[发明专利]包含糖和水果或蔬菜果肉的粉末饮料

说明书

本发明一般涉及食品和饮料领域。具体地讲，本发明涉及一种包含水果或蔬菜果肉的粉末饮料。本发明的实施方案涉及包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中低密度果肉颗粒在生产、运输和储存期间的离析和破裂被避免。

基于果汁或水果香精的饮料通常会被消费者所喜爱，并且被感觉得是很新鲜的，尤其是在暖季期间，同时它们一般有益于消费者的健康。

由于季节或地区的限制，所以直接由新鲜水果来生产这样的饮料有时是不可能的或者太过昂贵。在这种情况下，基于果汁或者水果香精的饮料是由浓缩物、例如由粉末饮料生产出来的。

在饮料中果肉颗粒的存在被消费者认为是感觉愉快的，因为，例如，其更接近新鲜压榨果汁的口感。然而，由于多种原因，例如成本或技术限制，将脱水的水果果肉应用于粉末饮料以在重新配制之后提供果肉口感是较困难的。

在这方面，一些专利申请已经进行了公开。

例如，US 4233334公开了一种干燥粉末饮料混合物，其适合于在冷水中重新配制。该粉末混合物包括打碎的纤维素果肉，其赋予类似于新鲜压榨原汁的外观和口感。当制备该干燥粉末饮料混合物时，打碎的果肉与糖混合，并且果肉/糖混合物被热风烘干，从而形成干燥的饼状物，然后其被粉碎成粉末。

EP 0098120 B1解决了这样一个问题：在干燥之后，天然橙类水果果肉往往不易再分散复水，因此经常凝块并产生高密度的颗粒。其中提出，在将果肉冷冻干燥至含水量小于10wt％并且磨碎以前，将橙类水果果肉的pH调节到至少4.0。采用这种方式，得到了具有改进的润湿和分散特性的干燥橙类水果果肉。

然而，例如在粉末饮料组合物中，糖颗粒和果肉颗粒的存在会产生这样一种结果：坚硬而锋利的糖颗粒会磨碎果肉颗粒，并且因此至少部分地破坏果肉结构。在果肉颗粒之间也可以观察到类似的摩擦影响。这尤其会在生产和运输期间、以及在储存期间发生。另外，在加工期间，不能容易地将相对低密度的果肉与糖颗粒混合均匀。在运输和储存期间能够观察到进一步的离析情况。

结果是果肉颗粒离析，削弱了复水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最终产品的口感。

本发明人已经解决了这些问题。

因此，本发明人的目的在于改善现有技术的状态，并且提供一种包含干的水果或蔬菜果肉和糖的组合物，该组合物例如能够被用于制备饮料，并且例如在混合、包装、运输及储存期间至少部分地避免低密度脱水果肉颗粒与糖的分离和破裂。

本发明人惊奇地发现，通过采用独立权利要求的主题方案，能够实现这一目的。从属权利要求的主题方案进一步发展了本发明的思想。

本发明人发现，通过组合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉颗粒与特定尺寸的糖颗粒，能够极大地避免糖颗粒对果肉的磨碎影响。本发明人成功地显著抑制了在混合加工、包装、运输及储存期间低密度脱水果肉颗粒与糖的分离。

不希望受到理论的束缚，本发明人相信观察到的效果能够解释如下：

具有小颗粒尺寸的高密度糖粉将嵌入脱水果肉蜂窝(cell)结构的孔中，并且因此提高了果肉的相对密度。这将抑制低密度脱水果肉颗粒与糖的分离，并且会从内部稳定果肉的蜂窝结构，同时抑制了果肉由于在加工和储存期间的摩擦而产生的不希望有的破裂。

因此，本发明的一个实施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的组合物，其中的糖至少部分嵌入到果肉蜂窝结构的孔中，并且脱水状态的果肉颗粒的尺寸有超过80％在0.5mm至20mm的范围内。

在一个优选的实施方案中，至少5%、至少10%、至少15%或至少20%果肉重量的糖被嵌入到果肉蜂窝结构的孔中。

可以由任何本技术领域已知的食品级糖生产糖粉。优选使用产生甜味同时不带有异味的糖。例如，糖粉可以由选自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其组合的糖来制备。

优选地，糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.45mm，更优选小于0.3mm。该尺寸指的是颗粒直径。

这些糖颗粒可以例如通过特定的磨碎工艺、可选地之后采用筛网筛分而获得。

而且，至少80wt％的脱水状态的果肉颗粒可以具有在0.5-20mm、更优选0.5-4mm范围内的平均直径。这些果肉颗粒还可以通过切割干燥状态或润湿状态的果肉至所期望的大小、之后任选地采用筛网筛分而获得。

干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt％、例如小于9wt％、或者小于5wt％的含水量。本发明的组合物可以具有小于15wt％、例如小于7wt％、或者小于4wt％、例如小于2wt％的含水量。