.％，且甚至更优选地不超过0.05vol.％的酒精含量的基于发酵的麦芽的饮料。

生产NA啤酒或基于发酵的麦芽的饮料的一种方法是进行麦芽汁的正常发酵并通过蒸馏、蒸发、渗析或反渗透技术除去酒精。这些技术涉及高资本或能量成本，并且具有有限的生产率。

可选择地，如例如US6689401和US5346706中所描述的，所谓的冷接触发酵使与酵母接触的糖的发酵率降低，同时由酵母提供的副产物仍然存在于含酒精的储藏啤酒中，向其中给予独特的香气。然而，通过冷接触酿造而生产的NA啤酒通常由于大量未发酵的甜糖的存在而显示出过量的甜味。

在一些情况下，啤酒的酒精含量需要通过用水对其稀释来降低，如果需要太多的水来达到目标酒精含量，则在味道上会产生明显不利的结果(参照例如US4970082)。

众所周知，在麦芽发芽的过程中形成的许多酶尤其是α-淀粉酶和β-淀粉酶与从浆中的淀粉产生可发酵糖和不可发酵糖有关。淀粉是由通过糖苷键连接在一起的大量葡萄糖单元组成的大的且复杂的糖类分子(＝多糖)。β-淀粉酶从末端分子分解这些单元，产生更低级的糖如麦芽糖，所述更低级的糖易于被酵母发酵，且因此产生更多的酒精。

另一方面，α-淀粉酶从内部分解淀粉，并开始切断葡萄糖的键，产生更高级的糖和糊精，诸如麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖，所述更高级的糖和糊精较少地被酵母发酵，且因此产生较少的酒精。

GB2181450提出了通过以下步骤来生产低可发酵性的麦芽汁的方法：使麦芽中的β-淀粉酶失活并使α-淀粉酶与麦芽中的淀粉发生反应以产生富含不可发酵糖的麦芽汁。使β-淀粉酶在高至85℃的温度下热失活，并将热稳定的α-淀粉酶加到浆中以产生30％至50％可发酵性而不是如正常浆中的通常的70％可发酵性的麦芽汁。以百分比表示的“可发酵性”是将与酵母发生反应以产生酒精的麦芽汁的重量比例。由这种低可发酵性的麦芽汁产生具有与对照批次的3.3vol.％的酒精含量相比的1.55vol.％的酒精含量的具有低残余甜味的啤酒。通过在铜制品中加入乳糖，酒精含量进一步下降至1.2vol.％。

从以上综述可见，本领域中仍然需要具有接近于正常储藏啤酒的香味剖析且其生产具有成本效益的NA啤酒。

发明概述

在所附的独立权利要求中界定了本发明。在从属权利要求中界定了优选的实施方案。

具体地，本发明涉及具有不超过0.7vol.％的酒精含量的不含酒精或低酒精的基于发酵的麦芽的饮料诸如啤酒，特征在于关系式

y≥Ax^b

其中A＝0.25，优选地是0.3，更优选地是0.35，最优选的是0.45，且b＝1.5，优选地是1.0，且其中，

·x是不可发酵提取物与实际提取物之间的比率，其中不可发酵提取物是实际提取物减去甜糖的总含量的值，所述甜糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖和蔗糖组成，并且

·y是麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖的结合含量与主要糖(mainsugar)的总量之间的比率，其中主要糖由果糖、麦芽糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖组成。

在优选的实施方案中，根据本发明的基于麦芽的饮料的酒精含量不超过0.5vol.％，优选地不超过0.3vol.％，更优选地不超过0.1vol.％，最优选地不超过0.05vol.％。