[发明专利]非月桂精、非反式、非回火型制造糖果用油脂及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂及其制造方法。另外，还涉及使用可它们的抗起霜性高、光泽也良好、且口中融化性良好的一类巧克力。

背景技术

作为制造糖果用油脂的代表性油脂，以往一直使用可可脂。可可脂由于具有在体温附近的非常敏锐的融解特性，所以在制造糖果用途中被用作带来非常良好的口中融化性、口感的油脂原料。但是，由于可可脂是以对称型二饱和单不饱和三酸甘油酯为主要组分的、具有多晶型的油脂，所以在使其固化时为了获得稳定结晶而需要回火操作。

但是，由于上述回火操作是需要熟练的操作，所以在制造糖果界常常优选无需回火的制法。为此，迄今为止开展了大量与无需回火的植物油脂有关的研究。作为其结果，开发、上市了月桂酸型和含有高反式脂肪酸型油脂。但是，月桂酸型油脂在保存时存在产生因水解导致的令人不适的肥皂味的风险，高反式酸型油脂从近年来的营养学的观点出发而被认为存在反式酸给健康带来危险的问题，所以需要代替它们的非回火、非反式型且非月桂酸型制造糖果用油脂。

近年来，提出了如下所述的非月桂精、非反式型的非回火型硬质黄油。例如，在专利文献1、专利文献2中，尝试将SSU(1，2-饱和-3-不饱和三酸甘油酯)作为主要组分并用于未实施回火处理的巧克力类这种情况，但是由于在制造SSU时需要利用了酶1、3位特异性脂酶的酶酯交换和分馏工序，所以在工序繁杂、并且价格方面也存在问题。另外，在专利文献3中，提出了：以超过50重量％的SUS(1，3-饱和-2-不饱和三酸甘油酯)为主体并配合8～40重量％的SSU组分，获得在全部的构成脂肪酸中St(硬脂酸)∶P(棕榈酸)不足1的油脂，从而没有进行回火处理而将该油脂用于填充物类这种情况，但是对于这样的油脂而言，无法获得与通常的可可脂、非回火型硬质黄油同等的耐热性和弹性。

另外，在专利文献4中提出了SUS/SSU的质量比为0.4～0.6、且将St(硬脂酸)∶P(棕榈酸)设为0.4～0.9的分馏油脂，但是在该St/P比率下，在用于包衣用油脂等的情况下，存在口中融化性不足、口感差的问题。

如上所述，尚未获得非月桂精、非反式型，并且如高反式酸型油脂所具有的在含有可可脂的体系中具有兼顾良好的抗起霜性和口感的功能的非回火型油脂。

专利文献1：日本特开昭61-224934号公报

专利文献2：日本特开平6-14717号公报

专利文献3：日本特开平5-211837号公报

专利文献4：日本特开2009-284899号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明以获得口中融化性、口感、脱模性良好，并且与可可脂的相容性高，弹性、抗起霜性优异的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂为目的，进行了各种研究。

本发明的目的在于提供无以往那样的因口中融化性不足而残留蜡质感的口感，在维持迅速的口内融化性的同时与可可脂的相容性也良好的非回火型、非月桂精型，而且实质上不含有反式酸的制造糖果用油脂。

解决课题的手段

本发明人等深入研究的结果发现，在以棕榈油为基础的随机酯交换油的分馏油中，通过巧妙地取得油脂中的三饱和脂肪酸、甘油二酯、硬脂酸量的平衡，从而可意外地解决上述课题，因而完成了本发明。

即，本发明的要点在于：1)一种非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其完全满足下列(1)～(5)的条件。2)1所述的非月桂精、非反式且非回火型制造糖果用油脂，其中，甘油二酯含量为4～9重量％。3)一种制造方法，其特征在于，向棕榈油或分馏棕榈油中配合5％以上的含有25重量％以上的硬脂酸且含有5～50重量％的甘油二酯的油脂，进行随机酯交换，然后通过分馏操作而获得1～2中所述的制造糖果用油脂。4)一类巧克力，其使用了1～2中所述的制造糖果用油脂。

(1)SSS的含量为4～20重量％

(2)S2U的含量为50～85重量％

(3)SUS/SSU(重量比)为0.4～0.8

(4)SU2、U3的总量为5～30重量％

(5)St/P(重量比)为0.1～0.4

其中，S是指碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，U是指碳原子数为14～24的不饱和脂肪酸，St是指硬脂酸，P是指棕榈酸。

发明的效果